宁波有两句俗语：雪菜烧海鲜、烧万物；三日勿吃咸菜汤，脚骨有眼酸汪汪。

　　雪菜，并非宁波独有。江浙之地，山野乡村，腌雪菜几乎是农妇的必备技艺。但宁波人却坚持，雪菜还是阿拉宁波的好吃。对于这道草根美食，宁波人可谓是发挥到了极致：雪菜美食文化节已经办了第七届，甚至还建了专门的雪菜博物馆。以鄞州雪菜的品牌行走美食江湖。

　　日前，鄞州区举办第七届雪菜美食文化节，其中有个环节，就是现场比赛腌制雪菜。

　　小小雪菜，真有这么多讲究？

　　美食文化节比赛腌雪菜，连留学生都来参与

　　在鄞州区东吴镇，腌雪菜是非遗项目，并且建有专门的博物馆。鄞州雪菜博物馆登记后就可免费参观。走进博物馆大门，便闻到了一股咸菜味道，过道则用500个七石（dàn）缸搭成了一堵墙，再往里走，是一片雪菜园。

　　其实，雪菜的学名叫雪里蕻（hónɡ意指芥菜的变种）。它的别名有春不老、霜不老、英雄菜。明末诗人、鄞州人屠本俊在其所著的《野菜笺》记曰：“四明有菜名雪里壅（蕻）……诸菜冻欲死，此菜青青蕻尤美。”

　　宁波鄞州一带种植雪菜的历史至少已有500多年。特别是鄞州的邱隘镇，更是有名的“咸菜之乡”，现今的雪菜博物馆A馆这幢民国时期的四合院，就是从邱隘镇（具有1300多年历史的浙东名镇，隘，宁波话读ɡà）整体拆建过来的。

　　雪菜博物馆，也解答了一个疑问：为什么阿拉宁波人的雪菜最好吃？

　　宁波人把腌制的雪菜叫作咸齑（ jī）。“齑”是个形声字，从韭，齐声，意思一是腌菜，二是细碎。这个字很生僻，常常被人简写成咸菜，咸菜是指一切腌制蔬菜的泛称，但宁波的咸菜，则专指雪里蕻菜腌制的。

　　鄞州邱隘镇农民种雪菜腌咸齑的历史由来已久。

　　1909年，邱隘咸齑在南洋劝业会上获得银奖。上世纪三四十年代，邱隘咸齑已远销东南亚。改革开放后，咸齑产业呈现出欣欣向荣的局面，2002年，鄞州区被命名为中国雪菜之乡。目前，鄞州的雪菜加工产品达10多种已是当地效益农业的主要项目之一。

　　眼下正是雪菜丰收的季节，11月30日上午，鄞州区举办第七届雪菜美食文化节，现场比赛腌制雪菜。

　　参加比赛的选手不仅有经验丰富的本地大妈大伯，也有城市白领，还有外国留学生，一些小朋友也在父母协助下参与体验。只见选手们三人一组，一人站在石缸里用脚猛踩，另外两人负责加盐和雪菜。“可以加盐了，可以加盐了。”选手也就凑个热闹，腌制的关键技术，都是一旁的老师傅在指导。

　　老祖宗的诀窍：轻而有力，出卤为度

　　老师傅说，腌制雪菜，关键是时机的把握，什么时候加盐，什么时候放菜。正宗的雪菜，就要用脚踩，而且要一直踩出卤。

　　宁波有缸腌、坑腌、瓮腌三种方法。比赛现场的缸腌，是最传统的。用作腌制的雪菜，要在晴天收割。先将雪里蕻从地里割回家，去掉带泥的根和发烂发黄的坏叶，放在太阳底下晾晒。晾晒五六个小时后，就可以入缸了。

　　实操起来，都是老祖宗摸索出来的诀窍。跳进缸里踩之前，要先在缸底撒上一层厚实的粗盐，再铺上一小层雪菜，铺完后，再均匀撒上一层盐，然后进行圆周式的踩踏。老师傅总结：轻而有力，出卤为度。据博物馆负责人李竟介绍，成功腌制雪菜的另一个关键，是控制好加盐量以及加盐的方法。

　　雪菜有多百搭？不管与海鲜河鲜、肉禽蛋类配合烹调，永远能显示配角的谦逊，又永远能借着主角的光彩，提高自己的品味。炒肉丝，炒乌贼，大汤黄鱼，凉拌鸡丝虾米干贝，咸齑洋芋艿汤更是一道名菜。

　　腌咸齑也是离家在外的宁波人情感上的寄托。

　　1984年，船王包玉刚回到故土，在品尝宁波臭冬瓜的同时，还特别爱吃咸菜炒冬笋、咸菜黄鱼汤。由此，也带动了宁波咸菜的销量，也通过真空包装自此走向了世界。

　　网易老板丁磊上个月回老家宁波时也说过，家乡的菜很好吃，他也会做，其中最回味的是咸菜炒野山笋。