腊肉，现在大约被归入junk food一类，是因为它既含大量的脂肪，又是腌制，据说含有亚硝酸盐，是致癌物，而且还高盐，所以假如有人宣扬腊肉，必然有爱惜身体者反驳他，以致使一些没吃过真正腊肉的后生再也不敢下箸，自然也就体会不到老腊肉的好味了。

　　以前每年过年前两个来月，家里就会腌制腊肉，整个过程要用两个月的时间，直到春节将至，腊肉也就竣工了。制腊肉的肉要选半肥半瘦的那种，而且一定要有四、五公分厚的膘，通常是腿部的肉。肉买来一大块，洗干净后，涂上盐和花椒，放入坛子里密闭腌十几天，然后将之用一铁钩子挂上，该铁钩上端捆上麻绳，拴在厨房灶门上面的屋梁上，被悬挂的猪肉正好在灶门上方几公分高，可以不必管它以后的状态。

　　以后每日三餐的烧火煮饭，柴火的青烟从灶门冒出来，缓慢地薰着肉，也缓慢地加热着肉。实际上，烟熏的热量虽然不多，也还是有的，灶门上方往往悬挂一只吊壶，这只吊壶被烟薰得有厚厚一层黑炭灰，家里每晚洗脸水都是从吊壶里取用，可见吊壶实际上起着节约能源的功能。这样的功能也分了一些用以熏制腊肉。想象一下，微热下面的慢熏，自然烹制效果甚佳。如此天天烟熏火燎，两个月以后，常常发现悬挂的腊肉开始滴油，有时火烧大了，滴下的油会燃烧起来。这时候，腊肉就可以食用了。

　　为了增加香味，有时特意在市场上购买柏树枝，专门熏腊肉一天。柏树枝的烟有一股香味，香味据说也渗透到腊肉中。就我知道的情况，当时一些食品作坊为了快速出腊肉，专门用纯粹的柏树枝熏制几天，但是，这样做即使有香味，却不能做到长期微热加工，因此效果并不如家制，也只能供应饭馆，谁家会去买它？至于现在虚有其名的“老”腊肉，我甚至怀疑使用过柏树枝熏制没有？且不说其肉质甚差。

　　那时候过年，腊肉是一定要拿上桌面的， 腊肉此时被切为半公分厚，四至六公分宽，十公分长的矩形片，摆在一只海碗里，其先，一般是从灶门上取下，粘满了黑色的木炭烟尘，十分丑陋，洗净以后，放在大蒸笼里蒸熟，或者用大芥菜一起煮熟，煮的腊肉香味虽略逊于蒸熟者，然可减轻咸味不少。放在海碗里的腊肉闪着油亮的光泽，再配合其深褐色的瘦肉与暗红色的皮，静静地等待人们去享用它。

　　如今真正的腊肉早已罕见，我甚至相信，所谓农村带来的“老”腊肉也是急功近利的产物，因为难以使人确信：如今的农民还会长年累月烧柴做饭？因此也就不会有真正的腊肉。有人会说，腊肉对健康有害，不错，可能有害，然而一顿两顿的高脂肪，高盐，致癌，又能起多大的坏作用？

　　如果现在有人把真正的、正宗的老腊肉端出来，我会毫不犹豫去短暂破坏一下身体健康准则，人生，连这点少活几秒钟的勇气和慷慨都没有？活得也实在太不自在了。