东浦的新年离不开酒。邀上两三知己，包一条乌篷船，穿行在密如蛛网般的水巷里，“槁橹一摇，小船咿呀”，名利地位、烦琐事务全都在船桨与流水的亲密接触声中烟消云散了。累了，便寻一处长满青苔的河埠头，泊好船，让船老大取出汆桶，温上一壶地道的绍兴花雕。至于下酒菜，大可不必非得珍馐美味，一碟茴香豆、一碟青鱼干、几块臭豆腐、数粒花生米即可。邀上船老大举杯共饮，酒至酣处，亦可请船老大吼上几句“莲花落”……

　　待到暮色渐近，便点上渔灯，听着由远及近的鞭炮声，纵情时，学着船老大的粗嗓门，扯上一嗓子：“跑过三山六码头，喝过汆桶热老酒！”

　　拒绝“进化”的手工酿坊

　　绍兴人把东浦镇叫作“酒窠”，即绍兴酿酒的发祥地、老祖宗。镇里几乎人人都会做酒，且家家做酒、年年做酒。每年的腊月，东浦就进入“酿季”。在以前，甚至以过年酿酒的多少来衡量一户人家的富裕程度。

　　绍兴东浦酒厂的蒸米车间里，师傅们一早就忙活开了。戴着毡帽、满脸通红的师傅们两人一组，用粗大的竹杠扛着满满一竹筐浸泡好的泛着金黄色泽的糯米，颤颤悠悠地抬进了蒸饭车间。车间里热气蒸腾，如坠云海，隐约可见4只蒸饭台子和一只改装过的鼓风机。随着一声有力的号子，一整筐糯米被倒进了蒸饭台上硕大的红漆木桶里，“滋滋”作响的蒸汽很快弥漫了整个作坊，看上去像一个巨大的蒸笼。师傅们在木桶里的米饭上插上温度计，抬到鼓风机上降温。师傅们告诉我：“这个步骤叫‘摊饭’。”说话间，温度计上的刻度到了65度。师傅们忙不迭地将大木桶抬上小推车，送进了发酵车间。

　　“扑通”一声，米饭倒进了巨大的“七石缸”，三位师傅用磨得油光铮亮的大竹杠合力把米饭捣散开，同时洒上黄色的酒曲和乳白色的酒母，再次捣匀后，盖上稻草编成的缸盖。

　　出身于酿酒世家的东浦酒厂薛厂长与酒打了一辈子交道，对于黄酒的酿制过程和要诀他已烂熟于心。“黄酒酿造要经过浸米、蒸饭、摊饭、落缸、发酵、开耙、灌坛、压榨、煎酒这几道工序。烦琐不烦琐？那当然是烦啦！你看看，这个酿酒的“酿”字，笔画多吧！做酒也是一样的，慢功出细活，一步没做好，酒就废了！”

　　即便是堆满了厂里的那些看似乎粗陋的陶土坛子也是颇有讲究的。至少到目前为止，陶土坛在整个黄酒酿造中的地位正如葡萄酒之与橡木桶，同样是独一无二的绝配。陶器特有的细微的透气性对发酵的菌种“活”性相当重要。而且，新的坛子还不能用来装成品酒，只有那些装过半成品酒的旧坛才行。因为新做的陶土坛难免有细小渗漏或难以发现的疵点，会导致成品酒氧化变质。

　　“酒头脑”，最地道的品酒师

　　在酒乡东浦，做酒手艺高超的老师傅都格外受到尊敬。整个酿酒的过程中，又以开耙最为关键，开耙时机掌握得是否到位，直接影响到最后成酒的品质。能掌握这种技术的高手，被东浦人称为“酒头脑”，在整个酿季，“酒头脑”是整个镇上最抢手的人，他要给各家各户自酿的酒开耙。我在镇上遇到了65岁的“酒头脑”老吴，他正忙着去给一户人家开耙。

　　“小雪前后做正酒，种入酒酿悉观嗅，开耙把关需高手，一二三耙九十九，前后二酵三个月，大器晚成香永久。”老吴念叨着做酒的口诀。“以前啊！开耙全是凭经验，饭落缸十来天，你去听，缸里就有哧啦哧啦的响声，就跟螃蟹吐泡泡一样的。然后，把手伸进缸里去，翻一翻，弄一点出来闻闻，酒味道很冲的！一般缸里的温度有三十五六度了，就用竹耙把整个缸掏一次，温度就低下来了，这个就叫开耙。”老吴的兴致显然上来了：“开耙的时间早，酒就发甜，就嫩了。开耙开得晚，酒又老了，发苦哩！这个跟烧窑一样的，都讲究一个火候。”

　　老吴还说，剩下的那些酒糟，绍兴人还可以用来做酒糟鸡、酒糟鱼，夏天晚饭时弄上几碟子糟鸡爪、糟鱼，再喝上几口黄酒，那才是喷香！

　　看着一边絮叨，一边扛着竹耙赶路的老吴，我还是俗不可耐地问了一句：“您给人家开耙能赚多少啊？”老吴笑笑说：“哪指望赚什么钱啊，过年了，就图个热闹热闹！”