这段时间，杭州知了成灾，杭州绿化管理站广发“英雄帖”，希望爱吃知了的吃货们行动起来，展现水煮、油炸、红烧等各种厨技，多多消灭知了，让杭州的树木少受些损害。

　　据说，离杭州约200公里的永康市，当地的知了爱好者，一天能吃掉5吨知了。

　　知了真有这么好吃吗？要怎么做才好吃？上周末，杭州吃货特意去了一趟永康“练练胆”，亲眼见证为知了疯狂的“永康侬”（永康方言永康人）。

　　本报记者 潘骏

》》》》 知了怎么捉？

新鲜知了有一股树木清新的味道

　　从2013年开始，永康有一条出了名的“知了街”，名为新河路。

　　吃知了的“全盛时期”，一条约500米长的新河路，最多驻扎过14家专门炒知了的小摊。最多的一天，整个永康曾向外地发送了2吨知了。

　　在永康，如果你爱吃知了，你一定知道“德哥”。“德哥”全名叫李品德，这位已过不惑之年的胖老板，可是当地“知了界”响当当的人物。

　　在诗人的眼中，一树蝉鸣生动了整个盛夏，但在德哥这样的吃货眼中，一树蝉鸣撩动了整个味蕾。2009年，朋友从丽水带来的知了，彻底改变了德哥的生活。看似“暗黑料理”的知了，被炸出了外酥里嫩、口齿留香的口感，一只下肚，还能让人出乎意料地停不下口，德哥也从中嗅到了商机。2010年，德哥摆起了知了摊，加入到暗黑料理的队伍中，三年后，德哥还干了一件同行甚为不解的事——花血本开出一家知了专门店。

　　在永康市华溪北路德哥知了店不设堂食。本报记者看到，门店的后面是制作知了的车间，总共占两个门面，一个用来炒制知了，另一个则是用来真空打包知了以便发往外地。炒制间内，32口大锅一字排开，大师傅们不间断地翻炒，场面相当壮观。

　　德哥介绍，店里员工总共有32人，其中12名员工负责炒知了，“一个人要同时兼顾两三个锅。”

　　一盆盆中辣的、微辣的、不辣口味的知了，不断地向外散发着香味，刺激着过往行人的嗅觉，提醒着人们又到吃知了的季节。制作间的另一头，慕名而来的广东客商，特地赶到店里和德哥洽谈，希望把知了卖到广东。

　　每年的6月中下旬（夏至前后）开始到8月初（立秋前后），知了羽化成虫。德哥告诉杭州吃货，一般到了这个时候，吃货们的好日子就来了。市面上的知了，多数是通过人工捕捉来的，来自丽水、衢州等地山区。能干的捕知了行家，挑一个静悄悄的傍晚，去捉刚刚钻出来的知了猴（知了的幼虫）。捉的时候，手电筒一照，头一次见到光的知了都蒙了，一动不敢动，手一捏就是一只。“知了一定要新鲜，主要靠闻，新鲜的知了有一股树木清新的味道。”德哥说。

　　一到夏天就是知了的旺季，生意好的时候，德哥一天要发出240多单快递，最少也是150单起。到了淡季，店里就会卖一些其他小吃。

》》》》 知了怎么吃？

掐头去尾，留下中间的躯干

　　知了主要的吃法是炸，永康人吃知了，捉的是成年知了，掐头去尾，就留下小小一块三角形胸肌肉，先油炸，再红烧，又辣又脆，还蛮下饭。

　　处理过的知了先在油锅里加入生姜、大蒜、八角、茴香、桂皮这些材料，再将知了下锅，大火爆炒，加入料酒、啤酒翻炒，焖到汤汁快干的时候，再用大火翻炒，直至汤汁收干出锅。

　　一想到“杭城尽是知了声”，不少人也动了念头，想在家DIY炒知了。德哥的建议是，知了可以先用冰水降温，这样炒起来肉质更好。然后去头去尾，再像淘米那样洗净知了，注意力气别太大，容易把蛋白洗没了。待炒制完成可冷藏，冰一冰口感会更好。炸知了作为著名的黑暗料理之一，令吃货们闻风丧胆。对看一眼就怂了的吃货来说，这种“美食”的普适性并不算太高。

　　但对于勇于尝试的杭州吃货来说，一盆刚炒制好的知了端上桌，岂有不试之理？初次尝知了，难免要有一番心理战。

　　在德哥的指导下，我们终于找到了要诀。吃的时候一口咬开壳，露出的全是鲜嫩的肉。知了肉的口感细腻，肉质紧实。指甲盖大小的知了头，里面的肉完全被塞得满满的，感觉很像在吃高品质的小龙虾。

　　爱吃知了的人来自天南海北，德哥最远一次发货到新疆，那位客人为了吃一斤知了，每次要多掏50多块钱运费也在所不惜。为了能常年吃上知了，有些老饕趁知了上市季，囤足一百斤的货，炒好后冻在冰箱里，吃上一年。