本报记者 邹洪珊 文/摄

　　宁波饮食文化源远流长，宁波菜素以海鲜原料为主，鲜咸合一，原汁原味，是浙菜中最具地方特色的菜系。

　　但很多人说起宁波菜，只有那几味老菜，比如独占鳌头、腐皮包黄鱼，在烹饪界人士看来，宁波的老菜，有的被淘汰，有的已经失传了。

　　两年前，宁波烹饪界的两位泰斗级元老，宁波原餐饮业与烹饪协会秘书长陈永祥和 宁波名厨委员会主任戴永明，在宁波厨界发布招募令，要求他们报送一些菜肴。

50位名厨奉献200道宁波名菜制法

　　当时要求，菜要有宁波元素，还要在传承的基础上创新。经过几轮评选，最终，被誉为宁波烹饪界“群芳谱”的《宁波名厨名菜》，昨天在宁波书城首发签售。

　　这本书，搜罗了宁波50位名厨，90%以上都是浙江烹饪大师，书里囊括了这些年陆续呈现的200道宁波名菜，将烹饪大师们的腌、呛、烩、炒等技艺一一呈现。

　　这本书，还获世界中国烹饪联合会名誉会长张世尧题词：“烹饪技艺结晶，饮食文化新篇。”

本报摘录部分名菜做法

　　笋衣黄鱼汤

　　原料：东海野生大黄鱼、笋衣、羊尾笋、鲜豆瓣、葱、生姜、料酒、盐、味精等。

　　制法：大黄鱼洗净，剞花刀，锅入底油，葱姜炝锅，放入黄鱼略煎，烹入料酒，加汤水、笋衣、羊尾笋、鲜豆瓣、调味品，烧至汤汁呈乳白色即可。

　　太雕马鲛鱼

　　原料：马鲛鱼、酱油、太雕酒、生姜、葱、冰糖、蒜子，千椒少许。

　　制法：将马鲛鱼切成月牙片，放入调料中浸酱8个小时后，取出沥干，放在阴凉处晾干，食用时蒸制10分钟即可。

　　酱烤梅鱼

　　原料：梅鱼、自制酱料汁、葱、姜、老抽王等。

　　制法：梅鱼洗净用抹布吸干水分，放入自制酱料汁浸泡10分钟，取出再用抹布吸干水分，入烤箱烤制，并用老抽色拉油上色，烤制成熟呈酱褐色。

　　干菜豆腐烤蛏

　　原料：宁海长街蛏子、自制老豆腐、笋麸霉干菜、五花肉、青豆等。

　　制法：五花肉与笋麸霉干菜一起烧入味，放入洗净的蛏子一起烧至入味，色泽红亮，蛏子去一半壳摆于铁板中，老豆腐炸成金黄色切厚片，也摆于铁板中，撒上五花肉粒、干菜末、青豆，再将铁板加热，待焗出香味时淋干菜肉汁收干即可。

　　茶树菇爆淡菜

　　原料：茶树菇、东海淡菜、韭菜花、日式烧汁、白糖、味精、香油等

　　制法：将茶树菇取长段，东海淡菜焯水取肉，韭菜花取条备用，将茶树菇、淡菜肉同炸，起锅放入上述调料同炒，淋香油装盆。

　　糟肉沙鳗鲞

　　原料：五花肉、沙鳗鲞、香糟泥、料酒、美味鲜等。

　　制法：熟五花肉用香糟泥、料酒、美味鲜等调料腌制入味，制成香糟肉，再将沙鳗鲞切段，香糟肉切片，间隔摆放于竹笼内蒸熟即可。