(一)“糖耳朵”的迷惑
在北京,蜜麻花有个可爱的昵称:“糖耳朵”。无论大小、形状都与人的耳朵相似。麻花是炸的,呈金黄色时捞出,沥尽油,趁热放入饴糖中泡一分钟,这叫“过蜜”。浸透后,捞在盘里晾晾,便棕黄油亮甜脆,心还是软的。冬天吃比较好,因炎热天气下,会发生落糖现象,既不美观,又难吃,失去风味。
糖耳朵也像我们的耳朵,虽经炸透,又历沧桑,老皮老肉,仍是希望过过蜜,听几回甜言蜜语,不管真假。再硬朗的外表,心还是软的。但不能过热、过时,“落糖”,只因受不了。
(二)舌冰齿冷酸梅香
北京的酸梅汤是驰名中外的,历史久远,卖酸梅汤的也很多,但以老字号“信远斋”为代表。早在乾隆时,已有《竹枝词》咏之:“底须曲水引流觞,暑到燕山自解凉;铜碗声声街里唤,一瓯冰水和梅汤。”以前小贩用两个小铜碗儿敲打,吸引注意,是“市声”之一。
清末,已有冰镇,案子四周围着蓝布,白布上则有“冰镇梅汤”大字,上罩大布伞,阳光晒不进,盛器是青铜冰盏儿。酷热难耐,一碗下肚,舌冰齿冷,凉人心脾。好的酸梅汤,以乌梅、冰糖熬成,必须加桂花,或山楂。还有,熬好后绝不往里头掺水,保持醇厚浓郁,泼泻地上,老远也闻得芳香。据说原是清宫御膳房为皇家制作的消暑饮料,后来才在民间流行。
今天我们喝的,亦冰镇,也解渴,但粗糙,那份“销魂蚀骨”的甜寒感觉,则已失去。
(三)甜的古天乐
以为“蜂糕”得名因为蜂蜜,原来不是。
点心用面粉或米面加糖、果料等蒸制而成。掰开后,内中有很多蜂窝状小孔,故名“蜂糕”。它分红(黑)蜂糕和白蜂糕,肤色不同,果料都是小枣、桂花、松仁、葡萄干之类。蒸熟的糕,松软可口,因没什么花巧,所以有乡土感——就像刘青云和古天乐,那么黑。
(四)“漏鱼”之下场
夏日炎炎,当然吃凉粉。南方的凉粉是黑色的、甜食。但北京的凉粉,以绿豆制的淀粉为原料,煮好晾晾,冷水浸泡。它有多种形态:薄片、刮条和漏鱼。
漏鱼之灵巧,在于绿豆淀粉用开水搅拌后,倒入一个打满小洞的盆子,一如漏勺,加在缸上,凉粉源源漏出,滑入缸中凉水,头圆尾尖,可长可短,如小鱼漫游。最后舀在你碗中。佐料是芝麻酱、酱油、醋、蒜泥、胡萝卜、芥末油、辣油、香菜等。
冰镇后更好吃。小鱼也更晶莹。
称“漏鱼”,漏网之鱼还不是殊途同归?
(五)性感“爱窝窝”
从名儿到色相,都性感。似亲密昵称的小名。原来,这小吃在明代已流入民间,《金瓶梅》中便有记录。可见“物以类聚”。
爱窝窝是用蒸烧得极软的江米(糯米)饭,晾凉后揉匀压紧,摁成圆皮,内包各种馅儿:桃仁、澄沙、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖、玫瑰、山楂……包好后放入江米面中滚一下,沾了一层雪白(欺霜傲雪),十分漂亮。上面加个红点,似小巧的乳房。
并且不知如何,坊间有另一写法:“艾窝窝”——不爱,竟期期艾艾,心生怨艾。看上去,一阵凉意。