“腌笃鲜”里寻春味

　　管天瑞 文/摄

　　春暖花开时，春笋破土季。本月初正是清明时节，是人们扫墓踏青的日子。但那几天阴雨绵绵的天气，总给人一种绵软无力感，比起外出还是待在家中更适合我。

　　现在选择来谈谈“腌笃鲜”这道上海名菜，毫无疑问是最合适的时间。为何？每年清明一过，大量的春笋都开始陆续上市，春笋迎来了一年一度最佳的食用季节。得益于此，此时正是腌笃鲜这道菜食用的最佳时间段，这个时节上海人家餐桌上总有这道拿手好菜——“腌笃鲜”。此菜鲜肉与咸肉同煮，春笋鲜嫩，汤汁鲜美，有一种浓郁的江南风味。

　　“腌笃鲜”是一道上海本帮菜，这菜的名字，我觉得十分有趣。三个字，简单、朴实却又不缺少神秘感。单纯看这三个字，并不能看清这道菜的“庐山真面目”。那么何谓“腌笃鲜”? 腌代表咸肉，鲜代表鲜肉，汤汁小滚而焖烧,，在沪语中称其为“笃”，“笃笃笃”是慢火炖的声音。如此一来，菜的原料和做法皆跃然于纸上，清晰明了。

　　其实说这么多，“腌笃鲜”本身只是一道极普通的家常菜。食材也是稀松平常、随处可见的，如果不是过于追求品质，并不需要在这方面花多少心思。话虽如此，不过竹笋还是以春笋为佳。冬笋柔嫩、细腻、鲜美，炒菜确实是一绝，吃起来清爽利落，口感爽脆。不过在腌笃鲜的汤汁中，肉味浓醇，只有在泥土之下沉睡一冬的春笋才能与之相配。确实，春笋青涩和稍显粗糙的口感，无法与冬笋相媲美。但春笋所特有的清新感与鲜甜味，在这肉汤中加入了清新的感觉。一口汤下去，仿佛能感受到春天的气息。

　　每到这个时节，吴越地区家家户户的餐桌之上都会出现腌笃鲜。我们家也不例外，记忆中第一次吃到这道菜还是在小的时候，或许在这之前我早已尝过鲜，但实在是不记得了。那时候，每逢放学回家，站在家门准备进门时，只要闻到从厨房飘来的那一股股浓郁的肉香，便可猜到家里又在炖腌笃鲜了。对那时的我来这说，这是极好的美味。只需备好若干咸肉块与新鲜的笋，然后用小火将这些食材慢炖，熬制出一锅浓汤，腌笃鲜便完成了。其汤色浓白而味鲜美，喝一口在嘴里, 鲜香直透喉壁，妙不可言。而其中的食材在熬炖好以后，吃起来更是有了别样的感受。鲜肉和春笋中有了咸肉、火腿的味道； 火腿和咸肉中又含有了鲜肉、春笋的味道。几种味道混合在一起，奇妙又不突兀，反映了中国饮食的融合之道。

　　细细想来，来到上海之后地地道道的“腌笃鲜”反而没吃过几次。与友人在外聚餐时，曾点过几次这道菜，菜做得很精致，但吃起来总感觉少了一些什么。据说这些食材都经过精挑细选，笋与肉皆为上品，可滋味依旧逊于记忆中“腌笃鲜”的味道。