餐饮一代从街头小店起家

　　孙宇无疑是杭州餐饮江湖中的一个标杆人物。外婆家当家人吴国平告诉记者，当初他创业的时候，办公室里贴了2个学习的榜样，一家是九佰碗，另一家是川味观。

　　不过，真要给这些江湖大佬们排个座次，孙宇的九佰碗还属于1S版的。

　　喜乐酒店——才是被业内公认的，杭州餐饮江湖的第一代。1985年，它在武林路与校场路口开门迎客，营业面积仅为30平方米左右，只能放置四五张小桌。但它却是杭州最早的社会餐饮。在那段时间，不少街头小店开始走入大家的视野。“但不少也倒在了路上。”圈内人表示，因为有的“刀磨得太快”。

　　餐饮二代上演“航母”舰队

　　而江湖二代则直接进入“航母”时代。在上世纪90年代，红泥、江南春、花中城、新开元、张生记、三毛、高朋、阳光等一波的酒店快速冒出来，开出来的营业面积动辄一两千平方米，后来更是有7000多平方米、上万平方米的。“这么大的面积，自然就是发展大众餐饮。那时很多老百姓也把下馆子当做一件时髦事。”一位业内人士这么点评。

　　杭帮菜也在这个时候加快了外扩的步伐，于是就有了1999年著名的“杭帮菜”北伐——登陆上海滩，抢滩北京城。在张生记等几家餐馆在上海抢滩成功后，带动了“红泥”、“新开元”、“万家灯火”等知名酒店紧随其后，拉开轰动上海滩的“杭帮菜”北伐序幕，杭州餐馆所到之处，引发食客的追捧。

　　“二代版版餐馆的扩张，打破了人们的思维，下馆子吃饭不再是件奢侈事。”业内人士表示。

　　与航母型杭菜馆同时期，一批精致餐厅脱颖而出。属于2S版，但它们面积都不超过1000平方米，吸引了不少商务客人和享受小资情调的人，玉麒麟、玉玲珑、粤浙会，以小博大，在一定的消费圈中享有美誉。记得那时的情人节，这些精致餐厅可别提有多受宠了，一桌难求。

　　2005年，更是杭州餐饮江湖变化多端的一年。那一年食客们一批批向西湖景区赶，那里有新派杭帮菜的代表知味观味庄、粤煌阁，有品位餐饮的代表皇觅楼、老正兴，也有创意餐饮的代表龙井路7号花园酒店、瀛家。

　　新三毛老板史建达的新作龙井路花园餐厅一开业就为食客们所热捧。那个时候，每天傍晚和周末，他都要为如何安排好包厢而发愁。当时的景区餐饮延续了杭州餐饮的传奇，香樟雅苑、粤煌阁、醉白楼、大宅门、山外山、西厢记等，每到晚上，几乎家家吃客盈门。

　　当然，眼下受到三公消费限制，景区餐饮都纷纷转型，有的退出了这个圈子，有的则放低身段，做起了大众生意。

　　餐饮三代们更懂得“大众经济学”

　　杭州餐饮三代版的代表人物，自然是名人名家、外婆家、新白鹿、绿茶等店。他们这一代被业内评价为，有技术——名人名家的当家人李红卫就是厨师出身；有思想——外婆家老板吴国平总是很潮，想法颇多。家家门口队伍排得老长老长的，吃顿饭，竟然需要等几个小时。

　　当然，对于三代们会如此轰动，业内人士认为，因为它们悟得了“大众经济学”，坚信位于金字塔底端的消费群，才是最坚实和庞大的市场所在。在杭州食客们的鼎力支持下，它们也再次掀起了前辈的“北伐运动”，快速进军到北京、上海、广州等一线，甚至全面开花，引发“杭儿风”。