竹林深处,寻找一个穿白纱裙的小姑娘
“有了,有了,实在很漂亮。”老傅单脚一腾越过一个小坡,几大步走到几棵竹子下面,喊了起来。“我猜这地方不会有人来,这竹荪长得好。”一个上午了,虽然采集了不少的竹荪和竹荪蛋,但老傅坚持要找一个最漂亮的让我拍照,他说,这竹荪像一个穿纱裙的姑娘,好看。
我让老傅先别动手,让我看个究竟。于是他移开杂物,一一描述:上面那个深绿色的,是菌帽,像个帽子;主体雪白色,即为圆柱状的菌柄,下面便是粉红色的蛋形菌托;最好看的那一围细致洁白的网状裙子,从菌盖下铺开,果然有点像个跳舞的女孩。和我同去的采购大叔老周说,书上讲,这竹荪又称“雪裙仙子”,绝对是菌中皇后。
昨天早上开始,我和老周,随老傅和他儿子等,钻进了安吉递铺镇的一个小山竹林地。都说安吉竹子多,但说来也怪,能长竹荪的竹林也真的不多,老傅和采购大叔都说,也就这赵家村周围几个竹林有,因为要建高速路,赵家村搬迁了,竹林也少了一大片。
“就算是这儿的竹林,也不是每年都有大量竹荪的。”老傅说,自己小时候就知道爷爷会采集这种东西,当时没什么好菜,竹荪成了最好的配料,但听老人讲,竹荪对气候要求高:一般年后雨水多,竹林潮湿的话,到了这个小满季节又有好阳光,才会长竹荪。
“这竹荪非常娇贵,它从蛋里长出来的时间很快,长出来后你不马上采摘,一夜之间就会烂掉。所以,我们一般看到竹荪蛋,都会马上采了带回家。”老傅指着桶里的竹荪蛋说,等下我们不用到家里,半路上就会有竹荪破壳而出。
不等竹荪破壳,这蛋本身也非常美味。“剥掉外面那层黑衣,露出一个类似剥了壳的大荔枝,其实里面便是整个的竹荪,这像孵化中的鸡蛋,什么都有了。”老周说,这蛋要是做得好,非常美味。
其实老底子时候,竹荪就是高档配料。“我做厨师的时候,就知道鸡片竹荪汤很名贵,主要是鲜香。”已经60岁出头的老董师傅,说当年在楼外楼做学徒时,最期盼的就是这款汤了。
大厨自然有大厨的说法,但对代代采购竹荪的老傅一家来说,吃法自然不同。上午的采集很快结束,因为竹荪加工不复杂,我便急切地等着中午的竹荪宴。老傅说他妻子已在家做菜了,其中一款是龙虾炖竹荪,此外还有竹荪咸肉下汤、竹荪炖子排等等。等到来到老傅家时,他妻子还做了一款清汤竹荪,里面只加了少许的瘦肉丝,再就是农家小葱了。在这锅汤刚下的时候,我赶紧让她剥了一个竹荪蛋,切成片后加入其中。
出锅后,我迫不及待地品尝——非常清香的汤,有竹子的味道。特别是咬那一条条的本白色竹荪,会有咯咯的声音,按老厨师的说法便是有咬劲。这咬劲非常讲究,许多东西如果没了咬劲,会少许多感觉。这也是野生竹荪和养殖货的区别之一。
其实要说吃这竹荪,感觉必然和汤离不开,而煮汤的材料以鸡和鸽子最佳,当然鲜鱼也行。加入竹荪的好处是,这与用汤匙喝汤不一样,大口大口的,喝着不细腻,这竹荪里吸入了汤,量恰到好处,不多不少,和着有咬劲的竹荪吃下,想像中,这汤也变得有咬劲了。
还有一种吃法,因为竹荪像个网袋子,可以把碎肉或者碎鱼蓉灌进完整的竹荪,放在架子上蒸,味道特别可口。
民间有说,竹荪又称“真菌之花”、“植物鸡”等,名列“四珍”(竹荪、猴头、香菇、银耳)之首。竹荪也一向被帝王列为御膳,自古就列为“草八珍”之一。
它最神奇的地方在于具有防腐的特异功能,能延长汤羹等食品存放时间。夏日在菜中加入竹荪烹调,菜肉可以多日不变馊。
本报记者 柏建斌