螃　 蟹

　　说到螃蟹，就会想起鲁迅关于吃螃蟹的言论，他称赞第一个吃螃蟹的人是勇士。螃蟹横行霸道、长相恐怖，第一个吃它的人，确实需要有点勇气。鲁迅的话似乎有点道理，但我以为，如果将一个不明之物贸然放入口中，那个人必定是有勇无谋，不知道《孙子兵法》中的“知彼知已，百战不殆”，这样的“勇士”，至多只能说是一介莽夫。

　　事实上，最早吃螃蟹的地方，应该是最早种植水稻的地方，也就是江浙一带。在古时候，螃蟹确实是稻田里最狰狞的害虫，它的那两只大螯，不但能在水里捕捞各种鱼虾，还能把稻田里的各种植物全部啃断。传说中的“蟹荒蟹乱”，其实是稻田因蟹满为患导致颗粒无收的史实。历史上，被记载为“乱”的事件，一般都是由内讧、土匪、异党或外族引起的，在开头的时候都没控制住，给国家社稷造成极大危害，甚至到了你死我活的地步。如禹帝时期的“三苗之乱”、西晋时期的“八王之乱”，唐朝还有个“安史之乱”。将“蟹荒”上升到“蟹乱”，足见螃蟹害人之深，而让人恨蟹之切。 在《红楼梦》的螃蟹宴上，薛宝钗作的《螃蟹咏》这样写道：“于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。”连深居闺阁的小姐们都知道螃蟹上了桌，田里就有了稻香。所以，这样看来，第一个吃螃蟹的人应是农夫了。不过，莽夫也好，农夫也好，喜欢吃螃蟹的人还真的要感谢他，否则，谁敢让这样的怪物上桌成为美味？

　　也许是螃蟹样子丑陋而味道鲜美的缘故，人们在食用它时也是非常任性，时贵时贱，也就是说，它既上得了厅堂，又下得了街坊。只要螃蟹一上市，无论是大酒店还是小饭馆，它都会横行到桌上，只是产地和大小不同而已。所以，吃螃蟹和吃其他食物有点不一样，特别讲究产地、季节和大小。过去的大户人家，除了中秋前后，平时是不吃螃蟹的。记得有一次跟外婆去买菜，卖鱼虾的摊上有一串螃蟹，大约是五只，大大小小的，挂在放螺蛳的竹篮柄上。外婆买好鱼后，渔民说加三毛钱，把那串螃蟹也带走。外婆不愿意，说还没到吃螃蟹的时候，再便宜也没用。这倒有一点孔夫子“不时，不食”的派头。到了中秋节前后，螃蟹开始贵了起来，价格也大不一样。本地的南湖大螃蟹和汾湖紫须蟹，因肉质细嫩，没有腥味，价格是苏北螃蟹的一倍。而螃蟹大小的差价，更是惊人，同一产地的，因大小不同，价格竟可以相差两到三倍。在食物中，以个头大小而产生巨大差价的，大概也只有螃蟹了，而且一直延续到了今天。

　　螃蟹虽然在价格和产地上弄得比较复杂，但传统的吃法却十分简单，用清水放几片姜，滚上五六分钟，即可蘸醋食用。当然也有一些杂七杂八的吃法，如：咸鱼蒸蟹、香辣爆蟹、葱姜炒蟹以及现在流行的各种各样的蟹煲。但在明代以前，基本上以食用清水煮蟹为主，直到清代，还有不少美食家坚持这种简单的吃法。清李渔说：“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而食之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。”袁枚也认为“蟹宜独食，不宜搭配他物”，并建议“以自剥自食为妙”。这样边剥边吃，才能有空闲边吟边聊，袁枚这个“妙”字，恐怕是指吃蟹的气氛，而不仅仅是螃蟹的美味。所以，把酒持螯，赋诗赏菊，这种清水煮蟹的吃法，应该和文人的风雅有点关系。螃蟹除了熟食，还可以生吃。据《清异录》记载，“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。”到了宋元时期，还流行吃“洗手蟹”，以盐、酒、陈皮、花椒等调料腌渍而成。糟蟹、糖蟹、洗手蟹，其实就是醉蟹。嘉兴人也吃醉蟹，但喜欢用酒、酱油加糖，味道鲜甜。以前我每年都要自己做醉蟹，一般浸泡二十天便可以食用。近年因水质变差，加上各种细菌增多，螃蟹生吃已不再提倡。

　　中国人吃螃蟹很早，据东汉郑玄考证，早在两千多年前的西周，祭祀时就有一种被称作“蟹胥”的螃蟹酱，但螃蟹却不是所有中国人公认的美食，至今仍有许多人不吃螃蟹，不会吃，也不愿意吃，因为螃蟹的样子，实在是太丑陋了。

　　朱　樵/文