都说“九月团脐十月尖”，到了农历的十二月，对于爱吃蟹的老饕来说，是时候来一只“醉蟹”了。

　　醉蟹的制作，最早可以追溯到北魏，《齐民要术》中就记载了当时的腌蟹方法。到了明清时期，醉法已经十分成熟，《调鼎集》中记载：三十团脐不用尖，好糟斤半半斤盐，好醋半斤斤半酒，听君留供到年边 。

　　在时间的作用下，让黄酒微甜清香与大闸蟹甘香浓郁相得益彰，而黄酒的温润更是中和了湖蟹的寒凉，难怪吃货们对之欲罢不能。

　　施立华：

　　人肉防伪的“偏执狂”醉蟹

　　吃货圈里的人都喜欢把施立华称作“酱三代”，因为他家里三代都是做酱货的。但与他相熟的吃货都知道，最能体现他手艺和脾气的是他做的醉蟹。

　　一般人做醉蟹，最快24小时就能做好，最慢一周也能完成。可小施的醉蟹制作过程实在太漫长了，制作过程中对各种细节耐心的程度，除了“偏执狂”这三个字，已经无法用其他的词来形容。

　　准备工作从三伏天就开始了。因为夏姜特别驱寒，而湖蟹又是极寒的食物，所以醉料一定要在有夏姜的时候开始准备。夏姜配上12年的绍兴太雕黄酒，加上花椒、冰糖、酱油，调成非常非常浓厚的醉料，放入绍酒坛中封存几个月，到深秋有蟹的时候，就可以拿出来用了。这样的醉料醉出的蟹，味道鲜甜、酒香浓郁，多吃点也不用担心寒气太重。

　　“施家小厨”醉蟹在淘宝上卖的非常好，却没人仿冒。因为施立华的“人肉防伪”技术，至今无人攻破。为了让蟹更干净，减少细菌不变质，小施居然发动一家老小，把蟹钳上的毛都刷的干干净净，同行说这事儿太“变态”了，谁吃的消干？

　　马坤山：

　　陈皮醉蟹秘方大公开

　　你不知道马坤山？这不奇怪。但胜利河美食街的“鑫隆鸡爪王”总该知道吧，是他开的。他做的鸡爪一天可以卖出七八千个。其实，鸡爪不过是马坤山当年开的会所里卖的一道冷菜而已，每次和鸡爪一起上桌的，肯定少不了一道醉蟹。客人们对蟹的评价可以总结为八个字：汁鲜味美，唇齿留香。

　　老马在杭州餐饮界可是小有名气，16岁开始学厨，19岁就成为杭州延安饭店最年轻的厨师长，杭州很多知名饭店掌门人都是他的同学、校友。老马说，醉蟹好不好吃，全靠厨师经验。方法整套全教给你都没关系，你试试，最多混个形似，但魂儿还差的远。

　　前两天，老马也“触了一下电”（进军电商）。他在自己的微店“微小宝”里把招牌陈皮醉蟹的配方公布了出来：选用江苏兴化红膏母蟹，洗净后用袋扎起悬空，吐沫2小时，再用高度白酒腌渍2小时，待蟹基本不能爬行了，再浸入醉缸72小时即可。醉卤用的是：5年陈黄酒、湖羊酱油、白糖、盐；醉料用的是：茴香、桂皮、香叶、丁香、陈皮、干辣椒、香草、生姜。老马说，各种调料的比例可以根据个人的喜好做调整，肯定会越做越好吃，多做几次，肯定会成为你的喝酒绝配，下饭神器。

　　陈钧：

　　茶酒醉蟹，慢了时光

　　考究精美的艺术摆件儿、欧式鲜花系列的靠垫沙发、复古华丽的装修风格……最后要说的这只醉蟹，藏在城西银泰城边的一家小店里。

　　“舍逸原本是主打咖啡与简餐的，但我自己做中餐出身，很多老朋友始终认牢我的手艺，于是，就在菜单里混搭进了这只醉蟹。”老板陈钧做中餐厨师做了20多年，“黄酒醉螃蟹很常见，但喝过私藏红茶的醉蟹，算是绝无仅有的了吧。”

　　舍逸家的醉蟹用的可是熟汤汁，用红茶、黄酒、冰糖，光熬制就需要一整天的时间。然后在熬好的汤汁里投入新鲜的大闸蟹，醉上至少一个礼拜。在时间的作用下，让黄酒微甜清香与大闸蟹甘香浓郁相得益彰。“黄酒和红茶的温润中和了湖蟹的寒凉，所以即使你肠胃不好也不会吃坏”。吃货们都说，但凡试过那股清甜鲜香的口感，便再难忘怀。

　　说起来，用茶酒醉螃蟹，据说完全出于老板的偏爱与私藏，“我喜欢喝茶，每年会去云南一个朋友那淘些珍品来。”所以，在这里，运气好的时候，你还能喝到一年出产不超过300斤的老茶树产的好茶。一只醉蟹，一杯茶，慢慢悠悠地，忘却了时光。