牛年餐桌，少不了人见人爱的牛肉。

　　聊到吃牛，可以说，只要你能想到的吃法，煎炒烹炸就没有用不上的。

　　肥牛涮火锅，黄牛肉小炒，牛肉打成丸子，香煎牛排，牛肺牛肚牛脾煮牛杂……

　　吃货对待牛的态度可谓完美解释了什么叫物尽其用。

　　牛年吃牛，从头牛到尾。

　　那么，在杭州,上哪能吃到地道的牛肉大菜?杭州吃货特别制作了这份“杭州吃牛地图”，东南西北的好牛肉都在了。更多资讯，请扫描版面上的二维码，进入小时新闻App查看。

　　东坡牛肉

　　坐标：西湖边西子宾馆

　　春节来临，大多数家庭团年饭的餐桌上都会有牛肉这道菜，送走了诸多不顺的鼠年，谁都希望牛年能够牛气冲天，各种烧法的牛肉自然成了大家讨彩头的必吃大菜。

　　说起牛肉，浙江西子宾馆的行政总厨朱启金绝对算得上专家。作为中国烹饪大师，他人生中最得意的一道牛菜，就是专为G20杭州峰会设计制作的东坡牛肉。

　　这道菜可不是把传统杭帮菜东坡肉中的猪肉换成牛肉那么简单。

　　东坡牛肉既要体现杭州风味和国宴的匠心厨艺，还要兼顾35个不同国家的饮食限制，不能使用葱、姜、蒜、料酒等传统调料，还要全部使用国产食材，是非常具有挑战性的一道菜。

　　为了找到合适的牛肉，朱启金跑遍了全国所有的知名养牛场，了解牛的饲养方法。牛肉处理，不能用料酒，他就用多种素食搭配以后熬成汁去腥，还用木瓜熬汁来代替糖，各种烹饪上的限制都被他一一攻破。

　　最后，朱启金在G20杭州峰会欢迎宴上,向世界各地的宾客呈献出了这道色泽鲜亮油润、口感香甜软糯的东坡牛肉，代表中国也代表杭州。

　　朱启金20岁入厨，如今已是奔五的年纪。他说，要做出有创意的菜，最重要的就是平时要多学习多积累经验，最起码要有多年的基础，才能上炉台烧菜，功底实在太重要了。

　　牛排

　　坐标：黄龙万科莫里西餐厅

　　提到莫里，城中的西餐爱好者肯定不陌生。从莫衙营到黄龙万科，莫里几经辗转始终拥趸无数，到如今更是一座难求。有经验的老饕告诉我，当天来基本是吃不上的，通常得提前两三天预订，如果是情人节这样特别一点的节日，至少提前一个月预订。毕竟莫里一直走小而美的路线，被打造成复古客厅风格的门店，一共7张桌子，每餐极限也就接待12桌客人。

　　店长说,五年前，莫里还在莫衙营的时候，牛小排就是店里当之无愧的明星菜，牛小排的全名叫bone in short rib，是按照美国的牛肉分割标准分割的短胸肋骨肉，在牛两侧胸肋骨的第6-12根肋骨上，肉质柔软，有丰富的油花脂肪，一头牛身上只能切割出4%，而莫里又从这4%里切掉1/3，只留2/3最柔嫩的部分。

　　食材上乘的同时，料理的技术也很重要，这一块块鲜嫩多汁的牛排，统统出自厨师朱凡凡之手。96年的他，至今已有三四年的西餐料理经验。2019年4月莫里开业，他就在后厨负责煎牛排。

　　记者算了一下，按照莫里的营业情况，小朱平均每天要煎二十多块牛小排，两年下来差不多要煎6000多块，这也练就了他的手感。在他口中煎牛排的秘诀，唯手熟尔，根据每块牛排大小厚度不同，判断煎牛排的时间和火候，最关键的一步，就是在恒温炉中静置，这样可以让鲜红的肉汁均匀扩散到牛排的每一丝肌理之中。

　　当问到今年春节的安排，家在安徽芜湖的小朱说，今年因为疫情的原因打算留在杭州过年，正好店里还有几个同事不回家，大家就搭伙一起吃个年夜饭，玩玩桌游什么的，也不孤单。

　　牛杂煲

　　坐标：滨江嘭嘭鲜牛　杂煲

　　对于今年41岁的建德人马良来说，这一锅“牛杂煲”里可谓留下了他青春的印记。

　　马良19岁南下去广东打工，从学徒做到了厨师长。在他的记忆里，那时候，下了班和同事一起去吃牛杂煲是最开心不过的一件事。

　　2019年，马良回到了杭州，也把这一口美味带了过来。

　　牛腩、牛筋、牛肚、牛肺、牛小肠…来自于牛身上的各种不同部位，在锅里堆积成小山，分量简直令人动容。“别看一份牛杂煲单价不高，一开始一天也能卖到一两万的营业额呢！尤其适合爱吃肉的人，一锅底料就能吃到心满意足。”

　　在马良眼里，牛杂煲，便宜得很，也讲究得很。将熟萝卜围在煲底，放入广东油面筋，然后把称好待用的牛杂盖在萝卜和油面筋上，再打入一勺30年老卤，放到炉子上加热，等到煲烧至沸腾后，撇去浮沫加入青蒜，一起煮5分钟即可上桌。

　　马良说，广东人把火锅和煲分得很清楚，尽管这两者都是下面生火，上面涮肉，符合火锅的定义。广东人将肉多汤汁少的称为“煲”，肉少汤多的称为“火锅”，两者的区别还与汤汁的浓稠有关，“煲”的汤汁浓稠，里面的肉经过长时间的炖煮，已够味，除了辣椒酱，基本不需要蘸酱；火锅的汤多，不浓稠，一般需要蘸酱参与调味。

　　“好吃的秘诀更在锅。”马良告诉记者，“涮食材的锅要用特制的陶土做成，炉子里放着热乎乎的炭火，随着温度均衡而持续升高，汤底、涮菜都会越来越香浓。”陶土砂锅慢炖美味，袅袅烟气缓缓升腾，扑鼻的香气定会勾起食肉者的欲望。