来建德游玩的人，吃上地道的菜，潜意识里都会觉得建德菜比较辣。走进建德的一些排档，你会发现几乎每个菜上多多少少有一些辣椒。由于新鲜辣椒比较难保存，所以需要一些特殊的处理，而制作辣椒酱就是其中的一种方法。这种方法，不仅更加容易保存，而且一些不同的材料在一起相互融合能够产生意想不到的味道。在烧一些家常菜时，加一些特制的辣椒酱特别美味，这也成了建德菜的一大特色。

　　辣椒酱选料有讲究

　　辣椒酱的好坏首先要取决原料的好坏。只有好的材料，才能做出味道鲜美的辣椒酱。制作辣椒酱的主料有黄豆(大豆)、面粉、辣椒，辅料主要有生姜、大蒜、茴香等。

　　对于选料，徐阿姨有自己的经验。“首先，制作辣椒酱的黄豆要选颗粒饱满整齐、无杂质、无发霉变质的新豆为好最好。”徐阿姨拿出一堆类似发霉黄豆的东西，她介绍说：“这个就是黄豆做的，叫做酱黄。这东西前段时间就已经做好了，放在阴凉处备用。”

　　“辣椒，要选用无虫蛀、无霉烂、自然完熟的红椒为佳。在建德，辣椒辣不辣也是作为挑选辣椒的一个标准，如果做出的辣椒酱不辣也就没什么味道了。”徐阿姨一边说，一边挑着今年刚买来的辣椒：“像这样的有虫眼的辣椒也是不行的，会严重影响辣椒酱的口味。”

　　当然，对于像生姜、大蒜、茴香等辅料徐阿姨也会仔细的挑选一番。

　　炒菜、烧鱼，来一点味道更鲜

　　这天，王阿姨的儿子请了一群同学来家里吃饭。一桌子的美食，从无论外形还是色泽都是无可挑剔的。“这一桌菜都加了自己家的辣椒酱，不仅看上去诱人，而且可以增加菜、汤的鲜味。”王阿姨一边介绍自己烧的菜，一边招呼大家吃饭。

　　“这个红烧鱼味道很好，我们家烧这个鱼的时候也会加一些辣椒酱，不仅能够祛除鱼原有的腥味，还能调出鱼的鲜味。”小邵夹起一块鱼肉，点评起来，讲的头头是道。在小邵家里，他的妈妈这段时间也准备了很多的辣椒酱。

　　小邵不仅介绍了辣椒酱烧鱼非常好吃，还告诉我们做别的菜加上辣椒酱味道也是非常好的。“一般带汤的菜，加上一勺自制的辣椒酱，不仅菜好吃，就连汤也能非常下饭。”小邵还说：“我之前带到学校里，班里的同学也非常喜欢这个味道，经常用来拌饭吃。”

　　刘文斌