本报讯 真没想到，冬腌菜勾起了那么多读者的兴趣。昨天，本报 “暖暖阳光下，冬腌菜‘开踩’咯”的报道见报后，一早，就有读者打来电话愿意提供场地和缸。有读者说，“小雪”是腌白菜的最好时机，所以最好尽快把场地落实下来，让大家来踩白菜。经过选择，我们初步将场地选在了茅家埠村民的园子里，时间定在本周六，到时会有两口大缸搬上场供众多的“脚”来体验。

　　朱鑫华说，冬腌菜很讲究的,他们家的菜都是他腌的,但是那是很久以前的事了,现在他想重温一下踩菜时那"咯吱咯吱"的声音。孙女士说，自己从未见过腌白菜，所以特别渴望看一眼传统的冬腌菜是怎么做的，怎么踩，怎么放石头，该存在什么地方。她说，这些老传统要好好保留下去的，而且最好大家都来想一想，有没什么时尚的办法可以让住在楼房里的居民，像做泡菜一样来做冬腌菜。

　　园林系统工作的夏先生说，农村里不成文的说法是汗脚踩出来的腌菜好吃。这其实有一定的道理。因为容易出脚汗的人往往是喜欢穿球鞋，经常做体力活的人。而必须是有力气的人，才能把长梗白菜踩扁。

　　◆民间冬腌菜制作法

　　综合众多读者的来电来信，也应另一部分急着想了解冬腌菜的读者的要求，记者初步整理出了民间冬腌菜的制作流程。

　　第一步：选料。西风起，天晴的日子选择长梗白菜。菜要大，扁梗，梗长，叶少。

　　第二步：晾晒。白菜摊开，晒在干净的室外，老底子是晒在屋瓦上的。一般晒两三个日头就可以了。

　　第三步：开踩。晒好的白菜去掉老的菜头，去黄叶，再用干净的缸泡起来。这样就可以开始踩了。具体放多少盐也有很多说法。读者曾先生说，100斤白菜要放5-6斤粗盐，夏先生说要放3-5斤盐。盐放少了，做出的菜会变酸，盐放多了，可以多存放几天。

　　第四步：封缸。白菜踩出水之后，要用干荷叶封面，横放竹杆把它压紧。然后再压上几块大石头，把菜缸放到阴凉的地方。腌的时间最好是20-30天。如果时间长了，暖度和湿度发生变化，就产生亚硝酸盐，有损健康。特别提醒，小家庭也可以用大小不同的塑料袋代替缸，但要保证塑料袋一定不能漏，否则就难腌出原汁原味的冬腌菜了。

　　曾熙民 韩兢