原味白丸子、照烧酱汁黑丸子、红豆丸子、巧克力丸子……
糯米丸子成网红小吃
工厂月制3吨还不够卖
为什么天冷了我们想吃糯米?
因为它饱腹感强,淀粉转换成糖更能御寒
本报记者 施雯
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花见粉玉丸子 |
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工人在制作糯米丸子 |
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本报记者 施雯
冬天的奶茶,和什么最搭?
最近降温,杭州街头的奶茶店,流行起点一杯奶茶、搭配两个糯米丸子的最新吃法。
用米粉加工的丸子,主要原料是糯米和粳米。杭州北郊生产丸子的加工厂,最近两个月的产量,是往常的3倍。
对喜食米制品的浙江人来说,冬日里,年糕、汤团、麻薯这些糯米做的食物,从来都是暖心又暖胃的标配。为什么天冷的时候,我们会特别想吃糯米?
一个月卖3吨糯米丸子
很多人来打听制作秘方
上周六,食品厂里,工人正在加班加点以完成订单。流水线上的糯米丸子,看起来十分诱人。
原味白丸子、照烧酱汁黑丸子、红豆丸子、巧克力丸子、菠菜汁绿丸子、樱花粉丸子,每一款都十分畅销。
大概3年前,一家日资便利店找到位于余杭的杭州知味食品有限公司,希望和企业合作,生产日式丸子。
日本糯米丸子的口感,类似于我们浙江的麻薯,但略有不同。企业为了最大程度地追求日本丸子的口感,花了近200万元进口丸子生产流水线设备。
做丸子用的糯米粉和粳米粉,是找上海一家企业定制的。用日本原装设备和定制原料生产的丸子,口感软糯柔滑,有弹性,确实挺好吃。
本来,工厂的订单主要来自便利店、奶茶店、甜品店,每个月生产的丸子大约是1吨,冬季的月产量会达到2吨。
今年上半年,因为受到疫情影响,企业在网上开了自营丸子店,开拓零售市场,但生意还是比较平淡。
天气转冷的这两个月,网店丸子的销量可以用激增来形容,工厂的产量也因此翻了2倍。现在,厂里月产3吨丸子,是工厂产能的最高负荷。
因为丸子卖疯,很多食品厂也想依法炮制。可惜的是,外形相似口感却有差距,于是,来企业打听制作秘方的人络绎不绝。不过,企业负责人坦言,其实我们没有什么秘方,只是生产设备好,外加原材料考究,才成就了风靡一时的美味。
紫色糯米卖到10元/斤
连水稻种子都脱销了
糯米的粘性很强,特别适合制作年糕、麻薯、汤团等食品,而我们对它的喜好,可能源自传统饮食文化。
今年新打的糯米已经上市。这两年,糯米的价格也有些上涨。像今年,糯米最低收购价是3元/斤,好一些的要卖5-7元/斤。
以上说的价格,还只是普通白糯米,如果是紫色糯米,价格会更高,浙江今年已经卖到10元/斤。
紫糯、黑糯或者说血糯,其实都是比较古老的水稻品种。
浙江省农科院作核所副所长王建军一直从事水稻育种研究。3年前,他通过地方种植资源的收集和选育,推出了“紫糯18”这个紫糯米品种。
1994年之后,浙江就没有新审定过有色糯米品种,农家一直沿用的上世纪80年代育成的老品种,也面临着严重退化的问题。
紫糯米的育种方向有两个。颜色越黑的,口感往往不够糯,会有点渣;颜色不太黑的,反而口感软糯,品质更好,“紫糯18”就属于后者。
2017年,王建军的“紫糯18”问世,刚开始,只是小规模制种了2000斤。武义一位种粮大户打听到消息后,就一口气把种子全买走了。
王建军觉得,这两年,市场对糯米的需求还是很旺盛的。像“紫糯18”除了浙江本省,河南、湖北等地的种粮大户也闻讯来抢购。今年,种子公司和专家两边都在制种,一共2万斤“紫糯18”水稻种子,早早地就销售一空了。
为什么天冷想吃糯米
我们得从进化论聊起
糯米异于籼米和粳米的口感,源自于它的淀粉结构。
我们把大米中的淀粉分成直链淀粉和支链淀粉两类,糯米的支链淀粉含量就非常高。
如果把淀粉比作幼儿园里的小朋友,直链淀粉的分子结构,就好比是小朋友们手拉手,围成一个螺旋状的大圈。如果我们从显微镜下观察,直链淀粉是长链结构,长链不断盘旋之后,它的外形看起来类似正方形,吃起来的口感就会偏硬一些。
支链淀粉的结构就有所不同了,它是短链淀粉,好比小朋友玩叠叠乐游戏,大家抱团在一起。显微镜下的观察,支链淀粉看起来就是一个个小团子,它们吃起来的口感,也会更加地软糯。
普通大米,经过咀嚼,到胃部消化20-40分钟,就会进入小肠。
糯米因为软乎粘牙的口感,让人下意识地会懒得多加咀嚼,比如汤团,很多人吃的时候,只是咬破皮,尝到馅料的味道,几乎是囫囵一吞就下肚了。
没有经过口腔充分咀嚼的糯米,到了胃里,加上淀粉结构的不同,更容易沉积下来,消化时间比普通大米更长。这也是有胃炎的人,吃了糯米不消化容易胃疼的原因。
冬季寒冷,让我们人类的血糖上升,以抵御低温的侵袭,因此,我们也会想要摄入更多有热量的食物。
人类漫长的生物进化,经历了极寒的考验,那些不耐寒的小伙伴被淘汰,剩下的我们,更能抵御严寒的考验。而需要更长时间消化的糯米,带给我们更强烈的饱腹感,淀粉在人体内又转换成糖,帮助我们抵御冬季的寒冷。
也许,这就是我们喜欢吃糯米的原因吧。