放弃日本读博,从1.0版做到4.0版
林晨:海归10年,成就一碗好面
本报记者 毛玮琦/文 潘骏/摄
再也找不到一种食物,能像一碗面那样,既暖胃又能暖心了。
眼前的这碗面,10年间,已经被改良了三次。从面,到汤头,再到配料,用他主人的话说,就是要让人吃出满足感。
林晨,福建人,杭州神田川餐饮总裁。这些年,他的生活都与这碗面联系在了一起。
放弃日本读博
来杭州开面馆
来杭州之前,林晨有过一段9年旅日生涯。
在那期间,林晨至少打过15份零工。他在饭店洗过碗、在医院做过清洁工、还在鱼市场里锯过鱼头……林晨说,印象最深的还是在面店里做帮厨。“我好像跟面店特别有缘,在日本9年里,在好几家面店里打过工。日本人喜欢吃面,一年能吃掉几十亿份面食。那时候,我就想,如果有机会,回国我也要尝试搞搞拉面店的生意,将面文化发扬光大。”
2001年4月,林晨进入一桥大学读经济学博士。一个月以后,他决定给自己放个假。他向学校提出休学一年。离开了日本,林晨转身就出现在了杭州。
林晨说,之所以选择杭州,完全是因为自己与当时的合伙人都有浓厚的江南情结,而且他发现这里的人们也特别喜欢吃面。在之后的一个月时间里,林晨把杭州大大小小的餐馆(特别是面馆),都吃了个遍。“慧娟、平乐、大不同……对了,还有九佰碗。那时候,九佰碗做得很成功,这增加了我做拉面馆的信心。”最终,林晨决定用自己当时所有的积蓄下一次赌注——开面馆。
骨头汤的浓度
要稳定在5.2度才是好汤
于是,就在2001年,林晨在杭州开出了第一家面店,起名神田川。
从一开始,林晨的目标就是做一碗好面。
如今,经历了10多年,用杭州美食圈里的一位行家的话说,这碗面,已经发展到了4.0版。
林晨说,日式拉面与传统杭州本地面不同,特别讲究骨汤的醇厚和面条的筋斗。特别是那碗汤,汤头的熬制过程就几经轮回,“现在这一份豚骨汤是用猪骨加鸡骨再加蔬菜熬制而成的。比刚开始的时候,成本增加了2.5倍。”林晨说,在神田川,汤是否浓厚要用数字说话,“品控人员每天会测量骨汤的浓度,只有稳定在5.2左右的浓度才算达标。”
面里的叉烧也是重头戏。与传统的广式叉烧不同,日式叉烧选用的都是上好的五花肉,先用日式酱油加各种香料进行腌制,要腌24小时。为使香味完全融入肉里,在制作过程中,很重要的一步,就是用线将肉扎紧。这样最后出来的叉烧,才能酥烂而不至于松散。
从2001年第一家店开始,如今,神田川在杭州已经有了8家连锁店。生意虽然不如菊英、慧娟那样人挤人,但无论口碑还是客流都比较稳定,不少人喜欢它的原因是“味正、性价比高”。
林晨说,今后的发展重点就是让这碗面更完美,“包括研发制作更筋斗的面条,熬制更浓郁的骨汤,寻找更高品质的食材……”日前,有家香港著名餐饮集团旗下的拉面店,通过四大会计师事务所找到他,想收购神田川,被林晨拒绝了。朋友笑他傻,他说,我还年轻,对于拉面,我还有理想和追求。