西湖边开店十五年
“小南国”也要换地方
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若要和老饕论究起老底子杭州味,一定绕不开西湖边的白傅路,虽然和游人如织的龙翔桥湖滨仅有一街之隔,这里却是现在为数不多,能真切感受杭州烟火气的地界。小南国(后来改名南国小馆,但老客人还是习惯的叫它小南国)应该算是这条街上,最早一批做夜宵生意的家常菜馆。再过1个月,这家在西湖边经营15年,见证了西湖边各种夜半人情的老底子饭店,就要关张了。
西湖边开了15年
周迅也曾是座上客
杭州这么文气的城市,怎么会跟江湖搭上边?其实此江湖非彼江湖,“‘江’是钱塘江,‘湖’是西湖,早几年西湖还可以捞鱼,龙翔桥这一片是老底子餐饮发迹的福地,这就是杭州江湖菜。”小南国现在的老板金宏伟说。
对杭州江湖菜来说,“应季”最为关键。“顺时而食”,是金宏伟的父亲金锦富在小南国开业之初就定下的规矩。
金宏伟的爷爷是杭州老字号酒楼四海楼的大厨,家学相传,父亲金锦富也学得了一手好厨艺。后来老金下海经商失利,于是重新把灶上功夫拾起来,2003年7月30日,小南国在白傅路正式开张。紧靠着利星广场,往前走几步就是西湖,地段优势不必多说,然而游客生意极少。基本都是本地熟客。
在小南国工作12年的张慧萍说,刚开业的那几年,小南国白天几乎没生意,唯独夜宵时段格外热闹,毕竟那时候在杭州有规模有档次的夜宵酒家尚属罕见。但是老金从来没有为了招揽白日的游客生意就放弃做时令菜的准则。慢慢的,店里的回头客越来越多,中午也渐渐满座。直到后来,在杭州,提到小南国,本塘老饕几乎无人不晓,传说林志玲和周迅也曾是座上客。不乏来自常嘉沪的好吃客,驱车千里只为吃一顿小南国的江湖菜,一年总要来个四五次,也就成了熟客。
小金接棒
用心把小南国传承下去
金宏伟很坦诚地说,自己在28岁之前,从来没有踏进过厨房一步,也从不参与管理餐厅。计算机毕业的他,去徒步、探险、潜水、赛艇,玩着年轻人该玩的一切,直到2011年,金锦富的身体实在无力操持店里内外的经营,金宏伟被喊回家“子承父业”,大家都喊他“小金”。
刚接棒,金宏伟就迎来了巨大的考验,后厨老资历的厨师不服气“小金”的管理,集体罢工,这让开业8年,除了过年从不放假的小南国停摆了整整两周。而2011年底的那场大火更是雪上加霜,“前前后后赔了一百多万,”金宏伟带着笑风轻云淡的回忆,“那三个月都是懵的,想过好几次把小南国关了算了。”
但是骨子里的要强让金宏伟咬牙把父亲的事业扛到现在,现在的小金早已不是当初的“菜鸟”,说起烧菜来头头是道,“什么是杭州味道?咸菜加上笋片调出来的鲜味就是我从小吃的杭州味道,笋和咸菜搭起来烧鱼烧河虾,不会难吃。”店里的食材全从菜场采购,但是小金格外留心卖菜的商户,猪肉选金华的,笋选临安、安吉的……不能乱来。
一直到现在,金宏伟仍旧坚持按时令烧菜,冬天卖酱鸭,夏天卖卤鸭,这是不能错的。店里人气顶高的醋溜鱼块,现在已经很少能在杭帮菜馆吃到了。不单单因为烧起来费时,调味里糖醋的比例,和烧制的火候都太过考验厨师的功夫。
提到小南国以后的发展,金宏伟并没有开分店的打算,“这样的江湖菜开分店很难保证品质,我就想好好把我父亲的心血守住。”
老店关张
小南国要在新华路另起炉灶
听到小南国要关张的消息,不少老客怕以后找不到觅食的去处,都赶过加了小金的微信。金宏伟告诉记者:“新店在新华路5号,预计八月一号前开业。”
老店的厨师会全部去新店继续掌勺,夜宵生意还会做,但可能会把收档时间提前。
最后,小金给我们透露了确切消息,小南国白傅路老店会一直营业到7月20号,想要去吃的朋友可要抓紧了。