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a0007版:杭州新闻·屋檐下

国菜大厨李畅点赞农夫山泉

好水做好菜,怎一个鲜字了得!

  国菜大厨李畅点赞农夫山泉

  好水做好菜,怎一个鲜字了得!

  宋代诗人苏东坡曾盛赞:“天下酒宴之盛,未有如杭城也。”今年9月,峰会在杭州成功举行,除了向世人展现了杭城的绝佳美景,作为中国八大菜系之一的杭帮菜,也成为了杭州的另一张金名片。

  杭州的饮食文化源远流长,但追溯历史,杭州迎接国宾最常见的菜肴,无外乎1956年定下的36道名菜。本次峰会,杭帮菜占着地利,包括西湖醋鱼、宋嫂鱼羹等大伙儿耳熟能详的菜品,均上了政要们的餐桌。

  选料考究、制作精细,经名厨之手的演绎,都是国菜的加分点,而官方指定后厨用水农夫山泉又在其中扮演着怎样的角色?且听峰会国菜团队主厨、杭州黄龙饭店中餐行政副总厨李畅,娓娓道来后厨用水的奥秘。

  “陆羽在《茶经》中曾论到,其水,用山水上,江水中,井水下。同样的理论也适用于烹饪,尤其是汤羹和粥类菜品,不同的水的加入,会在最终入口时,展现出完全不同的口感。” 李畅说到:“峰会组委会要求,为合乎国菜标准,所有菜品在烹饪时不放味精等调味料,这种情况下菜品的口感就得全靠食材本身的鲜味。相比自来水,农夫山泉更好地调出了食材本身的味道。”

  以西湖醋鱼为例,在烹饪时,首先要做的就是滚水把鱼肉汆熟。同样火候、时间的情况下,相比自来水,农夫山泉汆熟的鱼肉更鲜美。后续保留着部分鱼肉蛋白质和鲜味的底汤,用作调汁也口感更加。同样的,以千岛湖水为代表的农夫山泉和千岛湖鱼头的配搭,也让传统的鱼头豆腐,焕发了新滋味。

  凭借高“水准”,农夫山泉俘获了李畅的心。峰会之前,黄龙饭店中餐厅仅在烹饪部分菜品时,会选用农夫山泉;峰会之后,后厨所有烹饪用水都被农夫山泉承包了。

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钱江晚报 杭州新闻·屋檐下 a0007 好水做好菜,怎一个鲜字了得! 2016-11-18 钱江晚报2016-11-1800019;钱江晚报2016-11-1800020;钱江晚报2016-11-1800021 2 2016年11月18日 星期五