“糊辣壳”口味小面
龚德位
“老板,来二两牛糊辣壳。”“老板,来一两,多点辣子。”
早上街旁的糊辣壳面馆前总是人头攒动,生意甚好,清脆的买卖声从舌尖的美味拉开了美好一天的序幕。
上午人多,我不常去,独爱傍晚时分光顾这家黔北有名的“糊辣壳”口味小面馆。一来我喜静,二来可以与老板交流切磋一下美食心得。与老板熟识也是巧遇,是友人推荐找上门去的,没想到与老板一见如故,除了美食,我们还可以聊聊八卦与人生,就这样只要一有时间我便会去面馆转一转,除了吃,更重要的是还有得聊。
先说说这面,它的名就在于这辣椒——糊辣壳。它是将风干的红辣椒在热锅里翻炒,在翻炒过程中不用加食用油,待辣椒炒至黑色发出呛人的味道后,碾成块状就成了这有名的“糊辣壳”。这里要强调的是,不是碾成粉末状,而是块状,这就是糊辣壳面与其他面的最大不同。糊辣壳和一般红油辣椒不同,颜色呈黑色,还有一股浓郁的焦香味。
老板在此基础上更讲究,他用的是柴火灰炮制糊辣壳,在制作的过程中,最关键的是火候的把控,温度高了,会焦,吃起来味道就会发苦,温度低了,就没有香味。老板说他平时在家就反复琢磨这个火候,凭着对食材和岁月的沉淀,他烧出的辣椒香味独特,整条街都能闻见。
除了辣椒要好,煮面的软硬程度也要充分拿捏好,糊辣壳面往往和你设想的不一样,没有黏稠的汤汁,而是清爽二道水,和一般面条相比略粗,入口第一感觉就是筋道。
糊辣壳面再加上一点蔬菜搭配,色彩瞬间就好了很多,打底的菜叶儿是当季时蔬——莴笋尖,这是黔北一带常有的蔬菜,味儿略涩但独特,与面条搭在一起是相得益彰。最后再点缀上葱花,一碗正宗的糊辣壳小面就完成了。店里还配有泡菜和酸萝卜,就着面条吃,很带劲,十足的黔北农家风味。
老板常与我聊做一碗好面,就要像对待意中人一样,怎么漂亮怎么弄,这样的美味是通过很多年的试验和改良加工才成型的。他说此生只有美人与美食不能辜负,很贴切。