文、摄/陈婕　王欢

　　没有咖啡机，也没有虹吸壶，却能做出一杯咖啡来。为了这个共同的目标，前不久，五个平均年龄为25岁的年轻人参加了本报魔力厨房第二期。他们中既有对咖啡感兴趣的大学生，也有经营奶茶店的小店主。“我认识几个留学生朋友，在她们的住处看到她们这么做过，十分好奇。”学员Afree说。

　　有3年经验的北啡咖啡师Ally是本期魔力厨房老师。去年她参加了第七届中国国际百瑞斯塔咖啡师比赛，是杭州唯一一名入围华东区前二十强的咖啡师。

　　上课正式开始。提到咖啡，那得先从咖啡豆说起。最早开出白色的咖啡花，然后结生涩的绿色咖啡果，成熟后变为红色……谁能想到咖啡的生命如此绚烂多彩？“说咖啡果是个宝一点也没错。初步发酵后，进行果肉分离，除咖啡豆外，果皮还能当有机肥料。”再次发酵，最后晒谷场上晒干后进行烘焙，咖啡豆的准备工作便大功完成了。

　　学员浩波是三墩一家奶茶店的店主。“我们售卖的也是咖啡粉制作的咖啡，但却不明白怎样才是好的咖啡豆，怎么样是好的咖啡粉。”Ally解释说，辨别咖啡豆的好坏几乎要用上中医“望闻问切”的招数了。“看，表面有没有出油，如果出油很厉害，则说明烘焙深了或者搁置时间过长。闻，清香，没有油嚆味。剥开，声音清脆，好剥，表里颜色一致。”

　　准备材料：咖啡豆、滤纸、细出水口的壶。Ally提醒，手冲咖啡从工具方面看，好像最简单，但要想操作得好也绝不容易。

　　先将15g的咖啡豆研磨成粉。“没有研磨机，家中用擀面杖也成，只是颗粒会不够均匀。”

　　温杯，Ally说，所有器具都要进行这一步骤。将咖啡粉放折叠成漏斗型的滤纸上，注入开水，让咖啡粉均匀湿透，静置20秒。再次注水，从里向外，跟边缘保持0.5～1厘米的距离，水量小，且稳定均匀是关键。注入150ml水即可。

　　“水滤泡的咖啡含水量95%以上，用咖啡机做出的浓缩咖啡含水量80%左右。所以手冲咖啡味道相对淡一些。”制作完成，Ally端起来先闻香。“挺像茶道的么。”有学员发问。“虽然手法有类似，不过茶水可以反复冲泡，而咖啡却只能一杯。”Ally解释说，咖啡豆中的芳香物质都溶进第一杯咖啡中，再次冲泡则会出现苦涩味。“可以在表面加上奶泡，好看也好喝。”