本报记者 汤晓燕 通讯员 沈超超

　　江南的春天，是吃笋的季节。每每到了这个时候，饭桌上肯定有一碗和笋有关的菜。油焖笋、笋烧肉、腌笃鲜……荤烧素炒都很搭。但是，这口鲜也是短暂的，到4月底，就会渐渐消失。

　　为了把春天的味道留下来，下沙人也有自己的办法。这几天，不少老下沙人正在一麻袋一麻袋地买春笋。他们说，把笋拿回去晒干做成笋干菜（下沙话叫xin gan cai），这样春的味道可以吃上一整年。

4月初做笋干菜，是下沙人的老习惯

　　昨天早上，趁着大太阳，住在松合的沈条英忙着把晒得半干的笋干菜放到窗台上。眼见着中午变天了，她连饭都顾不上吃，赶紧把她的这些“宝贝”收了回来。“没菜的时候，就指望它们了。”她笑着说。

　　沈条英今年54岁，是土生土长的下沙人。她说，笋干菜，顾名思义就是笋和干菜，是下沙的一道传统美食。

　　每每清明过后，老下沙人们便开始大量购置毛笋，开始制作笋干菜。

　　“这个时候的毛笋多得吃不完，制作成笋干或者笋干菜，以后慢慢吃。当然也有很多人会选择用春笋，晒出来的笋干比毛笋要好吃。”沈条英说，今年她已经买了两麻袋笋了。

　　挑的时候，要选那种细长，根部白色的笋。另外，沈条英说，买笋最好是趁这几天，等到4月下旬，可能就有些老了。“3月份的笋嫩，但是价格也高，做笋干菜成本吃不消。现在的笋，大约1块5一斤，口感也还不错。再过段时间的笋，做起来的笋干菜吃起来会有渣。”

　　干菜，则是冬芥菜做的菜干。这种菜叶色绿中带黄，形如锯齿，纤维较多，性耐寒，能在雪地里生长。每年秋后播种，越冬至次年三四月收割，它不能鲜食，只能制成腌菜。

　　至于笋干菜怎么吃，沈条英说，这个比较随意。“和梅干菜差不多，烧菜、烧汤都可以放些，吊一下鲜味。不过，我最常吃的就是茄子笋干菜汤和笋干菜番茄蛋汤，现在想起来，妈妈做的这碗汤，就是童年里的夏天味道。”

好吃的笋干菜，这样制作

　　那么，好吃的笋干菜要怎么做呢？现场，沈条英也展示了部分制作过程。

　　第一步，就是剥笋。沈条英说，剥之前在笋上先开一刀，剥起来就快很多。然后，再削去笋底部老的部分。笋根部一颗颗紫红色小突起，也要记得削掉。“有的笋吃起来有股哈喇味，就是这些小突起造成的，所以处理的时候要去掉。”

　　第二步，就是切笋。把笋放在案板上斜切成细细的笋片。只见沈条英手起刀落，没几下功夫，两根笋就切完了。而且，笋片切得大小匀称、厚薄适中。“像现在的年轻人，不指望切得均匀，没切到手就不错了。”她笑着说。

　　第三步，就是煮笋。在锅里烧开水后，放入8分满的笋片。煮个七八分钟后，放入冬芥菜继续煮10分钟。这里，沈条英特别强调，冬芥菜一定要后放。“如果跟笋一道煮的话，菜叶容易煮散。”

　　第四步，就是晒干。把煮好的笋干和芥菜捞起放在篮里沥干，然后连续晒个三到五天就可以了。能不能及时晒干，不但关系到笋干菜的味道，还关系到笋干菜的质量。沈条英说，如果第二天不出太阳，而是下雨，那笋干菜的制作就基本上是一个失败的过程。此外还要注意的是，一定要摊薄晾干，如果不摊开，笋干就会发粘，味道就会差许多。在晒的过程中，需要隔段时间就翻一遍，尽可能使笋干菜的各个面都能照到太阳，早点晒干。之后，再装入密封容器，放置在阴凉处储藏。