又到一年清明时，临安村里的许多老百姓开始到田野间采集艾草，为做青团做准备。青团，又叫艾团，是一种用艾草汁做成的绿色糕团，蒸熟出笼时用毛刷将熟菜油均匀地刷在团子的表面，所以青团碧青油绿，糯韧绵软，甘甜细腻，清香爽口，是清明与寒食节时南方民间的一道传统点心。

　　制作步骤如下：

　　采新鲜的艾叶尖端，将水烧开，放入洗净的艾草焯1分钟，捞出沥水。焯水的作用是去除艾草的涩味，同时也是将艾草煮烂，将捞出的艾草放凉后切碎，或者用石臼捣碎，揉成团，放置到一旁备用。

　　在艾叶团中加入适量糯米粉，加温开水，揉到不黏手时停止加水，反复揉搓，使艾草和糯米粉分布均匀，成鲜绿色面团。

　　馅料可以准备咸的和甜的两种，临安人一般做咸口味馅料的比较多。咸：将咸菜、笋丝、肉丝等切碎，用快火翻炒。甜：把花生和芝麻洗净后，分别入锅里炒香，然后放入搅拌机搅碎备用，黄片糖切碎加入花生芝麻馅里，再加入适当的猪油和白糖，搅拌均匀。

　　绿色面团搓成长条，切成剂子。搓圆剂子，在中间用大拇指按出一个坑，填入馅料，封口，做成窝窝头状。也可将剂子按成圆饼形，放入馅料，对折后封口，用手指按出绞型花纹，成为菜饺。

　　搓好的青团再涂上一层油，轻轻放在蒸锅的粽叶上，以避免沾粘。接着做下一个青团，直到装满整个蒸锅，然后置炉上旺火蒸20分钟即可。

　　小贴士

　　1.艾草：又叫艾叶、艾蒿，是一种生长于山野路边的野草，香味独特，民间常用来辟邪，也可入药、煲汤、熬粥食用。用来做青团时，只取最嫩的叶子，根茎和老叶最好都弃用。

　　2.糯米粉：我们介绍的做法是用纯糯米粉制作青团，这样青团吃起来更加软糯。民间也有加入粘米粉的做法。但是加入粘米粉的青团冷却后会变得很硬，必须重新加热后才能食用。

　　3.传统的青汁做法比较麻烦，需要加入石灰水煮后滤去石灰，再注水煮到艾草软烂，青汁变成深绿色。为了方便制作，我们用了榨汁机榨取青汁的做法，更适合家庭操作。

　　4.碱面：煮青汁的时候加入碱面，会有很好的固色作用，做出来的青团颜色会更绿。

　　5.好的豆沙馅色泽黑红光亮、口感细腻、甜而不腻。而要达到这样的效果，在制作中必须注意，煮豆时必须凉水下锅，水要一次放够，避免中途加水。

　　如用热水下锅，或中途向锅内加水（特别是凉水），则容易把豆煮僵，影响出沙。 曹晓宇 整理