邱兰兰，33岁，杭州人。吴江，41岁，新杭州人。

　　他们是一对夫妻，在滨江的中赢康康谷开了一家店，叫“食通本素酸菜鱼”，这个元旦正式开业。

　　这是杭州首家由听障人士创业的饭店。9名工作人员中，老板吴江、老板娘邱兰兰、还有4位店员，有不同程度的听障困难。

　　让我们从这家店开始，说一说杭州几家好吃的酸菜鱼馆。

　　端上桌的这盆酸菜鱼

　　满满当当全是料

　　“食通本素酸菜鱼”的门面并不算大。算上后厨大概是百来个平方，大概有60个餐位。

　　点菜是用手机扫桌边的二维码，基本自助。我们自然是要点店里主打的酸菜鱼——6种口味，原味、番茄、青花椒、微辣、中辣、特辣，我们选了微辣和青花椒两种味道。

　　养鱼池直接砌在店面一角，池子里几十条黑鱼热热闹闹挤在一起，全在3斤以上，据说是从广东进的货。随手捞一条黑鱼起来，尾巴甩得啪啪响，看起来很不好惹，不过二十分钟后，就变成一盆香喷喷的青花椒酸菜鱼，上了桌。

　　这一盆鱼，第一感觉是料足，随手一捞，满勺鱼片。筷子再拨一拨，莴苣、金针菇、海带……鱼片切得薄，吃一口，相当入味。

　　另一盆微辣的酸菜鱼，看起来撒着红红火火的干辣椒，其实汤白而鲜，可以盛一碗空口喝。配料用的是酸萝卜调味，鱼汤里能喝出淡淡的酸甜味，应该会很对杭州人的胃口。

　　店里的酸菜鱼价格是按分量来的，41.8元一斤，老板推荐的吃法是先吃鱼，鱼片捞干净后，打开桌上的电磁炉，加进配菜继续煮，配菜是单点的，算下来人均50元左右。

　　店里9名店员

　　6位是听障人士

　　我们问老板吴江和老板娘邱兰兰，为什么要开这家酸菜鱼店？

　　“因为老板娘爱吃。”

　　起因是老板娘之前去江苏淮安，被那里独特的酸菜鱼吃法迷住了，吃到不想回杭州。老板急了，干脆撸起袖子在淮安学了三个月，学会了一手烧酸菜鱼的本事，才把老婆带回了杭州，然后开了这么一家店。

　　“学的时间最长的是切鱼片。”老板吴江比划给我们看：鱼片要切得薄，最多1.5毫米厚，不然很难入味；烧鱼的顺序也要记好，哪个调料先放哪个调料后放，万一弄错了，味道就不对了。

　　还有那个大铁锅！装上鱼跟水足足有50斤，刚开始学的时候根本端不动啊，一天下来，胳膊都抖。他学胳膊酸的样子给我们看，大家都笑起来，老板娘也笑，有点不好意思，也带着点骄傲。

　　这些其实都是做厨师的基本功，只是现在要让一个门外汉在3个月里突击学会，确实是辛苦。对老板吴江来说，恐怕更是双倍的困难。因为听力障碍，学艺的时候他没有办法直接跟师傅言语交流，只能靠手势和文字沟通。

　　现在开了店，他也会在不忙的时候，请店员帮忙，询问顾客的意见：味道怎么样？咸不咸？还有哪里需要改进？……

　　老板和店员都说，想认认真真把店开好，这样可以帮助更多的残障人士。

　　比如店里的一位女员工，自己有听力障碍，老公得了癌症，女儿又在读书，她一边要照顾老公孩子，一边要赚钱养家，特别需要一份时间自由的工作。现在吴江和邱兰兰开店了，就请她来帮忙——在他们看来，大家就像是一家人，互相帮一把，应该的。

　　我们结束采访的时候，正赶上店里部分员工聚在一起，做下午营业的准备。于是我们替他们拍了一张合影（见右上图）。

　　认真做一盆好吃的酸菜鱼，认真开一家好吃的酸菜鱼店，这就是他们的愿望。

　　写在后面的一些话：

　　如果去这家店，请尽量手机自助下单。有需要时，请举手示意，店里的员工会在看到的第一时间，赶来为您服务。

　　还有，如果您愿意，请在接受他们服务时举起大拇指，再轻轻弯曲两下——在手语中，这表示“谢谢”。这个动作，会让他们很温暖。

　　在舟山东路最热闹的时候，新安江奶酸菜鱼的名气，是全杭州人都知道的。

　　十多年前的九十六亩头，还时不时能搭出个露天外场。为了吃这盆奶酸菜鱼，焦急排队等位的同学们能在每个饭点时分，攻占这条不起眼的小巷。这盆鱼好在哪里？老板透露，是用1斤半到2斤左右的黑鱼，淡奶和蛋清作为独特辅料，汤汁浓郁，鱼肉细滑，吃起来似乎有一股淡淡的奶味。

　　时间流逝，小店门头依旧，内里空间却越来越大，还有了楼上楼下。即便这样，高峰时段排队还是难免的。一天下来，店里能卖出200条鱼。靠着这盆酸菜鱼，老板在杭州买了房。

　　2017年，舟山东路拆了，大家都想知道新安江奶酸菜鱼还会不会继续做。答案是，当然会，老板早早就找好了新址，在附近的建华商业中心，上下两层，走进去，还是熟悉的味道。

　　同样是在滨江，曾经被称为“垃圾街”的啦喜街上，也有一家出名的酸菜鱼：后街豪哥奶酸菜鱼。

　　老板豪哥是新安江人，从小吃鱼长大。十几岁就跑到北方学厨师，特别喜欢研究如何烹鱼：“传统的酸菜鱼是四川菜，以草鱼为主要原料。我们家的奶酸菜鱼，用的是新鲜的黑鱼，刺更少，好不好吃你尝尝看。”

　　这家店的招牌菜奶酸菜鱼一上桌，散开氤氲的热气，就看到细白的鱼肉被棉花状的奶泡沫包围着，据说这一层便是奶酸菜鱼的精华。薄薄的鱼肉包裹着薄薄的蛋清，吸收了酸菜的咸鲜，可谓鲜美嫩滑。吃完鱼喝一口“白如牛奶”的鱼汤，也是醇正酸香……

　　豪哥说，鱼肉爽滑的秘诀，就是“煮鱼一定要用冷汤，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。当然用料、火候什么的，那就得看厨师的本事了”。