土中孕育了一个冬天的鲜美,遇到水中东躲西藏的嫰滑,遂有了让杭州人为之痴迷的味道
土步露脸,这一道阐释“舍得”的美味
立夏前后的一个清晨,也就像这几日一样的辰光,热情的天气中时而混杂着几分清凉。湖州长兴一带村子的女人们也循着旧例,一早来到村旁小河的桥口处浣洗衣服。
水声,搓衣声,村妇之间的交谈嬉笑声,混成一团,在桥口处回荡,打破了村庄沉淀了一夜的宁静。这声音本是村庄清晨的传统,村里人也早已习惯这种节奏。
但是这个传统,也年复一年地打扰着河边石穴之间匍匐着的一种生命形态。它们被打扰后,往往随着声波的起伏在河边石穴间快速地穿进穿出,然后匍匐式地躲藏着。
“大家看,是荡匍,我男人家最喜欢的下酒菜。”洗衣服的这位大嫂一边笑,一边指着这些因为受惊而不断变换躲藏位置的小生命。
这种叫“荡匍”的鱼,和下酒菜联系在了一起,喜欢这种下酒菜的远不止她家男人一人喜欢,估计杭嘉湖一带很多人都喜爱这种鱼的肉质。虽然它个头不大,且体型富态,其貌不扬,但是肉质却是鲜与嫩的结合体,围绕它有着各种烧制的方法。
但是过分的是,有些人可能吃了几十年这种鱼,但是却叫不出它的真正名字。
“荡匍”是长兴一带的叫法,因为这种鱼个头小而肥,如果拟化成人,想必走起路来有些摇晃,也就是有点“荡来荡去”的感觉。所以人们将荡字强加给这种鱼;再者此鱼时常匍匐于河边石穴之间,自然身上落上一个“匍”字。
但无论这个名字多有道理,人家真正的名字叫“步鱼”,或叫“土步鱼”,也被叫做虎头鲨、虎头呆子、蒲鱼。
虽然长兴人未能给此鱼一个“名分”,但是围绕于锅灶之间的厨娘却给它了一种美味的升华。
“步鱼炖蛋”便是长兴当地一种最常见的吃法,将步鱼肉质中所蕴含的鲜嫩特质发挥得淋漓尽致——
将洗净的步鱼和蛋液盛放在一个瓷盆中,放入少量的盐,然后架在饭锅的水米之上,和米一道接受锅下烈火的考验。饭熟之时,也是这道菜成就之时,焖过几分钟之后,揭开锅,在蛋上加上葱末,淋上酱油,倒上一些刚刚沸腾的菜籽油,就是一道完美的步鱼炖蛋。制作就是这么简单,但是味道却不一般,鸡蛋的香味沁入鱼肉之中,入口便是满颊的鲜香。
而在杭州一带,步鱼不再和鸡蛋搭档,与之结缘的则是春笋。步鱼炒春笋,便是它的另一种美味形态。
与春笋为伍,也决定了这道菜短暂的品尝时间,也就是现在这个时候。在土中孕育了一个冬天的鲜美,遇到了水中东躲西藏的嫰滑,遂有了让杭州人为之痴迷的味道。
除了步鱼炒春笋,杭州还有一道以此鱼为原材料的菜肴,味道更胜此一筹。
说这道菜之前,必须先知道一个名称——“荤豆瓣”。这“荤豆瓣”形状有如豆瓣的两片,但不是土生土长的蔬菜,而是指步鱼头部左右两颊。将几十条步鱼的“荤豆瓣”集合在一起,配上葱油,那就是一道充满舍得精神的人间美味。
这道菜有一个非常接地气的名字,叫做“土步露脸”,这也算不辜负了这种鱼的美味了。
本报通讯员 罗瑞斌 本报记者 柏建斌