史书中,记载了一种产自金华的古代名酒,它净透如泉、独树一帜 它何时出现?怎么酿造?因何消亡?是否影响了日本清酒?
“错认水”的身世之谜
本报见习记者 张苗 本报记者 杜羽丰 文/摄
《三国演义》开头,有一句大家耳熟能详的词:“一壶浊酒喜相逢,古今多少事,都付笑谈中。”由于古人酿酒技术的缺陷,酒里常残有酒糟,故为“浊酒”。
但曾经闻名天下的金华酒“错认水”,却不在“浊酒”之列。据史书记载,其酒色净透如泉,看起来就像清水一样。
这种特性,使得“错认水”留存于文人墨客的笔下。元曲名家张可久有词:“喜西子不颦眉,饮东阳错认水。”(金华在三国两晋及隋唐时期,曾一度称东阳郡);光绪《金华县志》也记载:“邑所著名者为酒,宋周密《武林旧事》酒,婺州错认水。”
然而在古籍中,并未留下“错认水”起源、命名等信息,而它的消失,也不知已经过了多少年。
“错认水”就像是一颗划过天际的流星,光华过后,给金华留下了一个“千古之谜”。
“错认水”的出现不晚于宋代
“金华酒”是古代金华郡、州、府及辖县生产的各种黄酒的总称,历代名酒有:寿生酒、错认水、瀔溪春、东阳酒、白字酒等。
记者查阅了专业资料,黄酒是用糯米制成,属于发酵酒的一种,《水浒传》中众好汉“大碗喝酒,大块吃肉”,喝的就是黄酒。
根据宋人周密著、反映当时生活风貌的《武林旧事》卷六中“诸色酒名”的记载推测,“错认水”的出现时间不晚于宋代。
它的原理和日本清酒相似
据史书记载,日本起初只有“浊酒”,没有清酒,后来有人在浊酒中加入石炭,使其沉淀,取其清澈的酒液饮用,成为“清酒”。
有趣的是,这种方法与“错认水”的制作方法很相似。
在明代宋诩父子撰写的《竹屿山房杂部》中记载:“错认水”以多种曲酵与蓼药并用,再以枥柴灰澄清降酸而成。
石炭和枥柴灰,都是物理吸附原理。
另外,在金华民间一直有“浦江话是日语源头”的说法,并以此作为金华与日本古代往来密切的证据。
国家一级演员周子清曾说过一个段子:几年前,他在日本旅游,有一次去小店买电话卡,身边没有翻译,情急之下,周子清用浦江话说“我要买张电话卡”,结果店员真给了他一张。
酒的品质好与水有关
北宋的《北山酒经》中说,当时金华酒已有泼清、中和、过滤、蒸煮、后贮及用桑叶或荷叶封坛等成熟工艺,开创了黄酒高温灭菌的先河。
高品质的水源也是酿出佳酿的关键。许多文献中都提到金华酒的水,如寿生酒要用冬水(冬至到立春前);东阳酒“东邑水源,多出山陬”,宋代田锡所著的《曲本草》中也有“东阳酒其水最佳,秤之重于它水”的记载。
李时珍把东阳酒与处州的金盆露、淮南的绿豆酒、江西的麻姑酒、山东的秋露白等酒作了对比,其香其色都不及东阳酒,主要原因“是以其水不及之故”。
据此推测,作为金华酒中的精品,“错认水”的用水应该很有讲究。
何时消失已成不解之谜
清代学者袁枚在他的《随园食单》中说:“金华酒,有绍兴之清,无其涩;有女贞之甜,无其俗。”
太平天国侍王府副馆长蒋鹏放提出,“错认水”正是在这个“绍兴之清”的基础上深加工而成的。”
但“错认水”何时湮灭,却至今无人知晓,这已成为一个谜团。