大清早开着小三轮，杭州良渚菜农沈大伯装着自家玉米，拉到勾庄蔬菜市场贩卖。现在菜市场里，卖的甜糯玉米都是本地出品，0.7~0.8元/斤的批发价，行情还算不错。过了这个季节，要吃本地玉米，就要等10月份秋玉米上市了。

　　头年的12月底至次年5月的鲜食玉米，基本都是从广东、海南来的，光批发价就要三四元一斤。最近，是一年中玉米最便宜的时候，勾庄蔬菜市场里，一天能批发出100吨玉米。

　　昨天，钱报记者跑了一趟浙江省东阳玉米研究所（又称浙江省农科院浙中综合试验站），和玉米育种专家吕桂华一起走进闷热的玉米地，认识一个不一样的玉米世界。

　　和专家聊天后，钱报小记才发现，原来我并不是很了解玉米，玉米好像一个时尚的百变天后，品种实在是丰富，而甜玉米、糯玉米是本家，但它们的内涵、气质却完全不同，吃法也大相径庭。现在小记就来分享一些新学到的玉米知识，为了未来挑到最好吃的玉米，还能在厨房里用最正确的方式烹制一根玉米。

　　部分甜玉米的糖度甚至超过西瓜

　　什么样的甜玉米最好吃

　　你喜欢吃甜玉米，还是糯玉米，或者两者皆可呢？

　　在浙江省农科院玉米所里，成千上万个不同的玉米新组合等待玉米育种专家的评比，最终只会有10多个表现优异的新组合进入下一轮试验，再经过3~5轮选择后才能上市。

　　很多人爱吃甜玉米，浙江的甜玉米品种有浙甜10号、11号，这两个品种的玉米都是黄白相间的，大家在市场上很容易找到。

　　“西瓜糖度一般在12~14，我们测到的甜玉米，糖度最高达到16，已经超过了西瓜。但是，玉米不是越甜越好吃，还要综合风味、爽脆度等指标，教大家一个小窍门，苞叶顶端有小叶的甜玉米，通常新鲜的会很好吃。”

　　吕桂华说：“被叫做水果玉米的甜玉米，主要成分72~75%是水，还有脂肪、淀粉和糖；糯玉米主要成分是淀粉，剩下的是水、脂肪和糖。”

　　有偏爱糯玉米的人抱怨，为什么现在糯玉米越来越少？其实，为了照顾更多人的口味，专家通过杂交，培育出了甜糯玉米。浙江的浙糯玉系列在菜场上都能买得到。

　　吕桂华说：“传统的糯玉米因为淀粉含量高，口感硬，商品性不佳。现在菜场卖的糯玉米，其实是甜糯玉米，这种玉米既能让你觉得甜，又有粘牙感。”

　　玉米蒸着吃还是煮着吃有讲究

　　怎么做才能保存玉米的新鲜度

　　买玉米，怎么挑？从个头上来说，吕桂华建议，最好单个重量400克左右的（不带苞叶300~350克/个）；籽粒略小的玉米，要比籽粒大的玉米更好吃。

　　为什么说本地玉米比较好吃，原因很简单，新鲜。

　　“玉米，尤其是甜玉米，从采摘到食用基本不要超过3天。棒上的籽粒是有生命的，3天后，玉米糖分就基本代谢掉了，口感会大打折扣。很多人误会玉米的大部分营养在玉米胚里，事实正好相反，玉米胚主要是榨油用的，营养基本都在胚乳里。”

　　吕桂华说：“玉米都要烧熟了才好吃。甜玉米不能水煮，因为糖分会在水中溶解，最好蒸着吃，上锅蒸10~12分钟即可。糯玉米可以水煮，也可以蒸，时间是25分钟，用高压锅的话，烧7~8分钟即可。这里的时间，都是水开后的烹饪时间。”

　　每年，能吃上新鲜本地玉米的，只有7月、10月两个月大量集中上市的时间。那有没有办法，可以把新鲜的味道保存下来呢？

　　“把甜玉米买回家，生玉米粒一颗颗剥下来，放冰箱速冻。这样储存半年，基本都不影响口感。要用的时候，吃多少拿多少，不用的玉米粒马上放回冰箱。不管是煲汤还是爆炒，一定要记住，速冻玉米粒千万不能解冻，一定要直接下锅烹饪，才能保持玉米最初的口感。”吕桂华说。

　　蓝色玉米你见过吗

　　黑玉米褪色会是染色的吗

　　你吃过黑色的、紫色的、白色的、彩色的玉米吗，你会觉得这些玉米是转基因的吗？

　　在浙江省农科院玉米所里，钱报记者看到了五颜六色的玉米棒子，珍珠黑、珍珠白、铁锈红、紫红色等各种颜色和杂色都有，但是吕桂华告诉记者，这些玉米都是杂交选育的品种，都不是转基因玉米。

　　“其实，浙江大约种了40万亩玉米，主产区有萧山、金华、松阳、磐安等，除了山区喂牲口的饲料玉米外，大部分是供本地的鲜食玉米，基本都是省内自主选育的品种，不是转基因的。”

　　吕桂华说：“控制玉米颜色的基因有七对，任意组合它们就会产生一种颜色。国外市场上，甚至蓝色的、绿色的玉米也有。”

　　关于黑玉米是染色玉米的说法，网上一直有流传。“玉米的颜色仅存在糊粉层，就是玉米粒表面那一层。黑玉米比其它颜色的玉米，含有更多花青素，花青素是水溶性的，所以煮黑玉米的时候，水会变黑；我们吃的时候，牙齿也会变黑。”