本报讯 年关将近，很多马大嫂都已经在着手准备年货了。对于杭州人来说，年货大礼包里最不可缺少的就是一只鲜香美味的酱鸭了。许多老杭州都认为，酱鸭一定要自己家里酱来的才好吃。

　　那么，到底如何在自家酱出好吃的酱鸭？昨天，钱江晚报记者跟随杭州市市场监管局、杭州市食品安全协会的相关工作人员，走进杭州万隆位于余杭区的工厂，请老师傅来教大家做酱鸭。

　　【选料】

　　鸭子：目前市面上在售的酱鸭基本上是用白鸭和麻鸭作为原料的。白鸭用得较多，因为价格便宜。麻鸭更贵些，但口感更好，肉质紧、不油腻，且麻鸭的肉薄，酱制起来更入味。

　　酱油：最好选酿造酱油，因为酿造酱油的口感比较纯粹，酱制效果更好。

　　辅料：除了白砂糖、味精，再准备一些香辛料，比如桂皮、花椒、香叶等。

　　【酱制】

　　酱制时间：建议选择每年的大寒节气之后，气温在10℃以下比较适宜。

　　原料处理：将原料鸭宰杀洗净，内外都不要有血渍粘附，沥干待用。

　　酱油熬煮：酱制酱鸭的酱油是要熬煮过的。熬煮前，把配好的香辛料和白糖放入酱油，煮沸后，将香辛料残渣去除，把酱油倒入酱缸内，冷却待用。

　　酱制过程：将配比好的白酒、味精等辅料放入酱缸，搅拌均匀。这里提供一个老师傅的秘方：酱油3千克，白砂糖500克，味精50克，白酒250克，香辛料15克/份，可以酱制6只鸭子。

　　然后将沥干水的鸭子放入酱缸，使鸭子基本被酱油浸没。酱制的时间2天为宜，期间每隔半天要把鸭子上下左右翻动一次。

　　酱鸭造型：把酱好的鸭子取出，用竹签或筷子把鸭子两边的胸脯撑开，挂起晾晒。

　　晾晒时间：最好在干燥晴朗的天气连续晾晒7天左右。等酱鸭表面酱油全部被吸收，并且呈酱褐色，腹腔干燥并有香味就可以了。之后要放在阴凉、通风、干燥的地方保存，如果一周内不食用，最好冷冻保存。

　　本报通讯员 姜晓霞　本报记者 马焱

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酱货亚硝酸盐含量高

是真的吗

　　不少人都认为，酱货的亚硝酸盐含量较高，是真的吗？12月9日~19日，万隆的老师傅特意监测了一只酱鸭从原材料变成成品的全过程中，亚硝酸盐含量的变化。

　　检测实验过程中，先从原料鸭上切割几块肉，进行检测。之后，每天都从这只酱鸭身上切取鸭肉进行亚硝酸盐含量的检测。结果显示，第一天，鸭子中的亚硝酸盐含量为0.76毫克/千克，第二天略涨，约为0.79毫克/千克。之后，亚硝酸盐含量一路下跌，到第十天仅为0.388毫克/千克。根据国家相关规定，食品中亚硝酸盐含量的安全范围是30毫克/千克以下。

　　杭州市市场监督管理局相关负责人建议，如果自家酱制酱鸭，一定要酱制、晾晒足够的时间，且选用优质的原材料。因为很多亚硝酸盐超标的食品，问题是出在原材料上，而非制作过程。如果购买酱鸭，则尽量去正规超市卖场选择优质品牌。