大厨陶师傅:所有菜肴,开饭半小时前出炉
52岁的杭州人陶水炎,是紫金港饮食中心的主厨,工作了32年,年年在浙大食堂烧年夜饭,缺席自家除夕夜的团圆饭。
前几天,记者本想去饮食中心提前探营年夜饭的制作情况,结果发现厨房里一点都没有做年夜饭的架势。昨天,陶大厨向记者解释,为了保证新鲜、安全,浙大这顿超级年夜饭,没有一道菜是提前做好的。所以,如果不是除夕夜当天来探班,是看不到什么东西的。
陶师傅介绍,每年学生们的年夜饭是下午4点开吃,厨房一般在3点半,才开始按蒸菜、炒菜、熟食加工、半成品加工、生肉加工、海鲜加工、主食制作等7个环节分头工作。这样保证每个菜出来都是热气腾腾的。
浙大炊事班一共有40名厨师,他们将在30分钟里做42个品种的100盆冷热菜,以及1000多份点心。
陶大厨说,虽然听起来工作量很大,但多年下来,师傅们早已有了一套自己的办法,分工明确,忙而不乱:几百个蒸菜,由4位师傅操刀;50个炒菜,由8位师傅掌勺;主食师傅,更是个个快手,基本上一个人要做三四十个点心,平均一分钟拿下一样。
还有年年最畅销的鸡鸭鱼肉,要挪出厨房的“镇房之物“——“生墩头”(生食砧板),来统一斩、剁、加工。记者看到,这样的圆形墩头,每块直径半米,有几十斤重。陶大厨笑称,浙大炊事班的师傅们,都是专业“运动员”了,半个小时,足够打造出色、香、味俱全的佳肴。
陶大厨透露,每年年夜饭的菜单都是花样百出,今年是龙年,关于“龙”的菜式就必不可少了,像用鳝丝炒制的“龙游四海”、海鲜碧玉羹做成的“卧虎藏龙”。