秋收冬藏，准备年货，是余杭人过冬的习俗。一到年关，家里的厨房、各种餐馆等立马比平时丰盛和热闹了许多。去年这个时期，本刊向您推荐了许多余杭本地的年货，那么今年，本刊再一次邀您走进余杭年味，让您在寒冷的冬季，提前感受过年的温馨。这一期，让我们先来聊聊崇贤蹄髈。

　　200年前，关于蹄髈配方的故事

　　崇贤蹄髈始于何时已无从考证。但有民间传说，当年乾隆皇帝曾品尝过崇贤蹄髈。由此可见，崇贤蹄髈至少有200多年的历史了。

　　相传，乾隆皇帝下江南，路过崇贤沾驾桥的那一天，适逢春雨绵绵，运河边的乡间小道泥粘如胶，当乾隆帝的乘轿到了一座小桥边时，轿夫们再也无力向前了，于是就停下御轿小歇。乾隆帝问：这是什么桥？随行者答：沾驾桥。

　　没想到，御轿在沾驾桥边停落后，雨下得越来越大了。随众们见前行不能，后退也不能，便扶着乾隆帝朝着离沾驾桥不远的一农舍走去。这户农家的主人是一位师公（厨师），乡间有红白喜事，都请他去烧洒（烧菜）。师公见来了坐轿子的贵人，便热情地把他们请进堂屋，还拿出一块干净的土布，帮他们擦沾在裤脚上的泥水。当他擦乾隆帝的裤脚管时，发现这位爷长衫里面竟穿着一件龙袍。正在这时，随众将师公拉到一边，给了他三两银子，告诉他今晚要在他家借宿一夜，晚饭也在他家吃。这一天，师公正好在烧一只猪蹄髈，已烧了一个多时辰，再过一歇放点盐、洒点酱油就可以上桌食用了。他一听穿龙袍的爷要在家里吃夜饭，心里既激动又紧张。一紧张，他放盐的时候竟错放了白糖，洒酱油的时候竟错洒了绍兴老酒。殊不料，错放了调料的蹄髈尚未端上桌来，满屋子就弥漫了一股香味，乾隆帝连说好香。蹄髈一上桌，乾隆帝率先动了筷子，品尝了蹄髈，并连说好吃。当时手心还捏着一把汗的师公伸出筷子，品尝了一下错放调料的蹄髈，也觉得这只蹄髈比平时烧得要好吃很多。从此，他无论在家烧蹄髈还是给东家烧蹄髈，必加白糖和绍兴老酒，吃过他烧的蹄髈的客人，都说他烧的蹄髈特别好吃。从此，崇贤一带上点档次的酒席，都有红烧蹄髈这道名菜。

　　从东坡肉到崇贤蹄髈

　　光阴似箭，转眼到了1985年。当时乡镇工业异军突起，为了招待有功于崇贤工业的客人，政府决定加强食堂力量，把已过不惑之年，烧得一手好菜的王春宝师傅请进了镇机关食堂。如今说到崇贤蹄髈，人人都要提到王春宝师傅。在很多人的心目中，王春宝的名气与崇贤蹄髈是平起平坐的。只是蹄髈在台前，而王春宝师傅却一直站在幕后。

　　王师傅是崇贤街道水洪庙人。19岁时，他进了一家国营厂当厨师。从那时开始，他就与这行结下了不解之缘。

　　王师傅性格安静沉稳，又有钻劲，在国营厂的食堂里，他学会了不少菜品，厨艺大有长进。当他离开厂子回到老家的时候，已经是一位烧得一手好菜的民间厨师了。

　　那个时候，四邻八乡红白喜事办酒席，王师傅总被叫了去，而他自然也是倾尽全力给大伙烧出可口的菜。当时，他的“东坡肉”是最受欢迎的。“每次酒席上，那一大碗‘东坡肉’总是被‘消灭’得最干净。”于是，王师傅突然有个想法：能不能从“东坡肉”延展开去，用它的烧法来烹调整只蹄髈？说干就干，通过对火候、水量、调料量、蒸煮时间等进行调试，王师傅的“东坡肉”被成功改造成了如今赫赫有名的崇贤蹄髈。

　　因为王师傅做得蹄髈好吃，很多人纷纷慕名而来，据说有一次，一桌人居然一下子吃掉了5只蹄髈。尽管王师傅现已退休，可还是有很多人惦记着他的手艺，“几乎每天家里都有人等着，有的是来取，有的是来预订。工作量反而比在机关食堂的时候更大了。”王师傅说，“移师”家里后自己还教过几个人手艺，“一个江西人，两个安徽人，每天一大早就等在家门口，帮我洗菜、切菜，说学会手艺后回家做生意。”

　　说起自己的崇贤蹄髈，王师傅除了自豪以外，还有一点小小的遗憾，“红烧蹄髈不像北京烤鸭，真空包装后还能保持原汁原味，它一定得趁热吃才好。”

　　崇贤蹄髈远近闻名

　　就在崇贤蹄髈名声远扬的当口，远在临平的某饭店老板看中了崇贤的“蹄髈经济”，抢先注册了“崇贤蹄髈”的商标。可崇贤蹄髈有崇贤蹄髈的烧法，“三步火候”只要一步不到位，就会熟而不酥，“九种调料”只要一种不地道，就会香而不鲜。2012年，崇贤某酒店老板从临平人手里买回“崇贤蹄髈”商标，并返聘已经退休在家的王师傅掌勺，决意要让崇贤蹄髈发扬光大。

　　如今，崇贤蹄髈的名声越来越大，不仅杭州人、临平人、塘栖人经常到崇贤去吃蹄髈，连歌唱家蒋大为、表演艺术家六小龄童、女排教练俞觉敏等国家级的名人，都先后到崇贤品尝过崇贤蹄髈。

　　如今，崇贤蹄髈已成为崇贤当地许多酒店的镇店名菜。刚端上桌时，很多人会觉得它像一堆流油的肥肉，但夹一块送到嘴里，才知道其味美无比。“到崇贤吃蹄髈去”，如今也已成为周边县市食客的一句口头禅。