清明过后，临安新茶大量采摘，有茶园的村民们已经过了把炒茶瘾，而住在城里的居民也四处打听，希望能够买到新茶叶或者亲手炒制新茶。

　　天目青顶是临安本地茶叶中的知名品牌，原称天目山茶、天目云雾茶。太湖源镇东坑村有“中国有机茶第一村”之称，其茶叶品质优良。笔者来到东坑村天目云雾茶传承基地，采访天目云雾茶第九代非物质文化遗产传承人郎利方，了解临安传统炒茶文化。

　　临安种茶历史悠久

　　太湖源镇东坑村位于东天目山麓，沿着环山公路驱车半个多小时就到了，居住地海拔600多米，处于群山围绕中，林木繁茂；由于近几天一直下雨，空气潮湿、山上云雾缭绕。

　　郎利方说，茶园大多位于海拔700米以上的山上。东天目山区域属亚热带季风型气候，气候温湿，树叶落地形成灰化棕色森林土，腐殖质层深厚，土壤疏松肥沃，年平均温度为14.6℃，年平均降水量在1400~1500毫米之间，十分适宜茶树生长。茶园采用“七挖金、八挖银”的管理方法与施用农家肥进行有机化栽培。

　　唐陆羽《茶经》中有“杭州临安於潜二县生天目山与舒州同”的记载，距已有1200多年的历史。明代万历年间已将“天目、虎丘、天池、阳羡、六安、龙井”列为六大茶叶佳品。而据《临安县志》记载：“东坑源头高山产名茶，俗称‘东坑茶’”，民间亦有“东坑茶叶西坑水”的佳句。

　　天目茶在史料中早有记载，而其制作手艺也经过好多代人的传承，成为颇具临安特色的本土文化遗产。

　　天目云雾茶手艺代代传承

　　天目云雾茶在东坑村世世相袭，代代相传，制作技艺沿袭至今。主要有郎氏家族、梅氏家族、潘氏家族。本次采访的郎利方在16岁时就跟随爸爸郎能淼学习手工制茶，作为天目云雾茶的第九代传承人，他从小就看着家里长辈炒茶长大，他接手炒茶也有30余年了。

　　据了解，天目云雾茶其生产过程特别强调三个“自然”，即：以自然生长的茶树芽叶（现称有机茶）为原料，运用来自大自然的制作工具，加工出自然品质的干茶。采制工艺主要有鲜叶采摘摊放，杀青，揉捻，炒二青和烘干五道工序。

　　炒茶这项手艺看似简单，其实每道工序都需要十分注意，最终才能制作出品质上乘的好茶。此外，茶叶采摘时的天气情况也影响到炒茶，雨天摘来的茶叶，“摊青”时间要长，需要让茶叶表面的水充分挥发。

　　郎利方介绍道，“摊青”就是将鲜茶叶采摘摊放，采摘标准按不同等级分为一芽一叶初展，一芽一叶；一芽二叶初展，一芽二叶。根据茶芽生长程度，及时分次分批进行。一般在四月上中旬开始，选择晴天上午待叶面露水干后，采用提手采法，采一二朵后就放入竹制篮（筐）中。采回后把鲜叶及时薄摊在洁净的竹匾（或竹帘）上，放在阴凉避风处，摊放时间4—6小时。

　　杀青用斜锅进行，投叶时锅温在约170℃，每锅投叶量250克左右。鲜叶下锅后，直接用双手交替向锅底挖炒，使青叶在锅中翻滚，至中途，用抖手方法将青叶向上透炒1—2次，以散发水分，之后又挖炒1.5—2分钟，要求杀匀杀透，起锅后将杀青叶抖散在竹匾上冷却。

　　待杀青叶冷却后，放在揉床上用粗麻布将其包裹，再采用双手握住茶包轻轻向前来回推动的揉茶法，揉成茶条紧直又不使茶汁揉出，要求尽量不把芽叶揉碎，以保持芽叶成朵。

　　揉捻后还需要进行炒二青，这道工序在在平锅中进行，锅温在110℃左右，投叶量约150克，入锅后用右手抓起茶条，向两面扬抖入锅，使茶条紧结略扁，状似雀舌。当失重约20%时起锅抖散在竹匾内冷却。

　　最后一道工序便是烘干，在地面上用黄泥垒起高约8厘米、直径约小于烘笼的泥圈，在内放入木炭加热，并拣去烟柴头。然后在烘笼上铺上白纱布，摊茶烘干。摊茶量按烘笼大小而定，一般在250克，温度在80℃左右，并及时翻动，使其干燥均匀，翻茶时动作要轻，以免芽叶断碎。烘至手捻茶叶成粉末时则可下烘，含水量为4%—6%。

　　如今机械化炒茶方式渐渐普及，郎利方也早就用上了炒茶机，他说，炒茶是一项手艺活，即使用机器制作也需要有经验的老师傅通过手感来调控各个制作工序的温度，这样茶叶质量才得以保障。

　　爱茶人传播临安茶文化

　　郎利方的茶叶加工基地里有一批刚炒好的茶叶，为了及时赶制新茶，郎利方一家人从晚饭后忙到凌晨4点。室内飘着炒茶后的清香，制作好的茶叶上还能看出新鲜茶叶的脉络。

　　郎利方家的桌子上，总是整齐地摆放着干净的玻璃杯，新茶则放到一旁的置物架上。郎利方爱炒茶，更爱喝茶，饭后周围的邻居都来到他家，大家围着圆桌喝茶闲聊。

　　茶叶为郎利方带来了多位外国友人，前不久，有几位结了茶亲的韩国友人来到东坑品味新茶，而每到新茶出产季节，来自加拿大的也会来到这里，带回郎利方制作的天目青顶茶。郎利方说，临安茶好，冲泡茶叶的水也好，东坑人喝的山泉水是太湖源生态旅游区峡谷中流出的，水质清澈、晶莹甘冽，泡茶自然香。

　　作为浙江省非物质文化遗产继承人，郎利方继承传统手艺炒茶，同时还进行天目青顶茶新工艺的试验、示范和推广。他参加了《天目青顶名茶工艺提升的研究和产业化开发》、《天目青顶标准化加工技术研究与推广》等课题的研究和实施，带动全村茶农共同发展，几年来，他先后组织东坑有机名茶专业合作社社员到上海、杭州、宁波、西安等地参加茶叶博览会7次，进行茶叶技术培训40余次。

　　据了解，为保护、传播炒茶这项传统手艺，太湖源镇政府建立以郎利方为主的传统生产、加工制作名茶基地；培养一批天目云雾茶工艺制作的传承人150人；收集整理出版天目云雾茶的书籍，推动茶文化发展。

　　天目云雾茶知多少

　　天目云雾茶，以本地高山茶树鲜叶为原料，采用传统的采制工艺，形成了条紧略扁，形似雀舌，叶质肥厚，银毫隐露，色泽绿润，滋味鲜醇爽口，清香持久，汤色清澈明净，芽叶朵朵可辨，色、香、味俱佳的品质特征。据测定，成茶中茶多酚含量25.11%，氨基酸3.12%，咖啡喊4.70%，水浸出物41.19%。“灵根迸石无纤尘”，“含滋云雾灌泉脉”，使天目云雾茶清新自然，风味独特。唐代释皎然和尚，在饮了天目山茶后赞叹不已：“头茶之香远胜龙井”（《石公集》天目山记）。

　　1.工艺特征：天目云雾茶加工、从最早的鲜叶直接冲泡饮用，到鲜叶自然晒干，再到通过鲜叶蒸煮后，压制成饼块状烘干等，随着时代的变迁而不断改进和完善，流传至今形成了鲜叶采摘摊放、杀青、揉捻、炒二青和烘干等五道主要工序。其工艺看似简单，但需要制茶者通过不断摸索积累经验，才能熟练掌握和运用。所以自古以来，都是通过父传子或师傅带徒弟的方式代代相传。虽然加工方法历经演变，但都是围绕生态自然优质的宗旨而变化。采用纯天然的原料、运用来自大自然的制作工具，并注重用具的洁净。加工过程中尽量发挥天目云雾茶的品质特征，保留自然风味。从而使天目云雾茶制作技艺具有独特性、秘密性、原始性。

　　2.品质特征：天目云雾茶是茶树鲜叶为原料，运用传统工艺加工而成。具有条紧略扁，形似雀舌，叶质肥厚，银毫隐露，色泽绿润，滋味鲜醇爽口，清香持久，汤色清澈明净，芽叶朵朵可辨，色、香、味俱佳的品质特征。其中叶质肥厚，色泽绿润、清香持久、滋味鲜醇是最为著名的特征。

　　3.营养特征：在天目山优越的自然环境中，蕴藏着丰富的野生茶树资源。1990年，东坑村的天目云雾茶通过国际有机认证，天目云雾出口欧盟，成为中国有机茶发祥地。天目云雾内含多种有机物质，有益身体健康，有提神醒脑，利尿强心，生津止渴，消食解酒，杀菌消炎，降压、抗衰老等作用。