本报记者 施雯

　　冬天的奶茶，和什么最搭？

　　最近降温，杭州街头的奶茶店，流行起点一杯奶茶、搭配两个糯米丸子的最新吃法。

　　用米粉加工的丸子，主要原料是糯米和粳米。杭州北郊生产丸子的加工厂，最近两个月的产量，是往常的3倍。

　　对喜食米制品的浙江人来说，冬日里，年糕、汤团、麻薯这些糯米做的食物，从来都是暖心又暖胃的标配。为什么天冷的时候，我们会特别想吃糯米？

　　一个月卖3吨糯米丸子

　　很多人来打听制作秘方

　　上周六，食品厂里，工人正在加班加点以完成订单。流水线上的糯米丸子，看起来十分诱人。

　　原味白丸子、照烧酱汁黑丸子、红豆丸子、巧克力丸子、菠菜汁绿丸子、樱花粉丸子，每一款都十分畅销。

　　大概3年前，一家日资便利店找到位于余杭的杭州知味食品有限公司，希望和企业合作，生产日式丸子。

　　日本糯米丸子的口感，类似于我们浙江的麻薯，但略有不同。企业为了最大程度地追求日本丸子的口感，花了近200万元进口丸子生产流水线设备。

　　做丸子用的糯米粉和粳米粉，是找上海一家企业定制的。用日本原装设备和定制原料生产的丸子，口感软糯柔滑，有弹性，确实挺好吃。

　　本来，工厂的订单主要来自便利店、奶茶店、甜品店，每个月生产的丸子大约是1吨，冬季的月产量会达到2吨。

　　今年上半年，因为受到疫情影响，企业在网上开了自营丸子店，开拓零售市场，但生意还是比较平淡。

　　天气转冷的这两个月，网店丸子的销量可以用激增来形容，工厂的产量也因此翻了2倍。现在，厂里月产3吨丸子，是工厂产能的最高负荷。

　　因为丸子卖疯，很多食品厂也想依法炮制。可惜的是，外形相似口感却有差距，于是，来企业打听制作秘方的人络绎不绝。不过，企业负责人坦言，其实我们没有什么秘方，只是生产设备好，外加原材料考究，才成就了风靡一时的美味。

　　紫色糯米卖到10元/斤

　　连水稻种子都脱销了

　　糯米的粘性很强，特别适合制作年糕、麻薯、汤团等食品，而我们对它的喜好，可能源自传统饮食文化。

　　今年新打的糯米已经上市。这两年，糯米的价格也有些上涨。像今年，糯米最低收购价是3元/斤，好一些的要卖5-7元/斤。

　　以上说的价格，还只是普通白糯米，如果是紫色糯米，价格会更高，浙江今年已经卖到10元/斤。

　　紫糯、黑糯或者说血糯，其实都是比较古老的水稻品种。

　　浙江省农科院作核所副所长王建军一直从事水稻育种研究。3年前，他通过地方种植资源的收集和选育，推出了“紫糯18”这个紫糯米品种。

　　1994年之后，浙江就没有新审定过有色糯米品种，农家一直沿用的上世纪80年代育成的老品种，也面临着严重退化的问题。

　　紫糯米的育种方向有两个。颜色越黑的，口感往往不够糯，会有点渣；颜色不太黑的，反而口感软糯，品质更好，“紫糯18”就属于后者。

　　2017年，王建军的“紫糯18”问世，刚开始，只是小规模制种了2000斤。武义一位种粮大户打听到消息后，就一口气把种子全买走了。

　　王建军觉得，这两年，市场对糯米的需求还是很旺盛的。像“紫糯18”除了浙江本省，河南、湖北等地的种粮大户也闻讯来抢购。今年，种子公司和专家两边都在制种，一共2万斤“紫糯18”水稻种子，早早地就销售一空了。

　　为什么天冷想吃糯米

　　我们得从进化论聊起

　　糯米异于籼米和粳米的口感，源自于它的淀粉结构。

　　我们把大米中的淀粉分成直链淀粉和支链淀粉两类，糯米的支链淀粉含量就非常高。

　　如果把淀粉比作幼儿园里的小朋友，直链淀粉的分子结构，就好比是小朋友们手拉手，围成一个螺旋状的大圈。如果我们从显微镜下观察，直链淀粉是长链结构，长链不断盘旋之后，它的外形看起来类似正方形，吃起来的口感就会偏硬一些。

　　支链淀粉的结构就有所不同了，它是短链淀粉，好比小朋友玩叠叠乐游戏，大家抱团在一起。显微镜下的观察，支链淀粉看起来就是一个个小团子，它们吃起来的口感，也会更加地软糯。

　　普通大米，经过咀嚼，到胃部消化20-40分钟，就会进入小肠。

　　糯米因为软乎粘牙的口感，让人下意识地会懒得多加咀嚼，比如汤团，很多人吃的时候，只是咬破皮，尝到馅料的味道，几乎是囫囵一吞就下肚了。

　　没有经过口腔充分咀嚼的糯米，到了胃里，加上淀粉结构的不同，更容易沉积下来，消化时间比普通大米更长。这也是有胃炎的人，吃了糯米不消化容易胃疼的原因。

　　冬季寒冷，让我们人类的血糖上升，以抵御低温的侵袭，因此，我们也会想要摄入更多有热量的食物。

　　人类漫长的生物进化，经历了极寒的考验，那些不耐寒的小伙伴被淘汰，剩下的我们，更能抵御严寒的考验。而需要更长时间消化的糯米，带给我们更强烈的饱腹感，淀粉在人体内又转换成糖，帮助我们抵御冬季的寒冷。

　　也许，这就是我们喜欢吃糯米的原因吧。