“臭豆腐”是一种极具文化底蕴的特色小吃，“臭豆腐”其名俗气、外陋内秀、平中见奇、风味迷人。“闻着臭、吃着香”的经典口号更是耳熟能详了。富阳区永昌镇的臭豆腐制作有着悠久历史，这里有多家臭豆腐企业，最具代表性的是永昌黄氏臭豆腐制作。作为“浙江老字号”“杭州老字号”的“黄氏”臭豆腐作坊，如今还是杭州市非物质文化遗产项目，并应邀参加本次“知味杭州”亚洲美食节。

有故事的“黄氏臭豆腐”日销量达七八万片

　　早先，“黄氏”臭豆腐只是一个小小的作坊，去过富阳区永昌镇的老街的人都知道在那里有一个很不起眼的门面，门面的窗口是一个向外延伸的小平台，旁边是一家馒头铺，对面是小食杂店。

　　如今，当年小小的臭豆腐作坊已经成为一家企业，老远就可以看见七个烫金的大字“永昌黄氏臭豆腐”。“这段时间都在忙，我正在建造一个总占地面积八亩的展览馆、体验馆和相关配套设施。”刚从工地过来，满身尘土的第四代黄氏臭豆腐当家人黄永华说。

　　永昌臭豆腐至今已有一百多年的历史，早在清朝末年，黄峌喜携带家人一起从江西迁至现在的浙江省富阳区永昌镇，从那时起就一直定居永昌并以制豆腐为生，制作的臭豆腐其味道可谓出奇鲜美，受到当地的欢迎，时间长了，永昌黄氏臭豆腐在周边地区也有了一定的名气。

　　黄永华介绍，刚到永昌时，爷爷黄崇喜在当地一家豆腐作坊做工人，大概在1922年左右盘下作坊开始自己做白豆腐、豆干和臭豆腐。由于爷爷做的臭豆腐味道特别好，所以在这个小小的镇子上，就有近十家臭豆腐作坊，但是由于臭豆腐的利润并不高，许多同时期的作坊或倒闭或转业，黄氏臭豆腐则艰难地生存了下来，越做越好。

　　在这百年历史中，黄氏臭豆腐的传统工艺通过代代相传的方式传承。如今，黄氏臭豆腐已经传到第四代传人黄永华手里。现在，销售量也翻了一番，现在每天的销售量达到了六万片左右。吃过黄氏臭豆腐的人都说他家臭豆腐特别松软，口味独特，很多人慕名而来购买，有些饭店也将黄氏臭豆腐，做成了自家饭店的招牌菜。

经神秘“臭水”浸泡出来的臭豆腐，香飘万里

　　“黄氏”臭豆腐究竟有何特别之处?原因在于一样秘密武器——“臭水”。“我家作坊里的几十缸‘臭水’与众不同，它们都是有上百年历史的原汁卤水，用它浸过的豆腐干口味也不一样，别的作坊都没办法制造出这样的味道。现在，为了配合增加的销售量，我们的卤水换成了大缸，不过味道还是一样的。”黄老板说。

　　永昌黄氏臭豆腐一直以来都是以手口相传，一辈辈传承下来，不管制作工艺还是制作配方上都有其独特的方法，与市面上臭豆腐制品也自然有所区别。这也正是永昌黄氏臭豆腐一直以来得到人们好口碑的原因所在。臭豆腐进入半成品以后，就见不得生水，只能用熟水，否则容易长虫。而且倒入臭缸前的豆腐必须煮熟，冷却、沥干才能倒入臭缸。

　　半成品的臭豆腐需要浸入臭缸里入味，夏天浸泡的时间大约是七八个小时，冬天则是十多个小时。其实各地臭豆腐的风味不同，其中的奥秘就在于这臭水，它对臭豆腐的制作非常关键。臭水的成分和由来，已经不记得也说不清了，都是祖辈们传下来的，再经过一代代传承人的培养，传承到今天。

　　制作黄氏臭豆腐首先要进行原料筛选并进行清洗、浸泡，然后把豆子磨成豆浆，在锅里把豆浆烧开，用卤水点成豆花，再滤去清水，平摆在木板上，上面放木板、石块，将水分压干，就成了豆腐。豆腐做好后，切成4厘米见方、2厘米厚的小豆腐块。将小豆腐块放在大锅里煮熟，煮干里面的水分，捞起来晾凉，放在臭缸里浸泡，浸好后，拿出来在温开水里洗一遍，这臭豆腐才算做好了。

　　通过实验发现，常吃臭豆腐，可以增进食欲，帮助消化。臭豆腐中含有大量钙、铁、锌等矿物质，食用对排铅有一定的好处。

　　“黄氏臭豆腐”目前的产量基本上最先供应给上海、杭州的饭店，剩下的送到富阳市区和新登的专卖店以及有合作关系的饭店，一到节假旺季供不应求，即使是永昌镇上的饭店除了日常的供应量，需要加量的话至少要提前一天预订。

　　目前，黄永华心中那个集生产、参观、学习、旅游、体验为一体的传统非遗工艺的展示点，已经开始建造。他说，镇里对这件事也很支持，整个工程投资会在千万左右，基本会在明年年底前完工。“我这辈子，把这件事做好，就觉得值得了。”