方若南　沈红霞　赖志宏

　　过年了，自然少不了备年货。而在过去，桐庐人每逢过年，家家户户都要必备这几样年货——索面、米馃、年糕。当这几样东西开始准备起来的时候，人们才会觉得，空气中浓浓的年味已经开始弥漫开来……

米馃

　　桐庐人过年，餐桌上总是少不了一份米馃的。米馃，顾名思义，是一种由米制成的果状食品，主要由米粉制成，里面包有各种蔬菜、春笋、豆腐干等，是桐庐境内尤其是江南片农村一带盛行已久的一种传统食品。在桐庐，米馃又经常被称为“团圆果”，带有团团圆圆的意思，过去一般只在过清明、时节、春节、过寿等重大节日和场合，一家人团聚之时，才会享用这种食品。桐庐人在祭奠祖先神灵的时候，米馃也是供桌上一份必不可少的供品。

　　桐庐的米馃种类很多，而且每样米馃都有独特的风格和名称外，还具备一定的民俗文化内涵。如过去农家供养匠艺人，招待他们的点心大多用“糊汤米馃”，此米馃是将米粉打成芡后，在锅内用铲压扁并划成小块，然后加水加冬菜或南瓜丝煮着吃，味道十分鲜美。将米粉打芡揉成丸子并压扁，上笼蒸熟后，再下油锅用南瓜丝或青菜炒熟，这就是别有风味的“油炒米馃”点心。

　　“搁脚米馃”是掺入红糖水搓成圆形状的米馃，腊月二十四是送灶神爷的日子，桐庐民间祭灶司菩萨大多用这种米馃。这一天又是长工放年假的日子，由于过去主人会送些米馃给长工回家，搁脚即不做生活歇力的意思，故这一天的米馃称搁脚米馃。

　　“落塘米馃”亦称“子孙米馃”，是丧葬习俗中盛行的一种米馃，当墓穴（金井）挖好，准备安放棺材前，土工口中念念有词地将米馃抛入金井，并分撒给送葬的亲人。

　　还有一种“团圆米馃”，一般用梗米粉来做成。在吃的时候煮熟并放入红糖。这种米馃是民间婚嫁的时候新娘家用来招待迎亲客人的必备点心。在吃这种米馃的时候，你还得注意不能全部吃光，得在碗里留下一点，取“有余”这个好彩头。

　　在诸多的桐庐米馃，最为出名的数“金团米馃”，此米馃又称“汤包”或“麦馃”，为我县富春江南岸农村特有的传统点心。这种米粿外观洁白如雪，皮层糯软清香，猪肉、春笋、辣椒、油豆腐及腌菜等切细炒成熟馅包入，入口后，分外鲜辣甘香。而在北乡（富春江以北地区），人们更喜欢一种形同饺子的米馃，故有“南乡米馃北乡饺”之说。

　　桐庐民间的各种米馃大多是传统风俗点心。旧时，在传统时节祭祖祭神时，它是一种少不了的供品；农家遇喜庆事，几乎均要做米馃，此时的米馃大多要点上红点，有的还会做成兔、猪、狗等生肖形状，用来馈赠亲友或街坊邻里。江南农村还时兴做米馃的帮忙风俗，无论谁家做米馃，只要说上一句今晚我家做米馃，隔壁邻居的大妈大婶一定会上门来帮忙，因为做米馃需要的是一种热闹的氛围。

年糕

　　现在人吃的年糕多半是采用机器加工制作而来的。方便是方便了，但却少了以往那种手工打年糕过程带来的而快乐。如今，手工制作年糕又开始出现在人们的视野中。其实，人们的关注更多不是在吃上，而是在那伴随着“啪啪”石臼声的过程吧。

　　在过去，打年糕是一门学问，也是一门技术，不到火候难成年糕，打得不好不仅吃起来不细腻，而且存放时间也不长，容易裂开。首先要把糯米与晚米按一定比例掺和起来，晚米掺入比例的多少，视糯米品种的糯性。接着就要淘米了，磨米粉了。

　　接下来的步骤是蒸米粉、打年糕。打年糕可是一件体力活，也是一件技术活。以往做这项工作的都必须是身强体壮的年轻人。而如何舂好米粉也有讲究，舂得太过容易硬，舂得不足容易糊，将蒸熟后的粉倒在石捣臼里，一人抱起舂头进行舂捣。旁边一人先进默契的配合，浸过水的手快速的将粘在石舂头上的粉括算，将石臼里的粉快速翻动。一般是大的石臼可盛80斤粉，石舂头连木柄有20斤重，小的石臼可盛40斤粉，舂头连木柄有12斤重。将已经在石捣里舂透的粉团捧到做年糕的铺板上，进入做年糕的程序，铺板上放好一盘用黄膜和菜油做成的饼，用来做年糕时擦手，以防米粉粘手。做年糕前还要将粉团进行揉压搓，以求粉团柔韧糯软。考究的尤其准备送给亲友的年糕，还用两大拇指把侧边修平修光，似部队折被那样方正有棱。

　　传统做年糕时还用印糕板，年糕的正背二面都印有吉祥花纹，农村里的人都要把年糕做出元宝，利市头（猪头）、鱼（年年有余）的形状，点上红点，都是为了图个吉利，反映了发间习俗追求平安和谐的美好愿望。等到年糕切出形状后，在靠墙畏风处一个挨一个立起来，几天后干了就可以取下来了，浸在水中，数月不坏。

索面

　　在桐庐新合地方，每当进入冬季，当地的人们就开始张罗着做索面，以备春节与过冬。新合索面又称长寿面，是桐庐民间传统食品之一。无论是县城或者农村，凡是过年过节，人们招待客人或者拜节送礼，总是少不了那一束束细长而又洁白的索面。尤其是老人寿辰或者是家里生孩子，更要以送索面相贺，而主人则要以鸡蛋索面来回请。

　　索面以新合乡引坑村的手工索面最为出名。这里的索面历史悠久，乃千年祖传食品，已有一千多年的历史。当时这里出了个忠救王。宋真宗元年，也就是1004年，契丹南侵。数月后，战事日紧，真宗御驾亲征。辽邦见大宋兵强势众，便提出议和。几经磋商，双方议定于澶渊金沙滩盟约。谁知会谈进行到一半，辽主耶律隆绪欲翻脸擒拿宋皇。这时宋皇身后转出个“太监”来，逼退辽主后，背起宋皇冲下台去，突破重围直往河边上了船。却不料辽军早有埋伏，芦苇丛中驶出数十只牛皮艇，那牛皮艇虽小却很轻便，眼看渐渐逼近大船。此人便和杨延昭耳语，杨听后虽是连连点头，神色却十分沉重，说：“那只是太难为你了。”此人哈哈大笑道：“大丈夫生而为国，死有何惧。”便请宋皇换下了龙袍，由杨将军保护着向南而去。此人自己披上龙袍率领几个禁军上了另外一只船，直奔黄河口而下。再说那些辽军，只见宋船进了黄河，纷纷追赶而来，在河中心将船团团围住。此人耳听岸上号炮声，知道援兵已到，皇上已能脱险，大叫一声“你们来吧”跃入了苍凉的黄河之中……”这位大智大勇、卫国护驾的便是出生于桐庐新合的忠救王钟厚。此事，钟氏家谱也有有记载。公元1043年，皇上下圣旨，派宰相吕夷简封钟厚为忠救王时，钟氏族人以索面招待大臣，并以此面馈赠。吕夷将其带至皇宫，受到军臣百官和文人雅士的青睐，颇有盛名。

　　新合索面的制作并不复杂，主要流程是晚上和面，早晨拉面，日上三竿晒面，日差三竿收面。但其中的关键是控制好水和盐的量。这完全需要靠人的经验来处理了。调和的比例好，揉出来的面柔韧性好，有嚼头。而且在制作过程中天气因素也很重要，必须选择第二天是晴天的天气做。