□云无心（美国 食品工程博士）

　　绿豆是绿色的，现在却莫名其妙地“红”了。在“养生大师”张悟本的“养生理念”当中，“绿豆煮水”是最要紧的金科玉律。它真如“大师”所说有神奇效用吗？

　　“大师”没有提供什么有意义的证据来支持他的“疗法”，也就无法对大师的理论进行评判。这里，我们来介绍一下现代食品科学对绿豆的了解。

　　干绿豆的纤维素含量高达16%，这对于纤维素摄入量普遍不足的现代人尤其有意义。它的脂肪含量很低，含有较多的蛋白质。在食品学上，有人用营养分数来综合评估一种食品的“营养价值”，满分5分，绿豆的得分是4.2分。

　　不过，绿豆远不是一种“非常好”的食品。它含有大量碳水化合物，所提供的热量中来自碳水化合物的占了70%以上。对于营养均衡的要求来说，比例高了一些。它的蛋白质含量虽然比较高，但是氨基酸组成跟人体需求不够一致，所以单独满足人体需求的能力就差了一些。它在“总体营养”指标上的4.2分，跟大米、面粉比算很好了，不过跟许多蔬菜的5分相比，就相当一般了。

　　当然，人们对绿豆的追逐并非因为“营养”，而是“大师”所说的“养肝解毒”。类似的“传统疗法”，通常很难通过现代技术的检验。在少量关于绿豆提取物、蛋白水解物的研究中，结果也并不理想，要么是效果不明显，要么是其作用并非绿豆所独有，绿豆并不比其他食物更好。

　　在一些评价体系中，绿豆甚至是“不良食品”。考虑到人体的健康状况常常与炎症反应有关，所以食物成分对炎症的影响就成了现代食品营养研究中的重要领域。

　　任何一种食物都是由多种成分构成的，有的成分会引发炎症，有的成分会帮助抗炎。当有助发炎的成分占了上风，就可能不太利于健康；当帮助抗炎的成分占了上风，就有利健康。有人据此设计了一个“炎症因子”（IF）系统，对食物中每一种成分引发炎症与抗炎能力进行加权计算，得出一个数值来描述这种食物对于人体炎症反应的影响。当IF是负值，表示这种食物有助发炎，数字越小越不利于健康；反之，正值结果就是有利健康的。

　　我们日常吃的食物，IF值有正有负，合理的食谱应该使每天所吃的各种食物产生的总IF值大于50。按照这个指标，100克绿豆的IF值是-78，恰恰属于“不好”的范围。同样重量的葵花籽是38，各种白菜类蔬菜一般有几十的正值，胡萝卜则高达131。

　　类似的食物评价体系还有不少，每个体系评估的侧重点也各不相同。IF只是试图描述食物与炎症的关系，从而为设计食谱提供一个参考，它本身并不能表示一种食物是“好”还是“不好”，也没有得到广泛的认同和使用，只不过是“一家之言”。不过，通过IF的概念以及绿豆得分与其他食物的比较，足以说明绿豆只是一种平常的食物罢了。　　 据科学松鼠会