如是我闻

　　■鲍建峰

　　湖州古称菰城，战国末期楚国春申君建菰城，始开湖州城建之觞。想必春申君筑城伊始，水乡的湖州，到处长满了菰，故城以“菰”名。

　　《简明生物学词典》记载，“菰一名蒋，又名交笋，茭白。禾本科。多年生水生宿根草本。根际有白色葡萄茎，春天萌生新株。初夏或秋季抽生花茎，经菰黑粉菌侵入后，不能正常抽薹开花，而刺激其细胞增生，基部形成肥大的嫩茎，即食用的茭白。……颖果狭圆柱体，名菰米，一称雕胡米。”茭白人们常吃，但菰之颖果雕胡，虽是老湖州也是未闻其名，更不用说食其味了。

　　其实，远在秦汉以前，菰是作为谷物种植的，古代把“菰米”即“雕胡”加入五谷，合称六谷，可见当时的重视程度。一直到唐，雕胡仍然是一种大众化的食品。李白《宿五松山下荀媪家》中“跪进雕胡饭，月光明素盘”。杜甫《江阁卧病走笔》“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”，《秋兴八首》“波漂菰米沉云黑，露冷莲房坠粉红”，都是吟唱雕胡的佳句，从诗中可以形象地了解到雕胡的色、香、滑。

　　宋后文学作品中鲜有雕胡的记载，估计一是由于宋后优质稻种的推广，菰在产量上不具有优势，菰的生长地被广泛开垦；其次宋南迁后，北方人大量南下，因饮食习惯使当地的种植结构产生变化，雕胡退出了“六谷”的范围。而菰的另一产品“茭白”，作为蔬菜，却得到了广泛种植。而受菰黑粉菌侵入产生的茭白是不会结实的，于是人们渐渐忘记了茭白与菰是同物异名，到了天然菰慢慢消失，人们就只知道茭白，不知道雕胡为何物了。

　　古代人们把茭白、莼菜和鲈鱼誉为江南三大名菜。《晋书》上曾记载张翰在洛阳做官，秋风一起，因怀念家乡三大名菜，宁愿弃官回乡，该典故广为流传。现在西湖莼菜依然留存，苕溪中鲈鱼仍肥，茭白更成了日常蔬菜，唯有雕胡这一美食却湮没在历史的长河中，实在令人可惜。我以为，目前不少地方热衷建湿地公园，或许人迹罕至的湿地深处，还有野菰孓遗，或者农艺部门能够通过科技手段重新培植出能结雕胡的菰，从而重煮雕胡饭，结合莼菜羹、鲈鱼脍、茭白菜……给浙江的饮食文化注入浓浓的思乡元素，开发出全国独一无二的历史文化餐，或者说饮食考古文化餐。