许丽玲

　　豆腐干是昌化当地的一大特色，虽然没有遂宁豆腐干、长汀豆腐干那么有名气，倒也别具一番风味。掌心大小的豆腐干，通体焦黄，具有明显的纹路，那是烘烤后留下的印记。昌化的豆腐干，吃法多样。轻咬一口，扑鼻而来的是烘烤过的豆腐特有的香味、浓郁。细嚼之后，内嫩外韧，豆腐干的香、咸、甜、韧，令人回味；用油炸酥，味似响皮而更加酥脆；切成细丝炒肉，则形似墨鱼丝而别有风味。

美味，来自于复杂的工艺

　　如此味美的豆腐干，其制作过程也是复杂而精细的。笔者到龙岗镇百丈村的王大姐家，了解到豆腐干的制作可以分为以下几个步骤：

　　首先要做的是浸泡，将自家的黄豆去壳筛净，用清水浸泡一晚，等到黄豆发胀而水变黄色时捞出。

　　磨豆：将发胀的黄豆倒在石磨里，按每公斤黄豆6公斤水比例磨成豆浆，当然了，现在用石磨的已经很少了，王大姐家用的是专业的磨豆浆的机器。

　　榨浆：将磨好的豆浆倒进特有的布袋子里，捏紧袋口，用力将豆浆挤出，豆浆榨完以后，可以再加水3公斤，拌匀，继续榨一次。

　　煮浆点浆：把榨出来的生浆倒入锅里煮沸，边煮边撇去上面的泡沫。将石膏粉或者盐饼用清水调匀，冲入刚出锅的豆浆里，用勺子轻轻搅拌，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

　　箱压：将豆腐花轻轻舀进木制的豆腐箱里，用布包好，盖上木板，压上石头。压20分钟后，白嫩的豆腐就新鲜出炉了。

　　这只是制作豆腐的步骤，而制作豆腐干的关键步骤还在后头。

　　将豆腐切块，加入盐，味精等调料，大火慢煮入味。调料和火候要把握好，这关系到豆腐干成型后的味道。然后将入味的豆腐块捞出来，在铺满松针的铁丝网上一字排开，放在火炉上碳烤一个小时。这松针可大有讲究，选用新鲜青翠的松针，细细铺满整个铁丝网，既可以防止碳烤时火候过大而豆腐焦黑现象出现，又使豆腐干带有松针的清香。在烘烤的过程中，要时不时去给豆腐“翻身”，确保每一面都受热均匀，而出现漂亮的焦黄色。细咬一口，齿颊留香，回味无穷。

小小豆腐干，寄托浓浓乡情

　　豆腐干在昌化人眼里，不仅仅是一种美味的食物，更是一种风俗的表现，更是一种情感的寄托。王大姐介绍说：“要买豆腐干的人要提前跟我说好，我生意好的时候，要4点半起床，每天要做好几桌。一般不是自己吃，而是拿来送人。”

　　在昌化人的风俗里，婚嫁时，女方娘家要给每个“走郎”（挑嫁妆的人），2个鸡蛋2块豆腐干以示感谢；过年的时候，大家喜欢做几桌豆腐干放在家里，来亲戚的时候一起吃；小孩子满月时，昌化人也要拿一个竹编的小篮子，装着一桌豆腐干，几斤鸡蛋、几斤白糖送过去庆祝；长辈过生日时，拿一桌豆腐干，一块猪肉，几斤长寿面表示孝顺。东西不多，也不贵重。但却饱含了昌化人热情好客、礼尚往来、互帮互助的精神。王大姐说：“豆腐干虽然是小东西，可是用处还真不少，结婚、过生日、过年、祭拜祖先的时候都可以用到。”

　　“为什么豆腐干有这么大的作用呢？”王大姐摇摇头表示不知道，说：“这是老早之前祖宗传下来的规矩，大家一直这么做，也就成了风俗。不过现在的年轻人都不作兴这些了，通常就塞几百块钱了事。这风俗怕要慢慢被淡忘了。”说到这，王大姐叹了口气。

　　一块小小的豆腐干，在昌化的风俗里扮演着重要的角色，也成了传统民俗的物化表现。而随着经济的发展，快节奏的都市生活，人们之间的交往越来越冷漠，豆腐干会不会渐渐退出人们的视线呢？不得而知。只是希望能够记得那有着松针清香的焦黄味儿，记住那段乡下时光。