最近，世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）公布了最新一批致癌物清单。除了近期热议的马兜铃酸，中国的咸鱼也出现在一类致癌清单里。

　　国际癌症研究机构自1971年以来就对900多个致癌因素进行评估，其中有400多个被确定为对人类致癌或者可能致癌。这些致癌因素又分为4个等级，即一类致癌、二类可能致癌、三类未知和四类可能不致癌四个级别。

　　这份致癌清单公布后，网友们开玩笑说，“这下咸鱼再也翻不了身了。”

咸鱼里的亚硝胺是致癌主要原因

　　在116个一类致癌物中，咸鱼编号96，还特别标注出来是“Chinese-style”（中国式）。

　　浙江沿海的小伙伴看了比较郁闷，咸鱼是他们餐桌上常见的家常菜，怎么就致癌了呢？其实，中国式咸鱼并非首次上榜，早在2012年它就已经被确定为一类致癌物。

　　浙江省肿瘤医院营养科主治医师宋灵兰告诉钱江晚报记者，咸鱼致癌的罪魁祸首是制作过程中产生的亚硝酸胺。

　　她说，大家对亚硝酸盐比较熟悉，它不仅存在于咸菜等腌制品里，新鲜的瓜果蔬菜里也或多或少有亚硝酸盐。亚硝酸盐是亚硝酸胺的前提物，要通过还原反应后才会变成亚硝酸胺，所以对人体的危害相对小一点。

　　而咸鱼由于本身蛋白质含量高，所以在制作过程中直接就产生了大量亚硝酸胺。它能与胃液中的亚硝酸盐内源性地合成N-亚硝基化合物，从而产生基因毒性物质，增加患癌风险。

　　已有研究表明，吃咸鱼和鼻咽癌、食道癌、胃癌的发生率呈正相关。而且年龄越小，食用的量越大、频率越高，患以上三类癌症的风险也越大。

　　宋灵兰医生提醒，除了亚硝酸胺带来的风险，咸鱼在制作中的二次污染也不能忽视。比如说，在露天暴晒时，咸鱼会引来苍蝇等小虫子，可能滋生细菌，甚至还有人会喷上驱虫剂。这些因素比亚硝酸胺更难控制，有时甚至会造成更大的危害。

一个月吃两三次问题不会很大

　　那是不是意味着，我们都不能再享受咸鱼这道美味了？杭州市肿瘤医院肿瘤内二科副主任郑松说，大家其实不必过分恐慌。

　　他说，国际癌症研究机构对致癌物分类的依据并不是谁致癌的能力更强，而是致癌的证据确凿程度。级别越高，只能说明它致癌的证据越明确。但这并不意味着，吃了列表上的食物就一定会患上癌症，完全不吃就一定幸免，“总体来说，肿瘤的发生还是遗传、生活方式、饮食习惯等各种因素综合作用的结果。”

　　郑松医生建议，咸鱼爱好者可以一个月吃个2、3次，每次吃一小条左右，不要过多摄入，这样影响不会很大。

　　如果实在管不住自己的嘴怎么办？宋灵兰医生教你一个补救措施，可以同时多摄入膳食纤维，它能加速食物在肠道里通过，缩短食物在肠道里停留的时间，从而减少亚硝酸胺的重复吸收。

　　除了咸鱼，一类致癌物清单里还有两种食物——酒精饮料和槟榔果。

　　酒精会增加口腔癌、咽喉癌、食管癌、肝癌、乳腺癌和结直肠癌的发生率。在致癌死亡分布中，由酒精引起的比例是3%左右。

　　为此，国际癌症研究机构建议，从癌症预防的角度来看，尽量不要喝酒。但考虑到适当饮酒对心血管疾病、2型糖尿病有益，可以每天少量喝一些。

　　研究表明，槟榔与口腔癌有正相关。吃得越频繁，嚼的时间越长，颊、舌部位癌变的比例明显增加。嚼槟榔的口腔癌患者，发病年龄比其他患者平均提前8年左右。

　　国际癌症研究机构提出的10条防癌健康生活建议——

　　1.在不出现体重过低（BMI<18.5）的前提下尽可能减轻体重、保持苗条。

　　2.每天至少进行30分钟的体力活动。

　　3.避免含糖饮料。限制高能量密度食物的摄取。

　　4.吃更多样化的蔬菜、水果、全谷类和豆类。

　　5.减少红肉（如牛肉、猪肉和羊肉）摄入，避免食用加工肉类。

　　6.尽量不饮酒。如果需要饮酒的话，男士应限制饮酒量在每天2个酒精单位以下，女士则限制在每天1个酒精单位。（注：1个酒精单位为10毫升纯酒精，约相当于360毫升啤酒、150毫升干葡萄酒或45毫升白酒）

　　7.减少富含盐的食物或腌制食品的摄入。

　　8.不要用膳食补充剂来预防癌症。（注：所有的保健品都没有预防癌症的效果。）

　　9.纯母乳喂养最好持续6个月以上，随后再逐渐添加辅食。

　　10.肿瘤患者治疗后应遵循预防癌症的膳食/生活方式指南。