有人玩车，有人玩表，厨师玩什么？刀。

　　昨天夜里11点，杭州浣纱路“中心屋”日本料理店打烊了。伙计们走了以后，料理长韩科有却开始了他的另一项工作——仔细打磨自己的宝贝厨刀，直到凌晨3点。这是他每隔几天就要完成的功课。他有8把厨刀，总价值约5万多元，都是他自己的心爱之物，所以，必须善待。

　　韩科有有几个“特殊”的微信群，里面的人个个都是刀迷，每天聊的话题就是各种厨刀。群里有不少人愿意花上万元买一把刀；也有人为买一把刀专门出国一趟；还有人“醉翁之意不在酒”，加群的目的，是为了物色优秀的厨师人才。

　　“重力切”影响口感？

　　厨师们常用全套德国进口刀，一般都是店里给买。但韩科有告诉我，像他这样自己掏钱买厨刀的人，大有人在。他加的几个微信群，群里个个都是刀迷，加起来近千人，其中大部分是日料店的厨师，也有刀具爱好者和制刀匠人，甚至还有几个喜欢刀的年轻妹子。

　　群主都是厨刀代理商，韩科有从其中一位那里买了刀之后，就被拉进了群。代理商建群就是为了让大家相互交流用刀之道和经验分享。

　　很多人对高级日式厨刀的印象就是非常锋利，而且是有持久度的锋利。很多时候，依靠刀自身的重量就能切开食材，这在业内被叫做“重力切”。刀越锋利越容易切断食材，而不是撕裂食材，食材的切面也会光滑，所以，刀的锋利程度，会直接影响食材的口感。

　　关于日本厨刀锋利的程度有很多神乎其神的传说，把厨刀插在小溪里，顺流而下漂来的树叶遇到刀刃，居然能被一切两半！

　　相比中餐厨师用的厨刀，日式厨刀种类繁多，每种刀的名字以形状或用途命名，不同的食材、不同的用途，用到不同的刀：鱼的粗加工需要切断鱼骨鱼刺，必须要用“出刃”，切刺身鱼肉要用“柳刃”，对付鳗鱼，有专用的“鳗裂”。如果选错了刀，非但干不好活，刀刃也会损坏。有些刀你如果拿去切柠檬，厨师肯定和你急，因为柠檬汁是高碳钢的大敌，会让刀快速发黑生锈，擦干都没用，必须仔细清洗。

　　学日料要先磨三年刀？

　　韩科有最贵的刀，要一万三，名叫“玄海正国富士山新月本烧柳刃”。这个名字包含很多信息：“玄海正国”是刀匠的名字，“本烧”就是整体全钢，“柳刃”指刀的形状……韩科有一直舍不得用，因为感觉自己还驾驭不了。之前他曾经买过两把3000元左右的刀，因为不懂研磨，用了没多久就废了。后来，买了新刀，又进了刀迷群，就很认真地开始学习。他发现关于刀，要学的知识和技巧实在是太多了。

　　刀迷群永恒的话题有三个：磨刀技巧、砥石和国产钢。聊国产钢主要是因为日本原产刀太贵，很多刀迷一直想用国产材料定做。深入研究磨刀以后，很多厨师会发现，磨刀也是个讲究又很有难度的技术活。

　　磨刀要选对砥石，天然质地的大块砥石，贵的高达上万元。研磨时要从粗的砥石开始，逐步换到细的，还要为砥石配上出浆石，研磨砥石产生细腻的浆水，达到理想的研磨效果。传闻在日本学习日料，要先给师傅磨三年刀。但事实上，很多师傅根本不会把刀交给新手磨，除非获得师傅的认可。

　　刀迷群里经常有人晒出新刀入手割伤手的照片，群友们管这叫“滴血认主”，也是群里许多人难以逃脱的魔咒，似乎新刀入手，肯定要割伤手。厨师圈有“磨刀是一种修炼”的说法。韩科有说，每当夜深人静，认真仔细磨刀时才理解这句话的含义：磨刀很需要耐心，不能急，动作也要到位，每个流程也不能少。这是“工欲善其事，必先利其器”的最佳诠释了吧！

　　虽然都是玩刀，但是刀迷群的群友们一直都是一团和气，谁有刀方面的问题，就丢在群里，总有大神跳出来解答，遇到难题，大家也各自研究实验，然后一起讨论。也有人经常晒出令人垂涎的新入宝贝，总是会引起刀友们的一阵讨论。

　　中餐厨师不喜欢德国厨刀？

　　刀迷群的人主要是为了交流刀和技术，但关纶例外。关纶以前是厨师，后来在外地开餐厅，还管理一家天猫肉铺。他对刀也是重度着迷，说起刀来两眼放光，口若悬河。他研究过德国厨刀，发现德国厨刀适合欧美人的骨骼关节和切割方式，而日式厨刀的结构更适合亚洲人。

　　他在刀迷群里，除了和大家交流刀，另一个重要目的是为了“相人”。他认为，对刀有兴趣、有研究，舍得自己花钱买刀的厨师，一般都是有追求的厨师，他们往往对做菜也有追求，工作起来肯定特别认真。

　　所以，关纶平时默默关注群里一些厨师的发言，很多和他一样的刀迷，都是他关注的对象，观察很久以后，他就会向他们伸出橄榄枝。他从刀迷群里物色的几个厨师，除了做菜手艺好，干活也主动积极，还会向他提出改进菜肴的建议，还真是难得的好厨师。