■姚晓玉

　　

　　新职业明星：冯艳阳，杭州爵士岛咖啡店咖啡师，同时也是该店店长，从事该职业已有8年。

　　

　　工作情境：在爵士岛咖啡店见到冯艳阳时，黝黑的皮肤、身形瘦瘦的他，正在制作咖啡。

　　首先，冯艳阳迅速研磨咖啡豆，制作浓缩咖啡。然后将牛奶倒入专用盛器中，对准咖啡机的出水口熟练地打着奶沫。接着冯艳阳用牛奶在咖啡和咖啡油上推出一个美丽的心形图案，最后用巧克力浆在奶沫上画出图案，即“推花”。这样，一杯既保持浓浓的咖啡香味，又富有诗情画意的卡布奇诺咖啡呈现在顾客面前。在场观看的人们大为赞叹。

　　我看了看手表，整个制作卡布奇诺咖啡的过程，冯艳阳只花了2分钟。用“神速”来形容这位咖啡师的制作流程，一点也不为过。

　　

　　新职业介绍：咖啡师是指熟悉咖啡文化、制作方法及技巧的专业制作咖啡的服务人员。在国外，咖啡师制作的不仅是一杯咖啡，也是在创造一种咖啡文化。

　　咖啡师主要在咖啡馆、西餐厅、酒吧、高档宾馆等场所工作。据了解，北京、上海、青岛、深圳、广州等大城市，咖啡师每年市场缺口在2万人左右。“虽然杭州目前有很多咖啡厅，但真正专业的咖啡师很少，好多咖啡厅都无法招到专业的咖啡师。与男性咖啡师相比，女性咖啡师更少，约只占10%。著名的咖啡师一般有很多追随者，在一些咖啡厅，经常有客人就为了品尝某位咖啡师制作的咖啡而慕名前来。”冯艳阳侃侃而谈。

　　冯艳阳介绍，目前普通咖啡师的月薪大概在2000元左右，而手艺非常地道的咖啡师有的月薪已超过万元。随着世界著名品牌的咖啡连锁店相继进入中国大陆，抢占市场，以及2008年奥运会带来的机遇，咖啡业将面临更快的发展。在国内许多大中城市，咖啡专业场所数量每年以20%左右的速度增长，咖啡业的发展潜力巨大。相应的，也就需要更多专业的咖啡师。

　　据悉，对一名咖啡师资质的评判，除了品味其制作咖啡的味道外，还要看其磨咖啡豆和倒咖啡豆时豆粉是否会外溢，打出奶泡的厚度是否持久，制作的卡布奇诺上是否有漂亮的拉花，甚至还要看他摆放的咖啡杯具是否正确等。因此，要成为一名专业的咖啡师，要学习的内容可不少。

　　首先，咖啡师要有很好的味觉和视觉鉴别能力。咖啡实际上有3000多种味道，但主要的味道也就是五味，即酸、香、苦、甘、醇。所以咖啡师要在几十秒的时间里把这五味都做出来，需要对豆进行观察，还有对粉的观察，对沫的观察，对机器的理解，等等。要学会掌握好机器的温度、水的压力和咖啡豆的配比，各个环节都要配合好。所谓运用之妙存乎一心。

　　其次，经验对于一个好的咖啡师来说是很重要的。例如在制作意大利特浓咖啡的时候，制作时间通常要控制在20秒到30秒之间。因为在这个时间段里，咖啡的口味等各个方面是最佳的状态，如果时间过长，咖啡因的部分就开始析出，超过37秒的时候咖啡因析出就开始直线上升。要想让咖啡因尽量少析出，咖啡师就得特别拿捏好这个时间。

　　再者，咖啡师要具有比较高的文化内涵，只有对咖啡文化有了正确的理解才能够对咖啡有更深层的创意和发挥。咖啡师要有艺术感觉，很多新品种的咖啡都是咖啡师在艺术灵感一闪念的情况下被创造出来的。

　　最后，好的咖啡师也要经过刻苦训炼才能出师。“意式咖啡专业性非常强，研磨咖啡、打奶沫的技巧，不经过苦练是绝对达不到的。”冯艳阳说。

　　

　　工作心得：作为一名已有8年工作经验的咖啡师，冯艳阳觉得咖啡师并不好当。“灵感和经验不可少，必须全面了解咖啡文化，包括咖啡豆产地、品种、各国咖啡的特色等，对咖啡行业浓厚的兴趣不可少。因此，咖啡师并不仅仅是制作咖啡的人。”冯艳阳笑谈自己的从业经验，“其实，我们享受的是过程。当然，制作出一杯好咖啡，我们可能会比顾客更开心。”