柔柔酸、微微甜！在口腔中撩动我们的味蕾

　　一年只酿一季的玫瑰浙醋

　　婉约清新江南味

　　仲春伊始，秋冬乃熟，花开一岁，醋酿一味。

　　古法酿造的玫瑰浙醋，是大自然赐予江浙人民的神奇礼物，从它诞生日起，就深深地烙上了江南印记。

　　历经13道传统工序，6个月自然发酵，酸味物质分解出的氢离子，在口腔中撩动着我们的味蕾……纪录片《舌尖上的中国》中，曾这样描述。

　　它是老底子餐桌上，西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、杭州小笼包乃至江湖海鲜的“最佳伴侣”。如同西湖的湖光山色，清新而自然。

　　柔柔酸、微微甜！这一款只酿一季的“老味道”里，夹杂着浙江人百转千回的生活滋味。

　　钱江晚报记者走访了杭州市食品酿造有限公司位于德清的工厂，这里是中国四大名醋之一的“双鱼”玫瑰浙醋的生产基地。

　　从立夏到立冬

　　“老味道”酿一季

　　走进写着“恒泰官酱园”字样的老牌坊，仿佛有一种穿越历史的沧桑感。老杭州的记忆里，早先的杭州庆春路上，就有“恒泰酱园”的招牌。

　　太阳下，戴着斗笠的酱缸子整齐排列，大大的草缸盖子慵懒地晒太阳。

　　生产车间在一扇不起眼的大门里。一推开门，一股浓郁的醋香迎面扑来。老师傅来自强正在翻动料缸里的玫红色浆液，这些半成品之后要进行压榨、灭菌的工序。

　　来师傅说，按照传统工艺，玫瑰醋一年只酿造一季。一般在立夏节气，选用新鲜的籼米投料。按照自然节气，蒸饭会自然发酵。从湿润的梅雨，到高温的大暑，酒酸变成醋酸。至立冬发酵成熟，历经6个月。

　　这个过程，要七八个人完成，其中2位是上了50岁的老师傅。只有一线的酿醋人知道，这是一项非常艰苦的体力劳动。尤其在炎炎盛夏，正是醋酸发酵阶段，要进行人工开耙。屋子里四五十摄氏度，潮湿闷热，很多人跑进去一分钟都坚持不了。他们要一缸一缸用耙子翻动，几千缸下来，那叫一个汗流浃背。一拨人翻2个小时出来，再换下一拨人。

　　“高强度的体力劳动，年轻人大都不愿意干。”来自强多年下来只招到一个45岁的女徒弟。

　　也因为地域、气候、工艺的种种限制，玫瑰醋的产量有限，一季只能酿几千吨。

　　江南特有的气候环境

　　才能成就玫瑰浙醋

　　可能很多人好奇，为啥叫玫瑰醋，是里面有玫瑰花吗？

　　“完全没有，原料只有大米一样。”来自强笑起来，因为这种醋的色泽亮丽，像玫瑰花瓣一样，所以自古就叫玫瑰醋。

　　“这是江南特有的气候环境，靠自然界微生物菌群，6个月发酵出来的，没有一点人工干预的东西。”杭州市食品酿造有限公司总经理李京告诉记者，浙江做醋的企业挺多，只有在浙北这一带，能酿制出颜色清亮、犹如玫瑰花一样的玫瑰醋。

　　现在厂里，生产醋有三条产品线，分别是机械全自动化、半自动化，以及传统手工。只有玫瑰醋是纯手工酿制的。

　　李京认为，好的匠心并不是一成不变，但想做新的改进，也很困难。比如，酿缸上要盖的草缸盖，因为很重，经常拉容易破损，试着改成轻一些的塑料盖，发现就酿不好醋。“我们深入研究后，发现这个草缸盖，真正作用不在保温，而是天然的好菌头。”

　　再比如开耙这个步骤，老师傅的手感很重要，用机器还无法替代。李京说，古法酿制的每一步都有奥妙。这样神奇的工艺，最早在元代就有记载，距今已有几百年。如今，玫瑰浙醋酿造技艺，已经是区级手工酿制的非物质文化遗产。