编者按：民以食为天。饮食文化自古以来就被人类引以自豪。在回味无穷的味觉和视觉刺激之余，食品安全这个最基本的问题，近年来却越来越多地敲响警钟，接连曝光的“苏丹红事件”、“多宝鱼事件”甚至是疯牛病、禽流感、口蹄疫等等，不仅在影响着人们的生活方式，而且也在拷问着人们的道德底线。近日英国微生物专家彼得·麦克卢尔和交大教授史贤明与公众面对面，在轻松的氛围中共同探讨食品安全这个沉重的话题，让人颇有启发。

　　室外是接近零摄氏度的寒冷冬夜，室内咖啡香气氤氲、气氛随和而热烈。位于上海福州路上的Starbucks咖啡馆里，来自英国的微生物专家彼得·麦克卢尔和交大教授史贤明与公众一起，边品味咖啡边交流探讨有关食品安全的问题。这是英国驻华使馆文化教育处12月19日组织的一场“科技咖啡馆”活动正在举行。

　　咖啡馆，一个似乎远离科学环境和氛围的场合，然而，科学在这轻松聚会中走近了公众。壮硕的麦克卢尔博士留着板寸头，着短袖衬衣，强壮外表的他是一位与微生物打交道的大专家。他话匣子一开，看不见的细菌、病毒似乎放大了浮现在人们面前。

　　曝光的是冰山一角

　　中国俗语“病从口入”从一个层面告诉人们，饮食不慎会引起疾病。按照麦克卢尔博士的说法这叫做食源性疾病，微生物是引起这种疾病的罪魁祸首。他介绍，四五十年来，随着科学的发展，人类对微生物有了更多的了解，但是食品方面的问题依然层出不穷。英国过去二三十年间食源性疾病事件稳步增长，近几年虽有减少，但人们心有余悸。所记载的食源性疾病案例仅是已经公开的案例，且是较严重的一部分，而未经报道或未引起大的症状的事件都未被统计。麦克卢尔告诫，食源性疾病轻者引起感染者生几天病，严重的会导致死亡。

　　史贤生教授补充，食品问题的报道只是冰山一角，有资料统计，漏报率发达国家达90%，发展中国家达95%。几年前的一个统计说，发展中国家有180万人死于病菌感染的腹泻，死于食物中毒的儿童70%是由致病微生物引起的。

　　食用禽类风险最高

　　哪些微生物会引起食源性疾病？麦克卢尔博士用图表排列了一组细菌：在英国最让人担心的是弯曲杆菌，其次是沙门氏菌，通常弯曲杆菌只会让少数人感染，而沙门氏菌会引起群体爆发。在可能引起食源性疾病风险最高的食物排序中，麦克卢尔给出的序例是禽类→鱼类→甲壳类→肉类。

　　近几年来，沙拉、蔬菜、水果引起的食源性疾病病例有所上升，麦克卢尔把此归结为农药的残留和违规使用，以及浇灌的水受污染。

　　麦克卢尔解释引起食源性疾病的原因，是食物原料保存得太久或烹饪烧烤后的熟食放置过久，还有须冷藏的食物放在温度较高的地方，促使微生物大量生长。他补充，“致病的原因还在于食物原材料受污染，食物贮存过程中有很少的微生物存在都会引起大量繁殖。”

　　一杯酸奶1200亿个微生物

　　微生物人们肉眼看不见，而且数量是天文数字，它包括真菌、霉菌等各类细菌及病毒。麦克卢尔给大家形象地讲解了微生物的一些概念，称其比1毫米小100倍，在非常冷或热的地方都能找到。世界上目前总共60亿人，而一杯酸奶中的微生物数量是60亿的20倍。说到这里，几位端着咖啡欲饮的听众，动作下意识地停顿了一下。麦克卢尔诙谐地说，“今天提供的饮料应该是安全的，再说，微生物并非都是有害的，有些对人是有益呢。”

　　细菌有好坏之分，利用酵母菌发酵生产食品增加食品口味，这就是大家熟知的微生物带来的益处。“当然很多是坏的，”麦克卢尔说，在英国弯曲杆菌、沙门氏菌、O—157等微生物都给人体带来危害。

　　多少细菌或病毒会引起疾病，麦克卢尔解释：有的只需很少，有的要达到相当数量。潜伏期有的几分钟，有的几小时、有的要数天，像李斯特菌就要4天。

　　很多病毒具有耐药性

　　在过去的二三十年中，人类发生了许多严重的公共卫生事件，如疯牛病、禽流感及近年的SARS等。麦克卢尔称，这些都是由微生物中的病毒引起的，而这些微生物的一个特点是有动物宿主，它们在不同的动物中宿生，很容易繁殖，但它不会引起宿主患病，这使人类不易觉察，而一旦它们传染人类却会引起疾病，而且会快速传播，且具有耐药性，这使人类猝不及防。这些病源体能很快从相关的微生物上找到基因发生变异和进化并生存下去。

　　新的病源为何频现？麦克卢尔认为是它们利用了人类行为的变化，如饮食方式、生活环境变化而影响到了人类。如耕作方式、土地使用方式的变化，使人类更多地进入到不曾到达的地方，接触到了不太接近的动物；还有水的来源的变化和水的污染也是原因之一。

　　三个层面控制食源性病菌

　　谈了一大堆细菌、病毒、疾病，人们似乎有点紧张茫然。其实对付这些小东西并非没有好办法。人们通常的做法是用高温杀灭和低温抑生。麦克卢尔给出了在食物源头、加工生产过程和家庭这三个层面控制食源性病菌的建议。

　　他介绍，英国在农场种养食物过程中严格控制危险，保证生产、操作中的卫生。在企业生产过程中，英国采用了HACCP计划，这是一个非常好的系统，在原材料和生产过程中设置不同的点来控制风险。该计划要求生产线上的每一个人都要确保实施这一计划。

　　在家庭层面，麦克卢尔建议：购买安全的食品和水，确保可靠的来源；清洗食物及接触食物的手，保证刀叉清洁和料理台面的清洁；生熟分开放置；食物保存在安全的温度中。

　　保证食品安全，政府和企业都须承担相应的责任。麦克卢尔认为，政府的责任在于制定法律法规、生产标准和提供卫生保健相关服务；原料提供商要提供安全、质量可靠的食物原料；生产商要建立严密的质量保证体系来保证食品生产安全。