石源是杭州做餐饮生意的，他在这个圈子混迹多年，颇有看法。“白天求饱，晚上求乐，夜排档的生意不像白天，重要的是感觉，味道次要，放松下来才是目的。”石源笑着说，“白天饭局上半瓶茅台灌不醉的人可能吃夜宵的时候几杯啤酒就晕了，因为他没戒备，一个城市的大排档，说到底，就是释放压力的地方。”

　　石源跑过不少地方，吃过很多不同风味的夜排档。“大排档，一般不外这几样，烧烤、海鲜和龙虾，此消彼长。在北方，以烧烤为多，杂以面食；在西南，烤鱼和竹筒饭最是地道；而我们苏杭一带，则以海鲜最为吃香。从当年的龙翔到如今的黄龙，十多年的时间，杭州的夜排档走了一次轮回。甚至连口味也是如此，当年龙翔的味道照搬广东，广东照搬渔民，盐水煮，不加料，清爽利索。如今黄龙的海鲜，老板很多是沈家门过来的，喜欢水煮多过姜葱，喜欢雪菜多过辣椒，喜欢农家菜油多过花生油。经过这么多年香辣龙虾的洗礼，杭州夜排档的海鲜正在回归原来清新的口感，只是我个人觉得黄龙大排档的感觉还不够，不够杂、不够便宜、不够张扬。毕竟十多年过去了，城市在发展，食客在变化，大排档，只是这些的一个缩影罢了。”