火腿是这样“炼”成的

　　本报记者金华探访传统工艺

　　每年的立冬至立春期间，是金华火腿传统制作的最佳时间。据说，只有气温达到10摄氏度以下才具备火腿腌制条件。在金华的日均气温逐渐进入10度以下的日子里，昨天，记者到金华探访了火腿制作加工的传统工艺。

　　传统工艺：

　　8个月、24道工序

　　“修炼”一只金华火腿

　　为什么金华火腿可以保存数年不坏，而且愈久愈香？

　　费时8个月，整整24道精制工序就是它的秘诀！

　　64岁的蒋明建， 40年来从当年的小学徒一直做到今天的高级技师，是现今金华火腿行业内为数不多的几个师爷级人物之一。他向记者透露了秘诀中的“秘诀”。

　　传统的金华火腿加工工艺靠天吃饭，依赖季节，冬季低温腌制、春季中温脱水、夏季高温发酵，整个制作过程算下来要8到10个月不等。

　　首先是选料。金华火腿在原料的选择上有着极高的标准，都是选用新鲜的猪后腿制作而成。曾有业内人士称，金华火腿的原料是所有肉制品里面最好的。历史上，金华火腿的主原料是金华地区特有的“两头乌”，这种猪脚杆细，皮薄，腿形饱满，精肉多，一般成熟肉猪重量为60公斤，猪后腿为3公斤左右。近几年来，农家养猪户少了，农户们培养出了以两头乌为母本的杂交系，这种猪个头大，每头出栏的小猪重量都在60公斤左右，精肉含量更多，皮更薄。“中猪长肉，大猪长膘，在此之间的肌肉丰满，香味最好。”所以最好的火腿应是四五公斤左右。

　　接着是修胚。修胚是要用刀刮去猪腿皮面的残毛和污物，将后腿统一修成琵琶形，把腿面修平整。修胚结束后，是火腿制作中最难也是最重要的一道工序：上盐腌制。在制作过程中，除了盐以外，金华火腿不使用任何敷料。

　　腌制。除了要求在10摄氏度以下作业外，还要进行6到7次翻堆、擦盐，整个过程需要一个月左右的时间。在火腿行当里，老师傅带新徒弟时都要先教一个口诀：头盐上滚盐，大盐雪花飞，三盐靠骨头，四盐守签头，五盐六盐保签头。说的就是几次上盐的准则。新鲜猪腿拿来后，上头盐，要用干手在皮面、肉面、缝隙、猪脚上涂抹盐花，必须将整只猪腿全部涂抹一遍。大盐则只上肉面和蹄膀，皮面和腿杆不上。几位老师傅都说，上盐这道工序是关系着火腿质量优劣的关键性步骤，所以必须按照腿只的大小、厚薄来掌握用盐量。在这道工序上，经验显得尤为重要。

　　接下来是洗晒整形。把腌好的猪腿放入清水池里浸泡，进行人工洗刷。工人们用毛竹做的短刷子，通常要洗上两遍才可以。晾晒脱水期间，如果是晴好天气，阳光充足，经过五六个小时的晾晒，腿肉的皮面就基本上没有什么水分了，但彻底脱水完成需要6到10天。

　　脱水后的整形。要把猪腿做成统一的模子，行业术语叫做“修干刀”。师傅们把腿面上由于精肉缩紧而突出的骨头砍平，再把猪腿修成竹叶形。最后成型的火腿模子一定是：琵琶状的猪腿面和内弯成45度的猪脚。

　　“以前，大部分人家把火腿当作副业来做。每年一到冬天，师傅就带着徒弟开始上盐腌制，春天开始脱水的时候，再把火腿挂到室外，一点也不耽误农活。等到了夏天的三伏天，火腿发酵好做成成品，一年的制作周期才算结束。”老蒋师傅说，靠天吃饭的传统工艺，气候对火腿产量的影响很大。如果哪一年气候反常，春季雨期长一点或是高温天气少，火腿的质量产量都会下降。早年，一户人家一年能做几百只火腿就已经很了不得了。

　　但是传统工艺也有许多弊病，老蒋说：“那时的火腿晾晒、发酵等等都在室外进行，火腿很容易受虫害，有灰尘，看上去脏脏的，不卫生。而且家庭作坊生产完火腿后，挂晒在房梁上，容易被老鼠啃咬，一旦被老鼠咬过，整只火腿就报废了。所以传统工艺有需要改进的地方。”

　　五六十年前，金华火腿开始从家庭作坊走上工业化生产，逐步实现了室内化生产、工厂化生产。现在，在金华市较具代表性的火腿企业里，可以看到常年温度控制在8度左右的冷风库、温度高达30度的脱水间。无论春夏秋冬，各厂间的温度湿度都由温控室统一掌握调配，保持常年恒温，每一天都可制作火腿。

　　“我们通过三年的交叉实验，研究出了传统工艺与现代工艺相结合的生产方式，通过模拟自然气候，使火腿的生产制作能不受季节影响，而且达到卫生、稳定的标准。”金华市火腿有限公司的负责人介绍，现在，厂里每天均能产出2600条以上， 产量已达60万条。