寻味

　　钱江源头

　　难忘

　　那碗浓浓清水鱼汤

　　小时新闻“寻味浙江”邀你来吃货圈社群推荐家乡美食

　　浙江的美，美在景，也美在食。

　　乡土美食是开启浙江文化风景的窗口。7月，钱江晚报·小时新闻“寻味浙江”栏目聚焦你的“家乡美食”。我们通过小时新闻吃货圈社群向大家发出征集，邀请大家来晒出自己家乡的美味。记者将在大家的“导航”下，走进浙江的“美食之乡”，寻找当地的特色美味。

　　我们的第一站，来到衢州开化—— 一座处于钱塘江源头、县城人口不足10万的浙西小县城。凭着好山好水好空气，就足够让开化人对自己的美食有着强大的自信,“我们这儿的东西，出了开化你吃不到的，没有那个条件”。

喝山泉水、吃有机草，“清水鱼”已成金名片

　　“秋光云影遇见何田，水清鱼鲜山青人醉”。

　　一提及开化，吃货圈社群里推荐最多的美食，就是清水鱼。

　　开化何田乡是发源地。“我们这里山好水好，家家房前屋后养清水鱼。”何田乡党委副书记谢晴浩告诉钱江晚报记者，何田清水鱼的养殖历史可以追溯到明代，距今已有600多年。

　　据开化县志记载，何田一带的村民为吃到鲜鱼，就利用当地独有的生态优势，在房前屋后或居室中，用石块砌成四方形水池，一丈见方，水深数尺，引溪涧山泉，放青鱼、草鱼于其中，以青草养之。

　　在乡里，有这么一条鱼王，今年28岁，身长1米多，体重30多斤，垂垂老矣，不好动，只是随着流水漂游，看着眼前的子子孙孙，享受天伦之乐。鱼主人汪良标今年87岁，溺爱“鱼王”，每次喂草都对它特别照顾。“我儿子结婚时，我买了这尾鱼苗，当时它只有一指长。今年我孙子已经26岁了。”老汪感慨时光飞逝。“清溪水清凉，鱼肉就紧致；鱼池干净，鱼肉就鲜美。”说起清水鱼，老汪骄傲满满。

　　将近午饭时间，我们走进了何田乡的一家路边饭店。老板朱德陶告诉我们，要做好清水鱼，首先要将鱼略微过油，放盐和料酒，然后加清水滚煮，加辣椒、葱调味，最后加入两三片紫苏，香气扑鼻而来。朱德陶特别强调，他家的鱼好吃关键是用了柴火烧的土灶，加的是开化土菜籽油，另外，水也是用的本地山泉水，“水质对烧鱼很重要，水质好鱼汤才能烧出乳白色”。鱼肉出锅，细腻如蒜，再喝上一口如牛奶般的鱼汤，鲜香润泽，鲜味绵长。

因陈晓卿“走红”的途中饭店，汤瓶鸡是一绝

　　说到开化美食，总有一家路边土菜馆叫吃货念念不忘，就连《风味人间》总导演陈晓卿，也不能免俗。

　　途中饭店便是其中颇为出名的一家。传说这家店有个规矩，晚上七点之后就不再接待客人了。

　　老板余身和，今年66岁，是土生土长的开化人，从事餐饮已有30多年。1985年，他在齐溪镇上开了家名叫“春燕”的小饭馆，所有的活计都是夫妻俩在忙碌。因为烧得一手好菜，引得过路客纷纷“闻香下车”，“途中饭店”这个名字就由此而生。老余说：“这个名字也寓意着人生在世，总在途中。”1997年，余身和的“途中饭店”从镇上迁到了一个前不着村后不着店的“荒凉地带”，“途中”的意味更加名副其实了。

　　汤瓶鸡是途中饭店的招牌菜。汤瓶是一种土陶器，取当地特有的红壤烧制而成，据说，既透气又富含矿物质，与紫砂同效。制作汤瓶鸡的一味重要配料是黄精，把农家土鸡先用菜籽油炒出香味，放入加了生姜和黄精的“汤瓶”中，在炭火上炖上两三个小时。

　　汤瓶鸡上桌，满屋飘香。鸡肉染上了鸡汤的金黄色，一勺下去，连肉带骨都酥软入味。