■本报通讯员 傅瑛 本报记者 薛建国

　　

　　初冬的傍晚，冷风瑟瑟，寒气袭人，行人纷纷竖起衣领，裹紧大衣，穿梭在车水马龙的庆春路上。此时，杭城各家餐饮店正值一天中生意最红火的时候，“严州府”的牌匾跃入记者眼帘，不经意间让记者想起了几年前曾经席卷杭城的那阵土菜风。

　　“严州府”的大本营在建德新安江畔，2002年才进杭州，短短四年间，已在杭州形成了东有庆春店、西有西溪店、中有朝晖店、北有大关店的四店格局。

　　在本土餐饮店开开关关的这几年里，这家“外来店”却经历了风雨的洗礼，一直红红火火走到了今天，不禁让人叹服。 “严州府”董事长王拥军坦言道：别人开餐馆，是靠美食赚钱；而我开餐馆，卖的是“文化”。

　　每道菜都有故事

　　在杭州，提起吃正宗的“官府土菜”，十人中必有九人会提及严州府。九姓鱼头王、国太豆腐、三江纤夫鱼、神仙养胃盅……这些已是每位“严州府”老食客的“必修课”。

　　走进严州府，仿佛走进了历史长廊。店内装潢以仿古为基调，白墙、青瓦、灰石灯、红灯笼，古竹林与店内古典诗画雕刻、明清式个性家具结合，每个细节无不散发着浓浓的乡土气息，又不乏文化韵味。

　　眼睛里看到是文化；吃到嘴里的，也是文化。严州府的每个招牌菜里，都蕴藏着深远的历史文化和民俗风情。如国太豆腐，相传就是由孙权的母亲吴国太所创。吴国太一生节俭持家，不但教子有方，而且擅长烧家常菜，她用陈年猪脚炖石磨豆腐所做的菜，儿子孙权尤为喜欢。豆腐酥香醇厚，鲜嫩可口，让人回味无穷。又如炭火鸭，相传是当年宋江远征方腊时，两军大战建德乌龙岭，宋军大胜后，士兵把路边抓来的野鸭放在土罐里用炭火慢煮，煮至酥烂后用于庆功，从此该菜得以流传。

　　原料讲究“土里土气”

　　“有机当家、生态起步”，别小看这8个字，它可是严州府能在杭州长期驻足的又一大关键。建德除了有千岛湖，还是新安江、兰江、富春江的交汇处，地理环境特殊，水质纯净，生态环境极佳。早在严州府在杭州开出第一家店时，就严格按照国家无公害标准，在三江口建立了严州府绿色养殖、种植基地。

　　几年来，严州府组织了不少食客到基地参观，亲手采摘无公害瓜果蔬菜。这使得严州府与顾客间平添了一份亲情，也使顾客见证了严州府原材料的天然健康。这些基地每年向严州府提供大量丰腴肥美的螃蟹、土鸡、土鸭、高山蔬菜、糯米、玉米等杂粮。

　　严州府店开在杭州，原料全部来自建德。如“九姓鱼头王”，它的原料来源于建德境内千岛湖库区的千岛湖有机花鲢鱼，公司一年收购的鲜活花鲢有22万多斤，约占建德市全市花鲢产量的10%。又如“十里荷花宴”，它的原料来自于建德的里叶白莲，已有800多年的历史，早在南宋时代就被钦定为皇宫贡品。莲子去皮通心，色白如凝脂，炖之易酥而不散、汤色清而食之香。

　　到船上人家去探“宝”

　　因为严州府的菜肴特色鲜明，也曾有不少同行前去“偷拳头”，结果怎么也学不像。王拥军说，因为严州府菜肴具有不可复制性，它是古严州文化与建德民间菜肴的野、土、鲜、辣相结合而成的。

　　严州府的名菜来之不易。在这家打着乡土旗号的酒店，有着一个非常现代的机构：乡土菜肴研发中心。中心人员肩负的使命就是到山里人家或水上人家寻找最纯正的土菜。

　　研发中心成立之初，接到的任务是开发具有古色古香渔民风味的菜肴。为此，一帮人翻遍严州古籍，遍访美食专家，但半个月下来，没有得到一个开发菜肴的思路。王拥军看到他们遍寻无果，决定给他们放假旅游，旅游的地点就是古严州建德梅城九姓渔民居住的地方。

　　那天傍晚，他们来到一片开阔水域，在一船上人家用餐。船家请他们吃了一个用三种酱料做成的鱼头，还给他们讲了朱元璋和陈友谅的故事以及此种鱼头做法的来历。这些食探们吃得有滋味，听得很过瘾，启发很大。回到杭州后，大厨们把这个富有传奇色彩的菜肴引进来，用了船家教的“渔家密制酱料”，并在不断的改进中形成了现在的“浙江名菜”九姓鱼头王。

　　从此以后，走出杭州到建德山里人家或船上人家探“宝”，成了研发中心大厨们的自觉行动。