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第B0009版:财富·创业
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2006年7月11日     收藏 打印 推荐 朗读 评论 更多功能 
品酒师:十年修炼成精
  ■姚晓玉

  

  新职业明星:聂伟峰,艾华葡萄酒俱乐部品酒师,同时也是该俱乐部总经理,从事该职业已有7年。

  

  工作情境:到了艾华葡萄酒俱乐部,聂伟峰向我演示了品酒的全过程。只是闻一闻、品一品,几十秒内他就报出了酒的品牌和年份。

  聂伟峰先把葡萄酒倒入杯中,倾斜45度,手端着酒杯的底部。再将一块白布凑近酒杯,在白布的映衬下观看酒的颜色和外观。然后缓缓地摇晃酒杯,深吸一口气,将酒杯凑近,把鼻尖探入杯口,短促地吸气闻味,捕捉酒的香气。之后啜一口酒,鼓起腮帮子让那一小口酒在口腔中打转,与味蕾充分接触。最后,再把口里的酒吐掉。

  “品酒主要分为三步:观、摇、品。”品完酒后,聂伟峰详述了品酒的步骤和标准。观色时,透过玻璃杯,观察葡萄酒的光泽和清澈度。年份短的葡萄酒色泽黯淡,而年份长的葡萄酒会有深褐色或橘红色的光泽;摇杯是为了让葡萄酒充分挥发和氧化,散发出最自然、最本色的香味;品尝时,则是轻轻啜饮一口葡萄酒,慢慢体会它在口腔两边的感觉。一般来说,红酒入口后,会有酸、甜、干、涩等几种口感。一种葡萄酒各种滋味自然平衡,说明这是好酒。回味越悠长,说明酒的质量越高。

  新职业介绍:品酒师是指具备酒水专业知识和技能,提供酒类服务和咨询,负责酒的鉴别和品评的专业人士。

  “品酒师主要在专门从事酒类销售的企业、政府技术监督部门、酒类销售行业协会、星级酒店、酒类生产企业、酒类俱乐部等领域工作。”聂伟峰说。

  目前在中国大陆,专业的葡萄酒品酒师只有40~50人。而品酒师的收入颇高,年薪最低8万元,最高可达到20万元甚至更高。经常有酒店高价聘请专业品酒师,但总是空手而归。

  在很多人眼里,认为要成为一名品酒师,只要多多喝酒,一定可以喝出酒的品牌和年份。确实如此吗?其实,大家把品酒师这个职业想得太简单了。

  要成为一名品酒师,首先是要爱酒、懂酒,而要做到这一步,的确必须多喝酒,只有多接触酒,品尝过各种酒的不同味道,才能了解酒的特点。其次,品酒师必须具备灵敏的嗅觉和味觉等先天条件,“品酒对舌头的敏感度要求非常高,品酒师要仔细辨别酒的口感,以及酒的香气在味蕾上的变化等,才能品出一种酒。”再者,品酒师要有基本的美学修养,有敏感的时尚感知,才能有好的鉴赏力,才能真的懂酒。然后,在品酒师走上岗位之前,还得经过大量的专业训练,才能在瞬间通过颜色、光泽、浓度和味道等,判断出酒的质量,有些岗位甚至需要品酒师具备丰富的知识,根据用餐的场合和食物搭配等因素为顾客挑选合适的酒。此外,品酒师必须具备品酒专业知识,包括酒的品种、产地、酿造工艺等,还应充分了解酒这个行业。

  “一个合格的品酒师,成长期至少要四五年,修炼成硕士品酒师则至少需要十年。”聂伟峰说。那么长的时间,远远超出一般人的想象吧!“苦苦修炼,方能成正果啊!”聂伟峰感叹。

  工作心得:“品酒就如同谈恋爱交女朋友,如果你不多和她交往,就谈不上懂她、爱她。”聂伟峰这个比方,与众不同。

  “成为品酒师之前的专业训练是非常痛苦的,但在对品酒师食物限制和品酒环境上,我感觉更是难受。”品酒师不能沾有辣味、刺激性的食物,这对于喜欢吃辣的品酒师而言,实在有点痛苦。品酒师的口腔要保持清洁,品酒的环境周围不能有熟食味、香水味、噪音、强光干扰等,这都会影响到品酒师鼻子和舌头的敏感度。此外,品酒师在品酒前要保证,24小时内不抽烟。想成为品酒师的抽烟者,可得忍忍烟瘾喽!

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