市井有料，美味传承有“牛”人

　　牛肉粉丝汤

　　坐标：庆春路新丰小吃

　　对杭州人来说，每天叫醒他们的不是闹钟，而是那些热气腾腾的，起晚了就要排几小时队的小吃铺。

　　几乎每一位从小在杭州长大的杭州人，都曾和自己家人一起吃过新丰小吃。

　　虾肉小笼、虾肉馄饨、牛肉粉丝，并称为新丰小吃的明星三宝。其中牛肉粉丝汤，汤汁浓郁，味道鲜美。无论是早饭、中饭还是晚饭时间，只要走进新丰小吃，你都可以看到有人端着一碗牛肉粉丝，再配上一笼虾肉小笼，在那里吃得津津有味。

　　王元贵师傅在杭州新丰小吃庆春路门店工作了20多年，专门负责大灶。他对记者说，牛肉粉丝在庆春路门店是销量第一的产品。平均一天下来要卖580碗，而整个杭州的新丰门店，一天要卖出7000碗。

　　每天早上四点半，他就要先来到店里一次性把50斤牛肉熬制成牛肉汤。牛肉炖烂后，加入一点咖喱，主要就是为了提香。在熬汤的同时，把山东番薯粉丝浸水半小时，随后切成长约5-8厘米的小段，“不长不短，易消化。”再起锅烧水，把泡开的粉丝煮熟捞出，盛入碗中。最后，淋上熬制好的牛肉汤，再将牛肉以牛肉粒的形式覆盖在粉丝之上。和北方的切片牛肉略有不同，牛肉粉丝汤中的切粒牛肉更加入味提香。

　　晶莹剔透的粉丝上还撒有绿油油的葱花，上桌后一搅拌，一口吸溜入肚，那味道想起来就让人垂涎欲滴。

　　卤牛肉

　　坐标：益乐路周记牛馆

　　2000年，温州平阳人周荣恋带着老婆孩子来到杭州谋生活。2006年，一家人在和睦农贸市场沿街商铺开了一个几平米的档口，专门卖卤牛肉牛杂，一卖就卖了14年。

　　直到2019年底，老店因市场重新规划关张，他的儿子周庄轴接手，从和睦老店带着一锅牛骨老汤和老卤，钻进了益乐路上一间60平米的小店，起名“周记牛馆”，传承了父亲曾日复一日的工作。

　　卤牛肉的工序说难也不难，“前一天晚上在炖锅里放入新鲜牛腿骨熬汤，熬上整整一宿，汤亮味浓；第二天早上，再现卤牛肉——放入牛肉牛杂等各牛‘部件’和香料卤制四五个小时，分拣装盘就可以了。”这样的工作，小周每天要从中午一直干到凌晨。

　　大块的牛骨肉和牛排，一直热在蒸锅里，一开盖浓香扑鼻。客人到店，选择种类，称好重量，小周会细心地帮忙片好，配上椒盐和辣椒面。牛肉味道简单质朴实在，配上椒盐更是香气四溢。更多的人，则简单点上一碗招牌牛肉面或牛肉粉丝，饱餐一顿。

　　现在，不少以前的老客都会循着味蕾记忆找到城西，来买周记的牛肉。“甚至有绍兴的客人听说我们搬过来了，开车来打包。还有北京的客人要求我们，卤好给他真空包装寄过去。”小周告诉记者，“现在店里基本上一天要卖出五六十斤牛肉，加上牛杂、牛舌一类的话，基本上每天能卖出上百斤。”

　　牛肉河粉

　　坐标：中山北路永太全牛坊

　　在杭州老城区一带，如果要吃一碗实惠的牛肉河粉，点几道地道的潮汕小炒，不少老饕的第一目的地就是永太全牛坊。

　　坐落在中山北路网红一条街的永太，门头算不上起眼，装修还有些老派。店里都是清一色的阿姨，忙起来甚至不会给你“好脸色”。但这并不影响它在杭州创下了24年的等位神话。

　　1997年，永太在庆春路和中山北路路口开出第一家门店，尽管门店面积足有300方、上下三层，但靠着5块钱一碗的潮州牛肉面，等位的杭州人从店内排到了店外。老板娘陈慈真感慨，“那时候店外支张桌子吃饭的，比坐在店里的客人还要多。每天都要营业到凌晨四五点。”按现在的流行说法，称之为90年代的“初代网红”也不为过。

　　很多人第一次吃永太，都会感慨一句，“怎么这么多牛肉！”实惠，是不少人对它的评价。

　　“以前有个五六岁的小男孩在我们店里吃面，后来长大出国留学了，每次回到杭州，特地从下沙赶过来吃。”陈慈真一脸骄傲，“我还记得有一年冬天下雪，一个上海人半夜开车来，到店里说就想吃一碗牛肉面。我都被打动了，说免费送给他吃。人家还不肯，一定要付钱。”说到这里，陈慈真还有些动容，她告诉记者，现在一碗牛肉粉（面）的价格是20元，已经五六年没涨过价了。

　　“其实牛肉一煮就缩水了，成本压力也很高。”老板娘陈慈真感慨，“现在生意不好做，以前一天起码要准备200多斤牛肉，现在100来斤就够用了。但看看边上很多面馆关了，想想能坚持下来就不错了，贵在坚持。”

　　如果你是潮汕人，今年不回家过年的话，倒不妨来这里点俩小菜，一解乡愁。