酱鸭，江南地区的特色传统风味名菜之一。其色泽黄黑，有香、鲜、酥、嫩的特点，有清热解毒、滋阴降火、止血痢和滋补的功效。做只酱鸭，对于一位大厨而言，本来不是什么难事，然而陆魁德的这只酱鸭，一做就是20年。用陆魁德自己的话来说：我是怕坏了朋友的一番心意，我是怕糟蹋了这南宋的宫廷秘方……

一段机缘，

收获友人赠予的特制秘方

　　这事还得从1996年说起。那天，陆魁德去温州出差，在汽车上遇见了一个借钱的男子。陆魁德见他脸色异常苍白，但眼神却格外真诚，于是借了他五百元，当时也没想着他还。但过了三天，男子把钱还给了陆魁德。后来与陆魁德成为了无话不说的好朋友，以友人相称。

　　三个月后的一天，陆魁德接到了该友人的电话，友人希望陆魁德去温州的医院看他。电话里，友人对病情只字不提，但正是这样，让陆魁德明白了事情的重要性。他立即向酒店老板请了事假，连夜赶到温州的医院。

　　医院的病床上，友人说的话陆魁德已经听不清楚了，不过他知道友人在叫他“兄弟”。陆魁德握着友人的手，心痛得什么话也说不出来。弥留之际，友人从枕头下掏出一个小布包，也正是这小布包里的秘密，后来经过专家鉴定，陆魁德才知道他的这位友人的祖上在南宋宫廷里当差，机缘巧合下拿到了一张酱鸭的秘方，友人希望这张秘方，陆魁德可以派上用场。

　　据陆魁德回忆，他的友人早在汽车上与他相遇时就得知自己患了癌症，之后病情恶化，“也许是为了和我单独见面，探望那天不见友人的家属。那天他把纸条给我后，说了一些祝福我的话后便闭上了眼睛。”

好鸭源于好料，做好这只“酱鸭”有讲究

　　1988年就拿到全国烹饪大赛冠军的陆魁德，即使到了现在，想起友人赠予的南宋宫廷秘方，仍然觉得这肩上的担子太重，他怕找不到好的食材，辜负了友人的一番心意。

　　早些年陆魁德跟着杭州老一辈八大名厨学习做菜，有一次，他的8位师父坐在一起，专门讨论过秘方。秘方上有一道工序是在杀鸭时将鸭血只放一半，陆魁德照此秘方尝试了一遍，但结果是，无论如何清洗，鸭都会呈现红肿的迹象，酱制出来的鸭会有一股刺鼻的味道。于是陆魁德与8位师父再三尝试，决定将鸭血全部放完。这样，酱制的鸭肉外香里嫩，酥脆可口。

　　还有一次，一位师傅建议将鸭肉少浸泡一天的时间。陆魁德听了他的话，尝试了一次，酱制出来的鸭肉更加适口了。为此，那位师傅当时还曾猜测，南宋时的人们口味普遍偏咸，少一天盐水浸泡的时间才刚好满足现代人的口味。陆魁德说在跟随8位师父学习的两年时间里，不论是厨艺还是为人，都有质的提升。

　　最近几年，为了做好这酱鸭，做好这友人的嘱托，陆魁德一直致力于寻找鸭源。功夫不负有心人，在江西一处水库旁，他找到了。这里的鸭子栖息地依山傍水，通过自然养育的方式，这里的鸭子，渴了就喝山泉，饿了就吃青草。当它们长到三斤左右时，按照那张南宋宫廷秘方，现杀现酱。而这酱制的方法，更是有讲究了，不仅事先需要用一定比例的盐水浸泡上一段时间，更要用到18种天然香料来调味，这18种香料缺一不可，即使少了一种，这酱鸭也就变了味道。

　　如今已经63岁的陆魁德，每每与朋友谈到酱鸭，就喜不自制。2016年年底，陆魁德决定先拿4000只鸭子试试水。为了做到最好，陆魁德跑遍了中国，选择了一家技术过硬的公司合作，他在提供秘方的同时进行监督与管理。这做好的4000只酱鸭，他分给了家人，分给了朋友，还分给了大街上不认识的行人，他希望通过群众的反馈来提升酱鸭的品质。

一只“蓄势待发”的鸭，一种难以割舍的味道

　　“那4000只酱鸭，我自己说好吃没有用，陌生人给出的评价才最中肯。”这是陆魁德所坚信的，他说，“我的酱鸭在蒸的时候要倒入一点点黄酒激香，再放少许白糖和香油，可以完整保留酱鸭的鲜味儿。吃过我的酱鸭的人都会不约而同提到‘香’，也有人提到我的酱鸭肉质扎实，在唇齿间细嚼时会想起记忆中的那种味道。”

　　笔者有幸也尝到了这只酱鸭的味道。鸭肉入口，首先感受到的是一股沁人的鲜香气味，与传统酱鸭的酱油香不同，白酱鸭的香味和咸味都显得有点“小清新”。鸭皮在阳光的作用下早已变得非常有嚼劲，越是嚼之，越是觉得香味逼人。至于鸭肉，则是一种粘牙的口感，那种感觉，就像在品一只上好湖蟹的蟹膏，又或者是一枚溏心干鲍，丰腴扎实的肉质不断在唇齿间摩擦，咸香之味渐渐厚重起来。那种口舌留香的感觉，竟让人舍不得将其吞下。记忆中的年味儿不正是这种难以割舍的味道吗？