操作台上的日本进口厨具，码得整整齐齐、成摞未开封的单价超过200元的高脚玻璃杯，价值几十万元的啤酒精酿设备……几个小时之后，这些上海餐饮设备回收商刘修虎抖音里在秀的高端设备，被他一股脑儿地塞进上海宝山区外环高速旁的仓库里，待价而沽。

　　投身餐饮设备回收才满一年，但这两个月，刘修虎的生意，火过了不少网红餐厅。光五一小假期，他连着几个通宵拆了6家店，发了3车货。最多一天，他领着伙计“砸”了6家店的招牌。

　　刘修虎是从三月份开始忙碌起来的。那时，杭州的餐饮设备回收商王文俊还没从安徽老家回来。但王文俊人还在老家，就有商家前来咨询，在他的微信好友申请里，连翻好几页，都是没来得及添加的“新朋友”。

　　既闻“旧人哭”，也见“新人笑”。

　　疫情后的餐饮业兴衰，都记录在这群餐饮设备回收商的账单里。

　　终结者

　　他们出现在哪里

　　就意味着那里的餐馆关门了

　　刘修虎们的工作，在餐饮业被称为“终结者”——他们出现在哪里，就意味着那里的餐馆关张了。

　　今年4月底，他接了一笔大单。客户是上海一家开张没多久的五星级酒店，光拆除就花掉半个月时间。

　　八九个摞成一沓的酒店椅占据了小半间房，近两米铝合金包边的厚重台板排成了几道长龙，整箱整箱全新的餐具，让临时堆放的宴会厅，看上去更像是个酒店用品市场。

　　“正宗加厚的304不锈钢桶堆得和小山一样。”刘修虎至今还记得那壮观场面。那些没法处理的大批床垫、皮沙发、实木卡座和几十个TOTO牌马桶，最后多数被外地的中小旅店买走了。

　　从星级酒店到街角小馆，全面复工复产以后，刘修虎生意不断。他大概算了下，大大小小的店拆了逾百家。最近一单是一家上海知名的连锁餐饮品牌——这已是半年内他回收的该品牌第二家了。

　　6月前，尽管一直在努力出货，刘修虎千余平方米的仓库还是近乎爆满。反正货源不愁，刘修虎定了规矩，“超过两年以上的店基本不收。”

　　满仓，似乎成了餐饮回收商家的常态。

　　断舍离

　　投资1000多万元的饭店

　　忍痛22万元出手

　　在杭州萧山新农都市场家具城2楼，同为“终结者”的王文俊，接手的二手餐厨具，也摆满近400平方米的店面，堆起来的烤箱和餐饮柜，都快顶到了天花板，而距离店面3公里外，上千平方米的仓库也被占满。

　　“今年关店的多，开店的少，不少东西都积压在仓库了。”王文俊得出结论——今年，他拆除了近150家餐馆。

　　撑不下去的店铺依然在继续。

　　6月底，王文俊去杭州市萧山区一家饭店谈回收，“这家店投资了1000多万元，装修占了6成，全是仿古风格，一个木台买回来都4万多元。”一番惊叹后，王文俊还是按照行情，给出13万元的报价——还不到原来的1%。

　　老板不死心，又先后找来10多家回收公司估价，但价格都不理想。

　　最后在王文俊的撮合下，他的一名客户最终以22万元打包价盘下店面。

　　王文俊从不主动揽生意，“贸然去店里问，肯定要被骂的。”他知道，对餐饮老板来说，卖设备就像是送走自家孩子，“都是花了心血的，不到万不得已，谁乐意这样贱卖呢？”

　　不久前，王文俊就亲眼见过，两夫妻在回收现场吵得不可开交。妻子哭闹着不肯让人把东西搬走，最后实在没辙，“男的背起老婆回家，锁上门咬牙回来和我们说，卖了……”

　　见多了动辄赔上数百万元的餐饮老板，他很理解这些一瞬间的崩溃。

　　但王文俊说，一场及时的“断舍离”，远比藕断丝连来得划算。

　　重灾区

　　奶茶店、火锅店占50%

　　平均开业不到半年

　　“‘00后’老板跨行做奶茶，3个月亏了70万。”刘修虎的抖音号里，多是这样的标题。他爱用几组简单的数字，快速点出重点。

　　刘修虎见过装修就投入400多万元的老板，站在一地狼藉的大厅满脸无奈；也见过亏到不敢面对的菜鸟小白，最后还得父母出面收拾残局。

　　刘修虎的客户，不少都是刚闯进餐饮圈的小白。他们可能都没怎么想过如何盈利，往往就头脑一热，砸了钱。前文提到的开奶茶店的小伙，就曾和刘修虎透露，他从视频软件上刷到加盟广告，到飞去现场缴款投资，前后也不过考虑了几个小时。

　　“基本上是开10家，9家倒闭。”在他看来，很多小年轻根本没经验，不会选厨师、挑地段，相互之间还容易闹矛盾。

　　从去年到现在，刘修虎亲手拆除的几百家店铺中，奶茶店和火锅店占比过半，平均开业时间大多不到半年。

　　刘修虎说，很多人以为火锅店好做，不需要请大厨，只需备好火锅底料，找几个小工洗菜、摆盘就可以了，觉得“一学就会，一干就赚”，结果却是“一看就会，一干就废”。今年1月份， 刘修虎和同伴9天里看了7家火锅店。这群回收商暗中戏称，其中4家提前预订“结业证”。

　　新机遇

　　有人乘机升级改造

　　有人选择二手逢低进场

　　有人黯然离场，就有人乘机入场。

　　三月份以来，全国共新增近65万家餐饮企业，尤其是四五两个月，新增数连着突破20万家。

　　两周前，刘修虎去拆一家小火锅店。出发前，就有连云港的商户得知了消息，连夜赶着要来抢货，准备盘回去马上开业。

　　王文俊有一家专门售卖二手货的仓库。相比往年，今年二手厨具的生意明显要好得多。“眼下人们投资都比较谨慎，抱着能省则省的心态。”

　　在许多商家的断尾求生中，叮咚买菜显得特立独行。因为疫情，蔬菜生鲜配送的需求迅速增长，叮咚买菜计划将各个门店升级改造成冷库，存放生鲜，因此淘汰了一大批冰柜。这也让王文俊看到了商机。7月1日一大早，王文俊就带队，往杭州叮咚买菜的拱墅区门店抢货——足足38台二手冰柜。

　　随着疫情的缓解，街头巷尾重燃烟火气，餐饮业呈现出明显的复苏回暖迹象。

　　“疫情导致餐饮行业损失惨重，但长期向好的趋势没有改变”，8年来，王文俊已不记得迎来送往了多少家餐馆，但他却真实感受到了餐饮业的不断壮大。

　　国家统计局数据显示，2019年，我国餐饮收入规模达4.67万亿元。以1978年为基点，突破第一个万亿历时28年；从3万亿到4万亿，只用了3年，且仍在以10%左右的速度递增。

　　飞速发展的餐饮业仍在吸引众多创业者入场，王文俊虽然收了不少设备，但基本不愁卖。

　　在他看来，每年都有大量的餐厅关门，然后再开张，这是行业内必然的新陈代谢。“并不是一次开店生意不好，就不做了，我有很多老客户亏了仍会选择重新干。”王文俊说。

　　据中国饭店协会调研数据，调研中有49%的餐企表示行业可在疫情结束后3个月恢复，有46%的餐企表示行业可在疫情结束后6个月恢复，仅有5%的餐企比较悲观，表示疫情结束后1年行业方可恢复。

　　疫情之后，不少餐饮店借着短视频、外卖的新风口，逐渐走出泥淖。迎来送往、荣枯之间，餐饮店的下一个春天终将到来。

　　本报记者 陈曦 俞任飞 文/摄