春天的河鲜，当数螺蛳和河蚌。两周前，我们写了“赛过鹅”的清明螺，今天，我们再带大家去尝一尝春季肥美的河蚌。

　　河蚌烧得好，不老也不腥气，一吃就上瘾。杭州春天短暂，一转眼夏天就快来了。气温高了，河蚌的口感就会下降。所以，吃货们赶紧抓住春天，去尝一尝美味的河蚌吧！

　　本报记者 黄葆青

　　盛懿，浙江轩尼珍珠有限公司CEO，是个吃过无数河蚌的资深吃货。1988年，公司开始养殖珍珠，养殖塘面积曾经达到一万余亩，每年塘里有四五百万只河蚌。盛懿也因此对河蚌比较有研究，经常吃河蚌，久而久之，就成了吃河蚌的行家。

　　盛懿说，春季是吃河蚌的极佳季节，因为此时河水温度低，河蚌很干净，肉质细嫩，也很肥厚。有时候遇到品质特别好的河蚌，盛懿会把蚌肉取出，然后放进冰箱速冻，想吃了就拿出来烧，这样就不会有“错过等一年”的遗憾了。如果有制冷到零下60℃的冷冻设备，冻的效果会更好，能最大限度保持河蚌的风味。

　　盛懿介绍说，我国有100多种河蚌，他养殖的多是三角帆蚌。河蚌好不好吃，能不能吃，全看水质。如果养殖塘过度投放肥料，水质就会被污染，河蚌就不能吃了。

　　盛懿告诉记者，到菜场里买河蚌，一定要挑蚌壳紧闭的青壳蚌，个头要适中，不能选太大的。很多人不吃河蚌，一般都是因为在第一次烧河蚌时留下了“心理阴影”。好端端的河蚌，处理的方法不对，烧出来就会又腥又老，咬不动。

　　河蚌要去除腮边和内部的淤泥，这些活儿菜场卖河蚌的老板一般都会代劳。但拿回家后，在烧之前，还是要用食盐把蚌肉身上的黏液反复揉搓掉，然后用清水冲洗，这样烧出来的河蚌才不会有土腥味儿。

　　野生的土河蚌也很美味。如果是自己从河里捞的，一定不要急吼吼就烧，要先在清水里养上三天，水里加一些盐，让河蚌尽量把泥沙吐尽，然后再揉搓蚌肉上的黏液，这样处理过的河蚌既干净，又鲜美。

　　还有一个重要步骤一定要做：用松肉锤反复敲打河蚌肉的边，也就是河蚌的斧足部分。这个部位比较硬实，也可以用刀背或大鹅卵石等硬物敲打，要把整圈厚厚的边都尽量敲松，敲到手捏时感觉柔软才可以。有的人喜欢用木质工具敲打，他们认为金属工具会影响口味。这个步骤不可缺少，不然，烧出来的河蚌肉会又老又硬，

　　河蚌的做法很多，盛懿最常吃的是加雪菜和咸肉炒着吃。他还推荐了另外两种做法，用的是当下的时鲜食材，做法简单又好吃。

　　河蚌腌笃鲜

　　这是一道老杭州耳熟能详的经典春季菜，“腌”指的是咸猪肉，“鲜”指新鲜猪肉，“笃”是小火炖煮食发出的声音。腌笃鲜的汤是一种难以言传、极具个性，不同于咸肉也不同于鲜肉的复合味，加入河蚌以后，和春笋一起炖，炖到汤色奶白，蚌酥笋嫩，这锅腌笃鲜就完美了。

　　春韭炒河蚌

　　韭菜在民间被称作“三月第一菜”，因为农历三月期间的韭菜颜色翠绿，茎叶很嫩，香气和口感达到极佳。春天的河蚌与鲜嫩的春韭一起爆炒，蚌肉金黄嫩滑，韭菜碧绿，色香味俱佳，令人垂涎，好吃又下饭。

　　盛懿最后还特地提醒吃货们，无论哪种做法都必须注意两点：第一，无论炒、烧还是炖，都要用旺火，尽量减少河蚌肉的受热时间，让河蚌肉质不变老，保持鲜嫩的口感。第二，河蚌本身就极富鲜味儿，所以不用加味精或鸡精，也不能多放盐，不然就没了自然的鲜味儿。

　　老人们常说“春天喝碗河蚌汤，夏天不生痱子不长疮”。吃货们，河蚌味美汤鲜，赶紧美美地去吃一顿吧！