陈二娃、冯三孃、肖四女……

　　来自乐山的

　　跷脚牛肉　 了

　　你的家乡流行吃什么？

　　最近，吃货圈社群里有网友向我们报料说，她发现最近杭州城里开了很多家跷脚牛肉店——陈二娃、冯三孃、肖四女……连名字都跟自己老家乐山一样接地气。只是排队时间太长了，“吃个饭，要等3小时，太不容易了。”

　　这个掀起新一轮杭儿风的“跷脚牛肉”，简单地说是一种牛肉锅。相传过去四川乐山苏稽镇牛肉很有名，牛肉好部位卖了出去，就剩下内脏等边角料，于是一些长工就把内脏加中药材熬煮去除腥气，再蘸上辣椒面提香。后来，当地人坐在街头长凳上跷着脚吃牛肉的场景火了，这道美食就被叫做“跷脚牛肉”。

跷脚牛肉火了

最夸张的时候排队两三个小时

　　位于新华路的冯三孃跷脚牛肉，是四川乐山一家开了36年的“老字号”。“今年3月杭州店刚开的时候，很多人走进来问跷脚牛肉是什么。没想到，时隔四个月，跷脚牛肉就在杭州遍地开花了。”在乐山长大的谢女士，是这家店的品牌负责人。走进店里，你就能看到一口大锅，锅里是当天现熬的牛骨汤底。顾客下单后，由涮菜师傅将牛肉、牛杂快速涮熟，再连同汤底一起盛入小锅，端到顾客面前。谢女士告诉记者，店里的牛肉都是从四川乐山发过来的黄牛肉，现在一天至少要用上百斤。据了解，接下来，冯三孃跷脚牛肉计划在杭州开出3家门店，尽管现在市面上有了很多同类型的店铺，谢女士也并不担心，“我觉得这是一件好事，至少通过这些店，大家越来越了解乐山当地的特色美食，也能相互竞争，让市场来优胜劣汰。”

　　位于武林路的肖四女乐山跷脚牛肉，开业刚刚一个多月，也成了这一带的热门餐厅。每到饭点，店门口总是站满了等位的客人。“跷脚牛肉好不好吃，主要看汤熬得精不精”。一百多斤的牛骨，加入几十种香料药材一并熬煮——香果提香，白芷除腥，三奈祛湿解寒……肖四女跷脚牛肉的做法是一代代传下来的，食客在更迭，锅里的汤料也在不断精进，甚至入选了国家非物质文化遗产。但对于肖四女来说，什么非遗不非遗的，不过是从小到大每天吃着看着的记忆。

　　开在古墩路上的这家“陈二娃”则更像一家苍蝇馆子。店里的员工和老板都操着四川口音。与市中心的馆子不一样，这家店人并没有那么多。“吃前先喝汤。”菜一上桌，服务员就会这样提醒食客，“跷脚牛肉的特别之处，在于它的汤底，因加入了药枣、枸杞、当归、胡椒等二十多味中药材，所以吃起来有股药香。”这家店开了一个月左右，顾客大多是附近的居民。他家的牛肉分量挺足，人均五六十的消费水准就能饱餐一顿。

在家也能做

“大四川”厨师教你制作正宗的跷脚牛肉

　　说到杭州的川菜，很多吃货会想到最早开在绍兴路上的“大四川”。大四川的掌勺大厨余师傅老家就在四川乐山。如今，他正在老家休养。昨天，记者打通了余师傅的电话。他告诉钱报记者，其实，好吃的跷脚牛肉也可以自己在家里做。

　　首先是制作跷脚牛肉的汤底。跷脚牛肉的汤最好用牛棒子骨和牛脊骨，再将特制的香料装入纱袋，放入锅里同牛骨一同熬制。吊汤时要让水温一直保持在临近沸腾状态（切记不要给锅加盖）。当锅里飘出香料味时，将料包捞出，以免汤味发苦。在家制作的话，可以买500克左右的黄牛肋条肉，与冷水一同入锅熬煮（网上可以买到专门的汤底料包）。60分钟左右后再将牛肉捞出，这样的汤味会很鲜美。牛肉烧好后还可以切成2厘米见方的肉块，烧制成红烧牛肉。

　　另外就是蘸料的制作，将优质干辣椒剪成约1厘米长的小段，置铁锅内加少许菜籽油炒出香味时起锅捣烂（以粉末较粗为佳）。注意在炒制海椒时，一定要使用微火，避免炒焦。海椒火候偏嫩，则食用不香；炒焦，则味发苦。将炒制好后的海椒捣碎后加入适量的味精和盐，就制作完成了。